נדירים הימים בהם יורד השנה גשם בארצנו, ובכל זאת – כאשר זה קורה, המתינו יומיים-שלושה וצאו החוצה לשטח. השפית נוף עתאמנה לקחה אותנו לטיול ליקוט במה שאפשר לכנות הגינה האחורית של הבית שלה – ובישלה לנו את אחת הארוחות הטעימות, מהיער לצלחת.
מצויידת ברכב שטח, שני ארגזים עמוסים בחומרי גלם משובחים כמו גבינת ג'יבנה מבאקה אל גרבייה, אבן יוגורט מרהט או רסק עגבניות שהכינה במו ידיה, נוף פגשה אותנו ביער מענית כאשר האדמה עוד לחה מהגשם של תחילת השבוע. "יער" היא אולי באמת מילה גדולה מדי למקום הזה, אבל לא נתווכח עם ההגדרות במפה. בכל אופן, מדובר בשטח אותו נוף מכירה היטב כמי שגרה ממש בסמוך לשם, והוא מכוסה מרבדים ירוקים עשירים, ובעונה זו – גם מרבדי רקפות זוהרות בוורוד עדין.
צילום: סמדר ליאני
כאשר מתבוננים מקרוב באותו ירוק שבהתחלה הוא חד גוני – מתברר שהוא מורכב מזנים רבים של צמחים, שחלקם הגדול הוא גם מעדן בצלחת. אספרגוס הבר, הדומה לזה שקונים אצל הירקנים אך דק הרבה יותר, היה זה שהלהיב אותנו העירוניים במיוחד, אבל היו שם גם חוביזה, סרפד, חרחבינה מכחילה, מרוות ירושלים וגם שומר ופרחים של שום. גם רקפות היו שם כאמור, ומאחר ומדובר בצמח מוגן, על פי תקנות הרשות להגנת הטבע מותר לקטוף רק עלה אחד מכל צמח. מה עשינו אתם? התשובה המסעירה, ללא שמץ ציניות, בהמשך.
עלי רקפות. צילום: מתן שופן
אספרגוס הבר. צילום: מתן שופן
לאחר שהיה בידנו שלל מכובד, פרסנו מחצלת באחת הפינות האהובות על נוף ביער, העמדנו שולחן רעוע וכיריים של שטח – והתחלנו לבשל. כלומר, נוף התחילה, ותנועותיה והטעמים שהוציאה תחת ידיה היו כקסם אחד מתמשך ומכשף. בהתאם לרוח הבישול בשטח, לא תמצאו כאן מתכונים מסודרים ומדוקדקים, אך בתקווה תתעורר בכם ההשראה.
ראשית, כמובן, ארוחת הבוקר שהורכבה משלוש מנות. האחת היא סלט עם חרחבינה מכחילה, עגבניות, אבוקדו, פטרוזיליה, בצל ירוק (מגינתה הפרטית של נוף) וכן גבינת ג'יבנה מלוחה שנוף פוררה בידיה, כמו פאלחית אמתית. הסלט תובל במלח, פלפל שחור ולימון וגמע לתוכו שפע של שמן זית שנוף יצקה עליו באהבה.
צילום: סמדר ליאני
צילום: מתן שופן
שמן הזית הוא חומר הגלם שנוף לא יכולה בלעדיו, והוא גם יחזור, ובשפע, בשאר המנות בארוחה. מנה נוספת בארוחת הבוקר הייתה חוביזה מטוגנת בשמן זית יחד עם בצל. רגע לפני ההגשה, נוף סחטה על החוביזה מיץ לימון טרי, הוסיפה גרידה מקליפתו, ערבבה והניחה את כל הטוב הזה על לאבנה נפלאה בחמיצותה. וכמובן, יצקה עוד קצת שמן זית. שלא יחסר, חלילה.
צילום: מתן שופן
צילום: מתן שופן
צילום: מתן שופן
המנה השלישית שסוגרת את ארוחת הבוקר היא חביתת אספרגוס הבר: מטגנים בשמן זית אספרגוס, אפשר גם יחד עם בצל, ויוצקים פנימה ביצים טרופות. אפשר לגוון ולהוסיף פטרוזיליה ושום, או אפילו פטריות. מטגנים את החביתה משני הצדדים ומגרדים מעל גבינה קשה – במקרה שלנו, אבן יוגורט מרהט, או כפי שנוף אמרה – "הפרמזן של הערבים". זהו יוגורט שיובש בדרך מסורתית וארוכה, ורבים מכנים אותו "קישק". לעומת זאת, נוף מתעקשת כי הכינוי הנכון הוא "עפיק" או "ג'מיד". כך או כך, מומלץ להתאמץ ולנסות להשיג אחת למטבח הפרטי. נוף הוציאה מארגז הקסמים שלה גם לאפות ענקיות שנאפו באותו בוקר, שיהיה עם מה לנגב, והרגשנו באותו הרגע הכי ברי מזל בעולם. וזה, מבלי לדעת כמה טוב עוד צפוי לנו בהמשך.
צילום: מתן שופן
אבן יוגורט. צילום: מתן שופן
צילום: מתן שופן
לאחר רביצה ומנוחה על המחצלת, נוף החלה בהכנות למנה העיקרית – עלים ירוקים במילוי קבבוני טלה. התמזל מזלנו, ומצאנו מעט עלי מרוות ירושלים שנפלאים למילוי. אלו התווספו למספר עלי רקפות (שוב, תזכורת – רקפת היא פרח מוגן, ומותר לקטוף רק עלה אחד מכל צמח) שליקטנו וכן לעלי גפן טריים שנוף הביאה מחצר ביתה. ראשית, יש לחלוט את העלים במים רותחים מספר דקות כדי לרכך אותם ולהקל על פעולת המילוי והגלגול. לאחר מכן, מכינים את תערובת הבשר: לשים היטב בשר טלה, בצל לבן קצוץ, נענע שטופה קצוצה, תותי עץ מיובשים שנוף השרתה כל הלילה במים (אפשר להחליף בפרי מיובש אחר), מעט רכז רימונים, מלח, פלפל ותערובת תבלינים לקבב. פורסים את עלה על משטח העבודה, מניחים מעט מן המלית בקצהו, מגלגלים גלגול אחד, מקפלים פנימה את השוליים וממשיכים לגלגל – ממש כפי שמגלגלים סיגר.
מעוניינים בהסבר מפורט יותר לגלגול עלי גפן? לחצו כאן >>>
צילום: מתן שופן
בישול המנה: קולפים בצל, חוצים אותו, פורסים לפרוסות דקות ומניחים במחבת. יוצקים מעט שמן זית. מסדרים את העלים הממולאים במחבת על גבי פרוסות הבצל. שוטפים 2-3 עגבניות, חוצים ופורסים לפרוסות. מסדרים את פרוסות העגבניות בין העלים הממולאים, ומניחים על אש בינונית. יוצקים כ-100 גרם רסק עגבניות מהול בקצת מים, עוד קצת שמן זית ומכסים. מבשלים כ 20-30 דקות. מדי פעם מציצים ומוודאים שהתחתית אינה נחרכת.
צילום: מתן שופן
צילום: מתן שופן
"אני עושה עם שכבה אחת של אטריות קדאיף, לא כמו המשתכנזים האלו שעושים שתיים", צחקה נוף כשהגיע שלב הקינוח – כנאפה. לפני הרכבת הקינוח, היא קודם דאגה למולל את אטריות הקדאיף ולקצוץ אותן. לאחר מכן, על אש בינונית-נמוכה היא המיסה חמאה, והרבה ממנה (כ 150-200 גרם). אז, היא שיטחה את אטריות הקדאיף במחבת, והניחה עוד קצת חמאה לכל אורכי שולי המחבת. בידיה פוררה גבינת ג'יבנה מבאקה אל גרבייה (הפעם ג'יבנה שאינה מלוחה), וכאשר אטריות הקדאיף הזהיבו כהוגן – היא הניחה צלחת רחבה על גבי המחבת, והפכה אותה (כך שכעת שכבת הגבינה היא התחתונה ושכבת הקדאיף היא העליונה). היא יצקה על אטריות הקדאיף שפע של סירופ סוכר ופיזרה פיסטוקים טחונים דק.
חליטת שומר בר. צילום: מתן שופן
צילום: מתן שופן
צילום: סמדר ליאני
