מרציפן צנובר

מלהיב בדיוק כמו שזה נשמע: ממתקי מרציפן עדינים עם טעם משכר של צנוברים ותיבול עדין מאוד של וורדים מיובשים. השפית-קונדיטורית נועה חיים* עושה קסמים

*נועה חיים – בוגרת תואר ראשון במדעי המזון מטעם מכללת תל חי וכן לימודי קונדיטוריה בבית הספר "בישולים". ברזומה שלה עבודה במסעדת מול ים וניהול מטבחי הקינוחים של L28 ומסעדת אלנה במלון הנורמן. כיום בנוסף מייצרת ומוכרת יחד עם בן זוגה השף פסטות טריות בעבודת יד וקינוחים (פרטים בעמוד האינסטגרם שלה).

מרציפן הוא הממתק האהוב על בן-זוגה של השפית-קונדיטורית נועה חיים, וברגע שהבינה כמה פשוט להכין אותו בבית וכמה הוא הרבה יותר טעים כאשר הוא טרי – היא הפסיקה לקנות והתחילה להכין בעצמה.

"בהתחלה הייתי מכינה מרציפן קלאסי משקדים, ואז התחלתי לגוון עם פיסטוקים ואגוזים אחרים. בדומה להם, גם צנובר מכיל אחוזי שומן גבוהים, ולכן לרוב כל מתכון שמכיל אגוזים, ניתן להמיר אותם בצנוברים. כך נולד מרציפן הצנובר. אגב, כדי לקצר תהליכים וליהנות כל פעם ממרציפן טרי במיוחד, אני מכינה את התערובת היבשה בכמות גדולה – ומקפיאה. כשאני רוצה לאכול או להגיש מרציפן, אני מוציאה מהמקפיא ומוסיפה לאבקה סירופ סוכר ומעצבת לצורה שאני רוצה. גם עם סירופ הסוכר אפשר לשחק; הפעם תיבלתי אותו בוורדים, אבל אפשר לוותר עליהם או להוסיף כל תבלין אחר שמרגיש לכם נכון".

החומרים:

• 1/2 כוס (50 גרם) גרם אבקת שקדים
• 1/2 כוס (50 גרם) גרם צנובר
• 1/3 כוס (40 גרם) אבקת סוכר
• 3 כפות סירופ ורדים (מתכון בהמשך) או סירופ סוכר

לסירופ ורדים:

• 1 כוס (240 מ"ל) מים
• 1 כוס (200 גרם) סוכר
• 5 פרחי וורדים מיובשים שלמים (לא חובה)

אופן ההכנה:

מכינים את סירופ הוורדים (סירופ סוכר מתובל): מביאים את כל חומרי הסירופ בסיר קטן מעל להבה נמוכה (ללא מכסה). מרגע רתיחה, מבשלים עוד כעשר דקות. מסננים את פרחי הוורדים, מצננים ושומרים בקירור בקופסה סגורה (בצורה הזאת, הוא מחזיק מעמד גם מספר חודשים). 

מילה מהשפית: אפשר לוותר על פרחי הוורדים או להחליפם בתבלין אחר, אבל חייבים סירופ סוכר לטובת המתכון.

מכינים את המרציפן: מעבירים את כל החומרים, למעט הסירופ, למעבד מזון וטוחנים יחד עד שמתקבלת אבקה. מעבירים לקערה ויוצקים 3 כפות סירופ ורדים (או סירופ סוכר. היחס הוא: על כל 50 גרם תערובת, 15 גרם סירופ ורדים/סוכר). לשים את התערובת עד להיווצרות מרציפן. מעצבים בצורה שרוצים ושומרים קירור בתוך כלי סגור.

מילה מהשפית: אם המרציפן יבש מדי, מוסיפים עוד סירופ (מעט ובהדרגה). אם המרציפן רטוב מדי, מוסיפים עוד תערובת יבשה. כמו כן, ההמלצה היא לעבוד יחסית מהר, מאחר והמרציפן נוטה להתייבש תוך מספר דקות ואז הוא עלול להיסדק כשמעצבים אותו לצורה הרצויה.

טיפ: אפשר להכין כמות גדולה של התערובת היבשה (שקדים, צנוברים ואבקת סוכר), ולשמור במקפיא. כך בכל פעם שרוצים להכין מרציפן טרי, מוציאים את הכמות הרצויה מהמקפיא ומוסיפים סירופ ורדים/סוכר.