גרניום לימוני משמש בדרך כלל לתה, אבל הקונדיטורית רותם ניצן משתמשת בו להכנת סירופ מתקתק שנספג בתוך כנאפה חמה מהמחבת.
הקונדיטורית רותם ניצן מתארחת פעם נוסף בטוניס שולחן. לאחר שפעם שעברה לימדה כיצד להכין קטאייף, כיסוני בצק רכים במילוי אגוזים, היא כעת מעניקה מתכון לכנאפה מבושמת בגרניום לימוני. את המתכון הזה היא יצרה בזמן שניהלה את הקונדיטוריה של המסעדה התרנגול הכחול, ומאז הוא הפך לקינוח הדגל.
מצרכים (2 יחידות בקוטר 24-26 ס"מ):
- 300 גרם חמאה (או כ-200 גרם חמאה מזוקקת)
- 500 גרם שערות קדאיף
- 30 גרם אבקת סוכר
למילוי:
- 150 גרם גבינת גבינת עזים
- 150 גרם גבינת מוצרלה פרסקה
לסירופ:
- 3/4 1 כוסות (450 מ"ל) מים
- 1/4 1 כוס (250 גרם) סוכר
- 1 לימון
- צרור גרניום לימוני (כ-10 ענפים)
להגשה: פיסטוקים קצוצים
אופן ההכנה:
שערות קדאיף קונים לרוב קפואות, ולכן יש להוציא אותן לילה לפני למקרר על מנת שיפשירו.
אם לא משתמשים בחמאה מזוקקת קנויה (גהי), אזי מתחילים בהכנתה: מניחים את החמאה בבן מארי על אש בינונית (כלומר, בתוך קערה מעל סיר עם מים. חשוב שתחתית הקערה לא תבוא במגע עם המים. אדי המים מחממים בעצם את הקערה וממיסים בעדינות את החמאה). ממשיכים עד שהחמאה נמסה לחלוטין ומתפרקת לשתי שכבות: שכבה עליונה זהובה של שומן (זהו בעצם "החמאה המזוקקת") ושכבה תחתונה של מוצקי חלב. יוצקים בעדינות רק את שכבת השומן לקערה (אפשר להעביר את כל התכולה גם דרך בד טול). בעזרת הידיים, פורמים ו"פותחים" את שערות הקדאיף (כלומר, מותחים אותן ומפרידים אותן זו מזו). מוסיפים את אבקת הסוכר, ושוב בעזרת הידיים עוטפים אותן היטב באבקה. לאחר מכן, יוצקים את החמאה המזוקקת, ומערבבים היטב ידנית כדי לעטוף כמו שצריך את השערות בשומן. רותם מדגישה כי מומלץ להוסיף את החמאה המזוקקת בהדרגה, שכן הכמות עשויה להשתנות בהתאם לסוג שערות הקדאיף. איך יודעים שיש מספיק חמאה מזוקקת בשערות הקדאיף? לוקחים ביד כמות קטנה של שערות קדאיף, ולוחצים חזק. החמאה המזוקקת אמורה לנזול מעט. מניחים בצד.
הכנת המילוי: מערבבים את הגבינות היטב בקערה. חשוב לערבב אותן כמו שצריך, ולכן אפשר לעבוד עם מעבד מזון, מיקסר או ללוש ידנית היטב. מניחים בצד. אפשר כמובן לשחק עם סוגי הגבינות לפי הטעם האישי.
הכנת הסירופ: מגרדים את קליפת הלימון וסוחטים ממנו את המיץ. מוסיפים אותם (המיץ והגרידה) לסיר קטן על אש בינונית-גבוהה יחד עם שאר המצרכים (מים, סוכר וגרניום לימוני). מבשלים כ-20 דקות ומערבבים מדי פעם עד שהסוכר נמס לחלוטין והנוזלים מצטמצמים כמעט בחצי. בשלב הזה אפשר לטעום, ולאזן טעמים לפי מה שאוהבים (מתוק או חמוץ יותר). מסירים מהאש, ומניחים בצד לקירור לטמפ' החדר. מסננים.
הרכבת המנה: משטחים רבע מכמות שערות הקדאיף במחבת (מומלץ להשתמש במחבת טפלון). קורצים חצי מכמות המילוי, ומשטחים על גבי שערות הקדאיף. חשוב להשאיר שוליים ברוחב של כ 2-3 ס"מ ריקים ממילוי. מעל המילוי מניחים רבע נוסף מכמות שערות הקדאיף. מהדקים קלות (לא יותר מדי, כדי שלא ייצא דחוס מדי).
מניחים את המחבת על אש בינונית, ומבשלים עד שהצד התחתון מזהיב היטב. הופכים את הכנאפה: מניחים צלחת רחבה על גבי המחבת (כזו שהקוטר שלה גדול מזה של המחבת) ובזהירות הופכים את המחבת על הצלחת. מחזירים את המחבת לאש, ובעדינות מעבירים אליה את הכנאפה (על הצד הלא-זהוב). ממשיכים לבשל עד שגם הצד השני זהוב מאוד. אפשר להפוך את הכנאפה הלוך-חזור מספר פעמים עד לקבלת הצבע הרצוי.
יוצקים ברוחב לב את הסירופ על הכנאפה, מעבירים לצלחת רחבה (או מגישים במחבת) ומפזרים פיסטוקים קצוצים ומגישים חם למרכז השולחן.
