היא בסיס למנות רבות במטבח התימני, ולא רק במאפי בצק, אלא אפילו במרק יוגורט וקינוחים. כך תכינו סאמנה, חמאה מזוקקת מתובלת בחילבה, בבית

בניגוד למה שנהוג לחשוב, המטבח התימני עשיר ומורכב הרבה יותר מרק בצקים, כבודם במקומם מונח. יש מי שמכתיר דווקא את הטורקים כמומחים הגדולים של הבצק, ואלו, בזמן השלטון העות'מני, השפיעו בין השאר גם על המטבח התימני, כך מספר לי משה דוד, מחבר הספר "הטעמים הנעלמים של הדרום (תימן)".

דרך הבשמים והמסחר עברה בתימן, ויחד עם ההתיישבות ההודית בדרומה, המטבח התימני התמלא בשפע של תבלינים. למשל, רובנו מכירים רק שני סוגי חוויג', אחד לקפה ואחד למרק, אבל האמת שקיימים למעלה מ-6 סוגים שונים של חוויג' למרק. בנוסף לתבלינים, חשוב לזכור שתימן מאופיינת באקלים סאב-טרופי, ומשתמשים בה בלא מעט ירק ירוק כמו כוסברה (נהגית "כבזרה" בתימנית), ארוגולה בר, שום (כולל הגבעולים והעלים עצמם), בצל ירוק (הן יבש והן טרי), פלפלים ירוקים חריפים, וגם כמובן פלפלים אדומים, עגבניות וגזר. יחד עם זאת, משה מבקש להדגיש כי אין להתייחס אל תימן כאל מקשה אחת. ההגדרה "מטבח תימני" עושה עוול למטבח העשיר והמורכב, שכן בדומה למדינות גדולות אחרות כמו איטליה, גם את תימן אפשר לחלק לאזורים טופוגרפיים שונים שלהם מטבחים והיסטוריה אחרים: האזור המדברי (שהוא גם החלק הקטן יותר), החלק ההררי, מישור החוף באורך 2500 ק"מ וגם האיים. "זו ארץ של דגים, של דיג", מפתיע משה. אבל מאחר והיהודים גרו בעיקר ברמה המרכזית, והאוכל התימני שאנחנו מכירים מתווך בעיקר על ידם, אנחנו פחות מכירים את האוכל הימי התימני.

רבות המנות במטבח התימני המתבססות על סאמנה זהובה, חמאה מזוקקת. היא התפתחה בתימן מאחר ולא היו אמצעי קירור לשימור החמאה. בהודו קוראים לחמאה המזוקקת שלהם גהי, ובעוד חלקם מחשיבים אותה כטבעונית, יהודי תימן התייחסו אליה כחלבית. באזורים מסוימים בתימן היה נהוג להכינה עם זרעי חילבה קלויים ואפילו להוסיף לה טעמים מעושנים. בכל מקרה, הסאמנה נשמרת לאורך זמן רב, אפילו מספר חודשים, ללא צורך בקירור. עם הסאמנה מכינים מאפים שונים, כמו הקובנה או הג'חנון, וגם מתוקים כמו כדורי תמרים בשם אל ח'רייסה. לחילופין, היו מכינים ממנה גם מרקים שונים (כמו מרק עגבניות מדרום הארץ או מרק יוגורט) או מערבבים אותה עם דבש ומורחים על בוקצ'ה, סוג של חביתית מטוגנת.

מצרכים (500 מ"ל):

  • 2 כפות זרעי חילבה
  • 800 גרם חמאה

אופן ההכנה:

קולים את זרעי החילבה במחבת על אש בינונית עד שהם משנים את צבעם לכהה יותר. יש לשקשק את המחבת מדי פעם ולהשגיח כל הזמן, שכן תהליך הקלייה הוא יחסית מהר ולוקח מספר דקות. מסירים מן האש, וכותשים גס. מכינים בן מארי על אש בינונית: סיר עם מים וקערה מעליו (יש לוודא שהמים לא נוגעים בתחתית הקערה).

מניחים בקערה את זרעי החילבה הקלויים והכתושים ביחד עם החמאה. אט-אט החמאה נמסה, ומתפרקת לשלוש שכבות: מוצקי החלב בתחתית, השומן באמצע וקצף למעלה. בעזרת כף, יש לקפות (להסיר) את הקצף. מכבים את האש כאשר החמאה נמסה לחלוטין.

מניחים מסננת דקה מעל כלי מעוקר, ויוצקים בזהירות רק את השומן (מבלי לתת למוצקי החלב לרדת גם). סוגרים היטב את הכלי. אפשר להחזיק את הסאמנה במקרר או בחוץ, ובכל מקרה היא מחזיקה מעמד חודשים ארוכים. במידה ורוצים להוסיף טעם מעושן, ניתן להדליק ענף של עץ הדר ולהכניסו לכלי שבו נאחסן את הסאמנה. מוציאים את הענף, מעבירים פנימה את הסאמנה וסוגרים.