תבשיל עשיר בטעם וסמיך במרקם בזכות נתח בשר עוצמתי שמתבשל יחד עם מגוון של בצלים, שום, מנגולד וגם זנב שור. אלו יכולים גם להפוך למילוי של כיסוני בצק, כפי שמוסבר בסוף המתכון.
מצרכים (4 סועדים):
- 3 בצלים לבנים
- 3 בצלי שאלוט
- 1 גבעול כרישה
- 3-4 בצלים ירוקים
- 4 שיני שום, קלופות
- צרור מנגולד
- 1 ק"ג חזה בקר
- 1/2 ק"ג זנב שור (כ-2 יחידות)
- 2 כפות שמן זית
- 3 כוסות מים (או ציר בקר)
- 1 כפית מלח
- 1 כפית פלפל שחור גרוס
- ענף מרווה
אופן ההכנה:
קולפים את הבצלים הלבנים והשאלוט, חוצים לאורך ופורסים לפרוסות דקות. מסירים את הגלד העליון של הכרישה, שוטפים, חוצים לאורך ופורסים לפרוסות דקות. שוטפים את גבעולי הבצל הירוק, וקוצצים את כל הגבעול, אך מפרידים בין החלק הלבן לחלק הירוק. קוצצים גס את שיני השום. שוטפים היטב את עלי המנגולד, וקוצצים.
מניחים סיר רחב ושטוח על אש בינונית, וכאשר הוא חם מניחים בו את נתח הבשר ואת זנב השור. צורבים היטב מכל הכיוונים, ומוציאים מהסיר. יוצקים פנימה 2 כפות שמן זית, ובעזרת כף עץ מגרדים את תחתית הסיר כדי לשחרר את המשקעים מצריבת הבשר (אלו מלאים בטעם). מוסיפים את כל הירק שחתכנו למעט השום, החלק הירוק של הבצל הירוק ועלי המנגולד. מאדים עד שהבצלים הופכים שקופים, רכים ומעט זהובים. מוסיפים את שאר הירק (שום, החלק הירוק של הבצל הירוק ועלי המנגולד). מערבבים. מניחים מעל את הבשר (חזה הבקר וזנב השור), ענף המרווה ובוזקים מלח ופלפל שחור. יוצקים 3 כוסות מים, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש. מבשלים כשלוש שעות, או עד שהבשר מתרכך לחלוטין. לקראת סיום, ניתן להמשיך את הבישול ללא המכסה כדי לצמצם מעט את הנוזלים. אפשר לפרוס את הבשר ולהגיש כך, או לחילופין לקצוץ גס את בשר חזה הבקר יחד עם בשר זנב השור ולהכניס כמילוי לכיסוני בצק. את הכיסונים מבשלים במים מומלחים היטב, ואז מגישים בתוך התבשיל עם המנגולד והבצלים.
