צרפתים אוהבים גבינות, שמנת וחמאה – ובמנה הזאת יש את כל אלה, וגם תרד. שף ציון ברנץ* מכין את אחת המנות האהובות עליו מהתקופה שבה התגורר ובישל בעיר האורות
*שף ציון ברנץ – בעל ניסיון ורזומה עשיר במטבחים אסייתים, בארץ ובחו"ל. למד ובישל בפריז במסעדת ארפג' תחת השף אלאן פסאר אשר לה 3 כוכבי מישלן. היה שף ובעלים של מסעדת אובן קובן, לאחר שהספיק לבשל גם בצ'ימינגה, צפרה, מועדון הקצינים ורפאל. כיום הוא השף בפועל של מסעדת האחים ובמקביל מפתח בישול של אוכל מודע המשלב חיבור בין הגוף לנפש ובין האדם לסביבתו, תוך דגש כמובן על תזונה טעימה, בריאה ומאוזנת.
מנת קומפורט פוד מושלמת שגונבת את ההצגה. היא מוגשת כמעט בכל ביסטרו בפריז ובאופן מסוים – בעיקר בשחיתות שלה – היא גם מזכירה את הדיינרים של ארצות הברית. היא מעולה כתוספת למנה עיקרית, מנת ביניים למרכז השולחן לצד לחם טוב או לחילופין כמעין שקשוקה לבנה – לאחר שהמנה כמעט מוכנה, עושים גומות בתרד המוקרם ושוברים לתוכן ביצים. מחזירים לתנור עד לרמת העשייה הרצויה של הביצים. התוצאה היא מנת בראנץ' אולטימטיבית.
כמות החמאה והגבינה יכולה להרתיע, אבל אל תחמירו עם עצמכם; כשהטמפרטורות יורדות, זו דרך מעולה לחמם את הבטן והלב. אם בכל זאת רוצים להקליל אותה, אפשר להמיר חלק מהשמנת בציר ירקות או מים.
החומרים (4 מנות):
- 1 ק"ג תרד (רגיל או טורקי)
- 50 גרם חמאה
- 2 כפות קמח
- 1/2 כוס (120 מ"ל) ציר ירקות או מים
- 1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
- 300 גרם גבינת אמנטל מגוררת
- קורט אגוז מוסקט
- מלח דק ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
אופן ההכנה:
מפרידים את עלי התרד מהגבעולים ושוטפים את העלים היטב. מכינים קערה עם מי קרח ומביאים לרתיחה סיר עם שפע מים מעל להבה גבוהה. כשהמים רותחים, חולטים בהם את עלי התרד במים עד שהם מתרככים וצבעם הופך לירוק עז. מסננים ומעבירים מיד למי הקרח. לאחר כדקה, מעבירים למסננת דקה כדי להיפטר מכל המים.
מחממים תנור ל-180 מעלות. קוצצים היטב את התרד. מחממים חמאה בסיר מעל להבה בינונית, ומוסיפים את התרד הקצוץ והקמח. מערבבים וכאשר הקמח נספג בתערובת, מוסיפים את הנוזלים (ציר או מים ושמנת מתוקה). מערבבים היטב ומבשלים כחמש דקות עד שהתערובת מסמיכה והנוזלים מצטמצמים בחצי. מסירים מהאש ומוסיפים את גבינת האמנטל (שומרים בערך כף בצד להמשך) והתבלינים. מערבבים ומעבירים לתבנית או כלי המתאימים לשימוש בתנור.
מפזרים מעל את שארית האמנטל ואת הפרמזן. מכניסים לתנור ואופים כחצי שעה עד שהשכבה העליונה מקרימה ומרכז המנה התמצק קלות.
