אשכולות התמרים הצהובים שנדמה שנמצאים בכל מקום, ביחד עם מבצעים מוגזמים לשישיות משקאות מוגזים וממותקים, מסמנים אמת פשוטה: החגים בפתח. אף על פי ששמו אינו מוזכר במפורש, אלא מיוחס למילה "דבש", התמר נחשב לאחד משבעת המינים, ובראש השנה הוא נכלל בסדר החג כמסמל את הברכה ש"יתמו אויבנו". במתכון הנוכחי התמר הצהוב נכנס לתוך קדרה יחד עם בשר בקר וצנוניות.
הקדרה הזו חפה כמעט מתבלינים, למעט מלח ופלפל שחור, אך עשירה מאוד בטעם. פשוטה להכנה, אך מצריכה לא מעט סבלנות. מומלץ להגישה לצד אורז מלא או אורז אסור שיספוג את נוזלי הבישול כמו שצריך.
מצרכים (4 סועדים):
- 1 ק"ג שפונדרה (עם העצם)
- 1 בצל לבן גדול, קלוף וקצוץ דק
- 2 גבעולי סלרי, שטופים
- תריסר צנוניות, שטופות
- תריסר תמרים צהובים, שטופים
- תריסר שיני שום, קלופות
- קורט מלח ופלפל שחור
- 3-4 תפוחי אדמה
אופן ההכנה:
במידה ויש זמן, ובהנחה שהנתח אינו מוכשר, ניתן להשרות את הנתח במלח גס למשך 24 שעות (אך לא פחות מהזמן הזה. פשוט מפזרים מלח גס בצורה אחידה על גבי הנתח לשכבה דקה ואחידה). בתחילה המלח סופח את הנוזלים של הבישול, אך בהמשך הזמן הנוזלים המומלחים שניגרו מהבשר חוזרים חזרה לריק שנוצר בתוך הבשר. כך מתקבל עומק טעמים עשיר יותר. לאחר ההשרייה, שוטפים קלות במים, מייבשים עם נייר סופג ומתחילים בהכנת הקדירה.
ניתן לבצע את ההכנות ישירות בסיר המותאם לשימוש בתנור, או לחילופין לבצע אותן במחבת, ולאחר מכן להעביר אותן לתבנית מתאימה או רצוי מכך – כלי חרס אטום. מניחים את הסיר (או המחבת) על אש בינונית-גבוהה. כאשר המחבת חמה מאוד, מניחים את הבשר וצורבים אותו היטב מכל הצדדים עד הזהבה עמוקה (הצריבה מעניקה טעם רב לתבשיל, וחשוב לא לדלג על שלב זה). מסירים את הבשר מהאש, ומניחים בצד. מעבירים את הסיר לאש קטנה, ומכניסים פנימה את הבצל הקצוץ. אם יש צורך, מוסיפים מעט שמן זית (בשר השפונדרה עשיר בשומן שנמס מעט בזמן הצריבה, ולכן לעיתים אין צורך להוסיף שומן נוסף). מאדים בעדינות את הבצל עד הזהבה עדינה. מדי פעם מערבבים על מנת שלא יישרף.
בינתיים, מכינים את שאר הירקות: קוצצים את גבעולי הסלרי (ללא העלים. אותם אפשר לשמור ולהכין מהם סלט מרענן), חוצים את הצנוניות לאורך ומגלענים (ומסירים את העוקץ) מהתמרים הצהובים. כאשר הבצל מוכן, מוסיפים את הסלרי הקצוץ. ממשיכים באידוי עוד כ-10 דקות. מדי פעם מערבבים. מוסיפים את הצנוניות, וממשיכים באידוי עוד כ-10 דקות. מדי פעם מערבבים. מחזירים פנימה את הבשר, מפזרים את התמרים החצויים ושיני השום ומכסים במים עד לגובה הבשר. מתבלים במלח (אם השרינו את הבשר במלח, יש לשים מעט מאוד מלח) ופלפל שחור. אוטמים היטב את הסיר עם נייר אלומיניום, ומכסים במכסה. מגבירים מעט את האש על מנת להביא את המים לרתיחה, ובמקביל מחממים תנור ל-165 מעלות.
מכניסים את הסיר לתנור למשך 3 וחצי שעות לפחות. לאחר שעתיים וחצי בתנור, קולפים את תפוחי האדמה וחותכים לקוביות גדולות. מפזרים את קוביות תפוחי האדמה בסיר, ואוטמים אותו חזרה. לא לדאוג אם תפוחי האדמה מחוץ לנוזלים בתוך הסיר – הם יתבשלו מהאדים שבתוכו. באותה הזדמנות מוודאים שהנוזלים בסיר לא התאדו לחלוטין (במידה וכן – מוסיפים מעט מים רותחים). לאחר כשעה בודקים שתפוחי האדמה מוכנים והבשר רך ומתפרק מהעצם. מוציאים מהתנור.
