מנה ראשונה או קינוח? מתכון פטנט לבצק פריך מקמח כוסמין שהופך לקיש מרשים עם סלקים צלויים שנמצאים בשיא עונתם, אגסים וגבינת קממבר
הסלק, שורש האדמה עז הצבע ששוטף בסגול עמוק את כל מה שנקרה בדרכו, עשיר בויטמינים, במיוחד מסוג C, ובמינרלים. אסף שניער ממסעדת ומשתלת חוות צוק מספר עליו שהוא נפוץ באזורי גידול קרים, כמו רוסיה או המדינות הנורדיות, בין השאר בזכות העובדה שהוא ירק חורפי שנשמר לאורך כל העונה הקרה. עם זאת, למרות שהוא נשמר לאורך זמן, כדאי ליהנות מסלק כשהוא טרי מאוד, "סלקים שיוצאים זה הרגע מהאדמה, בטח עכשיו כשהם בדיוק בעונה שלהם, אין יותר טוב מזה", אומר אסף. "הם טעימים, קראנצ'ים ואפשר גם להשתמש בגבעולים ובעלים שלהם בסלטים חיים ובתבשילים". ככלל, כדאי לבחור סלקים מבריקים, מוצקים ומלאים בנוזלים. אפשר כמובן לבשל סלק, אך אסף מעדיף טכניקות אחרות. למשל, כאשר הוא מכין מרק בורשט רוסי הוא יעדיף לצלות את הסלקים בתנור ולהוסיף אותם בסוף, מאשר לבשל אותם ארוכות ולאבד כך מצבעם הבוהק. כאשר הוא טרי, למשל מגורר בסלטים או פרוס דק, הוא מוסיף מימד של מרקם פריך, אלמנט של מתיקות וטעם של אדמה.
המתכון הנוכחי מסביר כיצד לצלות סלקים לכדי שלמות, אבל גם חושף פטנט לבצק פשוט מאוד משלושה מצרכים. בצק שק"מ היה נפוץ במדינתנו לפני אי אילו שנים, והוא ראשי תיבות של מרכיביו: שמנת, קמח ומרגרינה. כאן החלפתי את הקמח הלבן בקמח כוסמין ואת המרגרינה בחמאה. יתרון נוסף של הבצק הוא הנייטרליות של טעמו, ולכן יכול לשמש להכנת מתוקים או מלוחים.
מצרכים (תבנית קוטר 26-28 ס"מ):
- 3 סלקים
- כ-150 גרם מלח גס
- 2 אגסים
- כ-140 גרם גבינת קממבר
לבצק:
- 1/2 2 כוסות קמח כוסמין
- 200 גרם חמאה, קרה
- 150 גרם שמנת חמוצה
לרויאל:
- 2 ביצים
- 1/3 כוס חלב
- 1 שן שום, קלופה וכתושה
- קורט אגוז מוסקט
- קורט מלח ופלפל שחור
להגשה: טימין
אופן ההכנה:
מפזרים את המלח הגס על נייר אפייה במגש תנור, ועליו מניחים את הסלקים (עם הקליפה). מכניסים לתנור, וצולים במשך שעה וחצי על חום 220 מעלות. מוציאים מהתנור, וקולפים את הסלקים. חוצים את הסלקים, ופורסים אותם לפרוסות דקות (כמו מניפה). קולפים את האגסים, מסירים את הליבה עם הגרעינים ופורסים גם אותם לפרוסות דקות. פורסים את גבינת הקממבר לפרוסות דקות. מניחים במקרר (עד להרכבת המנה).
הכנת הבצק: מניחים את הקמח בקערת מיקסר עם וו גיטרה. חותכים את החמאה לקוביות קטנות, ומעבירים פנימה. מפעילים את המיקסר על מהירות איטית-בינונית. כאשר נוצרים פירורים קטנים, מוסיפים את השמנת. כאשר נוצרים גושי בצק גדולים, עוצרים את פעילות המיקסר. מאחדים את גושי הבצק, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר למשך חצי שעה לפחות.
הכנת הרויאל: טורפים היטב את כל המצרכים. מניחים בצד.
הרכבה: מחממים תנור ל-165 מעלות. מקמחים את משטח העבודה ואת הבצק, ומרדדים לעיגול בעובי כ 4-5 מ"מ ובקוטר שגדול במספר ס"מ מקוטר התבנית. משמנים את התבנית בחמאה (על מנת שהבצק יידבק כמו שצריך, והשוליים לא 'יפלו'), ומניחים בה את הבצק המרודד. מהדקים היטב את הבצק, במיוחד בפינה. יש לוודא שיוצרים זוית של כ-90 מעלות אשר צמודה לתבנית. מסירים בעזרת סכין שאריות בצק מהשוליים של התבנית. מסדרים בצורה חופשית את מניפות האגסים והסלקים הצלויים. מפזרים בין הפרוסות של הסלקים והאגסים את פרוסות הגבינה. יוצקים את הרויאל בין האגסים והסלקים. מכניסים לתנור, ואופים כשעה או עד שהרויאל מתייצב. לפני ההגשה מפזרים מעט טימין טרי.
