עד היום קראתי למנה הזו קלופס. תחקיר קטן שהופנה לסבתא שלי גילה שהיא בכלל למדה להכין את המנה הזו משכניה המהגרים האיטלקיים בטוניס הבירה, וקוראים לה פולפטונה.
בעודי נאבק למצוא מילים שיטיבו לתאר את ההצפה הרגשית שחוויתי בזמן הבישול של המנה הנוכחית, חבר משכבר הימים סיפר לי על חווית "עוגיית המדלן" שהפליא לתאר מרסל פרוסט בספרו "בעקבות הזמן האבוד". אותו שצף של רגשות וזיכרונות ששטפוהו בעקבות הנגיסה הקטנה בעוגיה, עלו גם אצלי ברגע שקירבתי אל פי את תוכנו של הסיר.
כמו הארכיטיפים של יונג שעוברים בתורשה, כך סבור אני כי גם טעמים. כאשר אמא שלי מספרת לי על ילדותה בטוניס הבירה או נעוריה בפריז, נשלחת לבית הספר עם כריך המורכב משתי פרוסות חלה, מרוחות בנדיבות במיונז וחרדל ובאמצע פרוסה של קציץ בשר המכונה פולפטון, אני כמעט יכול להרגיש את הטעם. כאשר היא מספרת לי על הצ'יפס הרותח שהייתה קונה ברחוב בזמן החורף הקפוא, מגולגל בנייר עיתון ומוגש עם חרדל דיז'ון, אני יכול להרגיש בעצמי את תעלות אפי נפתחות מאדי החריף.
במשך שנים רבות טעינו לכנות את הפולפטון "קלופס", אותו מאכל יהודי של בשר הממולא בביצה. קיים דמיון ברור בין השניים, ולכן הטעות נסלחת, אך מסתבר שאת אותו קציץ בשר סבתי למדה בכלל להכין משכניה האיטלקים בטוניס. קיימות לא מעט גרסאות למנה הזאת במדינות שונות, תוצאה של הגירה מאיטליה לתפוצות העולם. יש מי שממלאים את קציץ הבשר גם בירקות בנוסף לביצה, יש מי שממלאים בגבינת מוצרלה ויש מי שמגישים ברוטב עגבניות לאחר הבישול בסיר. הגרסה של אמי, אותה למדה מסבתי, כוללת רק צלייה בסיר. כלומר, טכניקה של אידוי ללא הוספת נוזלים אלא במעט שמן בלבד ובמיצים הניגרים מהבשר.
ישנן שתי סברות בנוגע לשם המנה. פולפט היא קציצה באיטלקית, ומכאן פולפטון היא קציצה ענקית. לחילופין, יש הסבורים כי מקור השם הוא מהמילה "פולפה" שמשמעותה היא החלק הרך של הירקות והבשר, מאחר ולהכנת המנה יש להשתמש בחלקים הרכים של הבשר. אצלנו במשפחה נהוג לאכול את המנה בצהרי שבת, וביום ראשון, ממה שנשאר מכניסים לתוך פרוסות חלה ומכינים כריכים חלומיים.
מתכון לפולפטונה: קציץ בשר במילוי ביצה קשה
מצרכים:
עבור 2-4 סועדים
לקציץ הבשר:
- 1/2 ק"ג בשר טחון
- 3 כפות פירורי לחם (או קמח מצה)
- 4 שיני שום קלופות וכתושות
- 1 חלבון
- קורט מלח ופלפל שחור גרוס
- 1 כפית שטוחה אגוז מוסקט מגורר
- 2 ביצים קשות
לבישול:
- 2 כפות שמן קנולה
- 3 שיני שום קלופות
- 2 עלי דפנה
אופן ההכנה:
מעבירים לקערה את כל מצרכי קציץ הבשר, למעט הביצים הקשות, ולשים היטב (חשוב ללוש לפחות 5 דקות על מנת שהחלבון שבבשר ישתחרר, דבר אשר יעזור לקציץ הבשר לא להתפרק בזמן הבישול).
קולפים את הביצים הקשות. מחלקים את תערובת הבשר לשתיים (מומלץ לשמור בצד מעט מתערובת הבשר, ככדור פינג-פונג גדול, על מנת שנוכל לתקן במידה וקציץ הבשר יתפרק מעט בבישול). משטחים את תערובת הבשר על כף היד, מניחים את הביצה ומגלגלים. מהדקים היטב ויוצרים צורה אליפטית. חוזרים על הפעולה גם עם החלק השני של תערובת הבשר והביצה.
מחממים שמן בסיר על אש בינונית. כאשר הוא חם, מעבירים פנימה את קציצי הבשר. משזפים אותם היטב מכל הצדדים. יש לנהוג בשלב זה בעדינות יתרה מאחר ויש סכנת התפרקות. אם נוצרים סדקים, ממלאים אותם עם תערובת הבשר ששמרנו בצד. אפשרות נוספת במידה והקציצים מתחילים להתפרק היא להוסיף 2-3 כפות מים. לאחר השיזוף, מוסיפים את שיני השום ועלי הדפנה, מנמיכים את האש ומכסים. ממשיכים בבישול עוד כחצי שעה.
