החורף הוא העונה בה הים משגשג וניתן להשיג דגי ים הגדלים בר שאינם מחקלאות ימית או בריכות. השף איתן צאהל מדגים חיתוך נכון של דגים ומכין מהם מנות נאות, צבעוניות ומרעננות
טעמם של דגים הגדלים בר בים, לעומת אלו המגודלים בחקלאות ימית או בבריכות, מודגש ומוצלח יותר בזכות תזונתם הטבעית ושריריהם המפותחים כתוצאה מחופש התנועה שלהם. החורף הוא העונה בה הים משגשג, ולמרות שרעיונית מנות של דגים נאים מתאימות יותר למזג האוויר של הקיץ – זה הזמן ליהנות מדגי בר טריים, איכותיים ומקומיים מהים התיכון שמן הסתם גם גדלים בתנאים נאותים יותר והדייג נמצא תחת פיקוח ותקנות.
בימים כתיקונם, השף הצעיר איתן צאהל מוביל את המטבח של מסעדת מלון עלמה במרכז תל אביב. התפריט ים תיכוני, הביצוע מוקפד וידו מדוייקת בתיבול. כמטבח כשר השואב השראה מאגן הים התיכון, הדגים מככבים בתפריט, החל מניוקי בציר עמוק של דגים ועד קרפצ'ו דג נא צבעוני ועונתי. את השליטה בדגים אפשר בין השאר לזקוף לפרק הקודם בקריירה שלו – המטבח של מסעדת הדגים ופירות הים המצליחה שילה.
כאשר מכינים מנות של דגים נאים, חשוב מאוד להקפיד על טריותם – אפשר כמובן לשאול את מוכר הדגים ורצוי גם לבחון עם החושים: האם העור מבריק, הבשר מוצק, העיניים מבריקות וצלולות והריח לא חזק. אפשר לפלט דגים לבד בבית כמובן, אבל אם כבר קונים – בקשו מהמוכר שיפלט לכם אותם ויסיר גם את העור (למתקדמים: בקשו מהמוכר לשמור את האדרה והראש והכינו מהם ציר דגים). בבית כל מה שנותר לכם לעשות הוא לחתוך את הדג בהתאם למה שאתם מעוניינים להכין: פרוסות דקות לקרפצ'ו או קוביות בגודל שאתם אוהבים (מה שמכונה אצלנו סביצ'ה).
הכלל החשוב בחיתוך דגים הוא נגד כיוון הסיבים. מה זה בדיוק אומר? הכנו מדריך מצולם
נדגים שוב חיתוך דגים, הפעם לפרוסות מלבניות שטוחות (המתאימות למשל לקרפצ'ו)
מה לגבי התיבול והרכבת המנה? אפשר כמובן לאלתר בהתאם למה שיש בבית ובהתאם למה שאוהבים או להיצמד למתכונים כמו אלו שמופיעים בהמשך. כלל אצבע הוא לשלב טעמים חמוצים (למשל לימון, חומץ או תמרהינדי) עם שומן (שמן זית, אבוקדו) ומלח. על זה אפשר להוסיף טעמים חריפים כמו פלפל צ'ילי, טעמים מתוקים כמו פירות העונה וכמובן ירוקים מרעננים שהקלאסי שבהם הוא כוסברה. מומלץ להוסיף את המלח והחמוץ ממש לפני הגשה אחרת הדג ייכבש מדי, והכלל הזה תקף גם לעגבניות מאחר והן חומציות. אגב, אם רוצים לעשות הכנות מראש, ניתן לפרוס ולחתוך את הדג מספר שעות לפני ההגשה, לעטוף בנייר מגבת חד פעמי ולאחסן בכלי סגור במקרר (ברגע שחותכים את הדג, חיי המדף שלו מתקצרים משמעותית – לכן חשוב לעשות את החיתוך מספר שעות ספורות מראש ולא יותר מזה).
