בחורף ובכלל, ככל הנראה מדובר בשילוב הראוי: גריסי פנינה נגיסים, בצל מתקתק ופטריות שמעניקות עומק של טעמים. שף ציון ברנץ* מכין מרק צמחוני מהביל בהשראת השווקים של פריז
*שף ציון ברנץ – בעל ניסיון ורזומה עשיר במטבחים אסייתים, בארץ ובחו"ל. למד ובישל בפריז במסעדת ארפג' תחת השף אלאן פסאר אשר לה 3 כוכבי מישלן. היה שף ובעלים של מסעדת אובן קובן, לאחר שהספיק לבשל גם בצ'ימינגה, צפרה, מועדון הקצינים ורפאל. כיום הוא השף בפועל של מסעדת האחים ובמקביל מפתח בישול של אוכל מודע המשלב חיבור בין הגוף לנפש ובין האדם לסביבתו, תוך דגש כמובן על תזונה טעימה, בריאה ומאוזנת.
אחד הסימנים לבואו של הסתיו בפריז הוא שפע הפטריות הטריות בדוכני השווקים. "אחת הדרכים שאני אישית הכי אוהב לאכול אותן הוא בתוך מרק מהביל עם חיטה או גריסים והרבה בצל", אומר שף ציון ברנץ. אגב, אפשר לבשל ולצמצם יותר את המרק אם מעוניינים בנזיד סמיך, כך או כך מדובר במנה טעימה מאוד ומחממת.
החומרים (עבור 4 מנות):
- 50 גרם חמאה
- 2 בצלים לבנים קלופים ופרוסים דק
- 1 חבילה פטריות יער פרוסות דק (או שמפיניון)
- 1/2 כוס (120 מ"ל) יין לבן
- 3 כוסות ציר ירקות או מים
- 2 שיני שום קלופות וקצוצות
- 3 עלי דפנה
- מלח דק ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
- 1/2 כוס גריסי פנינה
להגשה (לא חובה):
- באגט פרוס לפרוסות בעובי כ-3 ס"מ
- גוש גבינה כחולה
- חופן פרמזן מגורר
- שמן זית
אופן ההכנה:
מחממים את החמאה בסיר מעל להבה בינונית. מוסיפים את הבצל ומאדים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את הפטריות וצורבים אותן עד שכל הנוזלים מתאדים. מוסיפים את היין הלבן וציר הירקות, מערבבים קלות ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את שאר החומרים (שום, עלי דפנה, מלח, פלפל וגריסים). מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד כ-40 דקות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
במקביל לבישול המרק, מומלץ להכין פרוסות באגט מוקרמות: מחממים תנור ל-220 מעלות. מפזרים גבינה כחולה על פרוסות הבאגט לפי הטעם, מעבירים לתבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה ומכניסים לתנור לכ-5 דקות. מוציאים, מזלפים מעט שמן זית ומפזרים קצת פרמזן מגורר.
מוזגים את המרק לקערות מרק ומגישים לצד פרוסות הבאגט.
