המרק השכיח לקוסקוס בארץ צבעו צהוב ולרוב על בסיס עוף ולא בקר. אני גדלתי דווקא על מרק הקוסקוס האדום – שמקבל את צבעו מפפריקה ועגבנייה מגורדת – עם קוביות בשר בקר רכות. הוא מתבשל ארוכות גם עם קינמון ובסוף הבישול מבשמים אותו עם כוסברה ונענע. נשמע מהפכני אני מניח עבור רבים, אבל בהתחייבות זהו מרק טעים באופן קיצוני. אפשר לוותר על הבשר לקבלת מרק טבעוני.
החומרים (עבור 6-4 סועדים):
- 1 כוס גרגרי חומוס יבשים (או 1 קופסת שימורים של גרגירי חומוס)
- 2 כפות שמן זית או נייטרלי
- 1/2 כף כורכום
- 1/2 כף פפריקה מתוקה
- 1/2 כף פפריקה חריפה (לא חובה)
- 1 כף מחוקה תערובת תבלינים (לא חובה בכלל) הכוללת: זרעי כוסברה טחונים, כמון, ציפורן, חילבה, ג'ינג'ר יבש
- 2 בצלים בינוניים, קלופים וחתוכים גס
- 2 גזרים, פרוסים לטבעות עבות
- 4-3 גבעולי סלרי
- 1 כף רסק עגבניות
- 1 עגבנייה
- 1/2 מקל קינמון
- עלה דפנה
- קורט פלפל שחור גרוס
- כ-1 ק"ג בשר בקר המתאים לבישול ארוך, חתוך לקוביות (לא חובה, אך מומלץ)
- 4-3 עצמות מח (לא חובה, אם יש במקרה ואוהבים)
- 1/2 כרוב לבן, חתוך גס מאוד
- 3-2 קישואים, פרוסים לטבעות עבות
- 3-2 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים גס מאוד
- 1 ק"ג דלעת, חתוכה גס עם הקליפה
- 2-1 לפתות קטנות, קלופות וחתוכות גס (לא חובה, אבל מומלץ בחום)
- מלח לפי הטעם
- 1/4 צרור כוסברה, קצוץ
- עלים מ-1/4 צרור נענע
אופן ההכנה:
- משרים את החומוס בקערה עם שפע מים 10-8 שעות (אם משתמשים בגרגרי חומוס משומרים כמובן שאין צורך).
- מחממים שמן בסיר גדול, ומוסיפים כורכום ופפריקה (וגם את תערובת התבלינים, אם משתמשים בה). מערבבים עם כף עץ, ולאחר כדקה מוסיפים בצל וגזר. מערבבים. בינתיים מפרידים את גבעולי הסלרי מהעלים (אפשר לשמור את העלים לסלט או להכניס אותם לקראת סוף הבישול), וחותכים אותם גס. מוסיפים גם כן לסיר. מוסיפים את גרגרי החומוס המושרים (אם משתמשים במשומרים – מכניסים אותם רק לקראת סוף הבישול), רסק עגבניות ומגרדים פנימה עגבנייה. מערבבים.
- אחרי 3-2 דקות, מוסיפים בשר (ועצמות מח, אם יש ורוצים). מערבבים. יוצקים מים, והרבה (המים צריכים לעבור את תכולת הסיר, אפילו ביותר מ-5 ס"מ). מוסיפים מקל קינמון, פלפל שחור ועלה דפנה. מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את האש.
- לאחר כשעה וחצי מוסיפים את שאר הירקות (כרוב, דלעת, תפו"א, לפתות, קישואים). ממשיכים לבשל עוד כשעה-שעה וחצי, או עד שהבשר רך. מוסיפים כוסברה, נענע ומלח. מערבבים קלות טועמים תיבול, ומתקנים אם צריך.
