לא רק במטבח התוניסאי: ההריסה האדומה והלוהטת יכולה לשדרג כל מנה, החל מסלטים, דרך כריכים וכלה בתבשילים ארוכים. רק דמיינו לעצמכם סיר דגים עז צבע וטעם או לחילופין ספגטי בחמאת הריסה.
אולי מתוך ניסיון לא להרפות את העבר, כדי לא לשכוח מתוך געגוע את מי שכבר אינם או מתוך הידיעה כי אלו שישנם זמנם קצר, בשנים האחרונות נדמה כי מתקיים מרדף אחר המסורתי והאותנטי. מספיק להציץ במלחמות הטוקבקים טעונות הרגש בסוף כל מתכון של מנה מסורתית כזו או אחרת, בהן כל אחד משוכנע כי הוא-הוא זה שבאמת יודע כיצד מכינים אותה, כדי לחשוף את האמת הפשוטה; לכל מנה יש עשרות דרכי הכנה שונות.
את המטבח התוניסאי למדתי להכיר בעיקר דרך ידיה של אמי אותו היא למדה מאימה, סבתי. סבתא שלי, שכמו אופייה השקט-אך-הנוכח, כך גם ידה במטבח. ממעטת בתבלינים ומפארת את חומרי הגלם. אם תשאלו אותה מהו הסלט האהוב עליה, היא תשיב מיד: עגבניות חתוכות גס, שמן זית, פלפל ירוק חריף ומלח. כך גם ההריסה שלה, אותו ממרח פלפלים תוניסאי מפורסם, חפה מתבלינים. הופתעתי לגלות באיחור-מה, דרך משפחתו של אבי, שההריסה הנפוצה יותר דווקא עשירה בהם. כך הבנתי שאותו מרדף אחר המתכון הכי אותנטי נידון לכישלון מעצם הקושי להגדיר מהו האותנטי. האם זו עדיפה על פני האחרת? האם זו אמתית יותר מהשנייה? כל משפחה וגרסתה שלה, והעיקר כי האוכל נדיב וערב לחיך.
שיחות מקוונות עם רפרם חדד, איש אוכל המתגורר בתוניסיה ועובד בימים אלו על ספר אוכל תוניסאי, מאפשרות לי הצצה רחבה יותר על המטבח התוניסאי. הריסה, שמשמעות השם היא ממרח (לצורך העניין, קיימת גם הריסת שקדים), מקורה בעיר נאבל. שם מתקיים פסטיבל הריסה אחת לשנה ולדברי חדד, "באזור זה גם מגדלים את שלושת זני הפלפלים הכי מושלמים שמייבשים על האדמה אל מול המגדלורים". מבט אזורי מגלה שלמרות שאנחנו רגילים לשמוע על השפעות איטלקיות על המטבח התוניסאי, תוצאה של הגירה, קיימות גם השפעות הפוכות. "הריסה יש גם בסיציליה, כמו קוסקוס. צריך לזכור שזה אותו אזור, רגע לפני המבט של הגבולות המלאכותיים", אומר חדד. גם במרוקו לדבריו, ההריסה הנפוצה היא זו התוניסאית, "בישראל נוצר המושג 'עריסה מרוקאית', אבל למען האמת במרוקו הטעם החריף אינו שכיח, והרבה בארץ כותבים עם ע', סתם מתוך גזענות מובנית מול שפה גרונית" .
יהיה קשה להפריז בחשיבות ההריסה במטבח התוניסאי. היא בסיס למאכלים רבים, החל מסלטים, דרך כריכים ועד תבשילים. צנצנת של הממרח האדום הלוהט שוכנת אצלי דרך קבע, ומשמשת אותי להכנת מנות רבות, לאו דווקא מסורתיות; רק דמיינו לכם ספגטי ברוטב חמאת הריסה או עוף צלוי משוח בהריסה עוקצנית.
המתכון הבא הוא המתכון שעובר במשפחתי, כפי שסבתא שלי נוהגת להכינו. כאמור, ישנן גרסאות שונות, כאשר השכיחה והאופיינית ביותר כוללת גם תוספת של קרוויה, קרי קימל טחון, כמון וזרעי כוסברה כתושים. אישית, ואני כמובן לא אובייקטיבי, אני מעדיף את הגרסה הנוכחית אליה אני מוסיף תבלינים בהתאם למנה שאותה אני מכין. בנוסף, ניתן לשנות את היחס בין הפלפלים המתוקים לחריפים, בהתאם לסיבולת החריף של הסועדים ובהתאם למידת החריפות של השאטה.
ניתן להכין שני סוגי הריסה; האחת על בסיס שמן זית, והשניה על בסיס לימון, המתאימה יותר לאזלוק, סלטים על בסיס ירק המתובלים עם הריסה (לדוגמה, טירשי – סלט דלעת עם הריסה).
מתכון להריסה
מצרכים:
- 300 גרם פלפלים אדומים מיובשים מתוקים
- 100 גרם פלפלים אדומים מיובשים חריפים (שאטה)
להריסה על בסיס שמן זית:
- 20 שיני שום, קלופות (פחות, אם משתמשים בשום טרי או שום ישראלי מיובש, שכן השיניים גדולות יותר)
- 3/4 כוס שמן זית
- 1/2 1 כפית מלח
אופן ההכנה:
חשוב מאוד לעבוד עם כפפות בשלב הזה: מכינים קערה גדולה מאוד עם מים. מסירים מהפלפלים את העוקץ, ומנערים מהם את הגרעינים (חשוב להשתדל להיפטר מכמה שיותר גרעינים). מעבירים את הפלפלים לקערה עם המים. משרים את הפלפלים במים למספר שעות, או עדיף – למשך כל הלילה. מעבירים את הפלפלים למסננת, ומסננים את כל הנוזלים (מומלץ לתת להם לנוח על המסננת כחצי שעה כדי להיפטר מרוב הנוזלים).
מעבירים למעבד מזון את שיני השום והפלפלים, טוחנים יחד. כשמתחילה להתקבל משחה, מוסיפים בהדרגה תוך כדי פעולה את שמן הזית והמלח. אם ההריסה סמיכה מדי, יש להוסיף עוד שמן זית. מעבירים לצנצנת מעוקרת ומאחסנים במקרר. אם מעוניינים להכין הריסה על בסיס לימון: אופן ההכנה זהה לזו על בסיס שמן זית, רק שבמקום השמן – מוסיפים מיץ מ-3 לימונים סחוטים תוך כדי פעולת מעבד המזון. אגב, חדד ממליץ, כמיטב המסורת הטוניסאית, להעביר את הפלפלים במטחנת בשר טחינה כפולה, ולא במעבד מזון (לאחר הטחינה הידנית מערבבים עם שמן זית או לימון).
