הירק המופלא הזה לא מקבל מספיק כבוד, ופה אצלנו משתמשים בו בדרך כלל למרקים, לקישים או לקציצות פראסה. כבודם במקומם מונח, אבל כאן – בהשראת הביסטרואים הפריזאיים – שף ציון ברנץ* שם הירק במרכז ונותן לו טיפול מינימאלי בלבד של חליטה במים וליווי של רוטב פשוט ממשפחת הוויניגרט
*שף ציון ברנץ – בעל ניסיון ורזומה עשיר במטבחים אסייתים, בארץ ובחו"ל. למד ובישל בפריז במסעדת ארפג' תחת השף אלאן פסאר אשר לה 3 כוכבי מישלן. היה שף ובעלים של מסעדת אובן קובן, לאחר שהספיק לבשל גם בצ'ימינגה, צפרה, מועדון הקצינים ורפאל. כיום הוא השף בפועל של מסעדת האחים ובמקביל מפתח בישול של אוכל מודע המשלב חיבור בין הגוף לנפש ובין האדם לסביבתו, תוך דגש כמובן על תזונה טעימה, בריאה ומאוזנת.
לפני שמתחילים, חשוב לבחור גבעולי כרשה טריים, צעירים, דקים ומוצקים, אחרת הם עלולים להיות סיביים ולא נעימים למאכל. הסתיו הוא תחילת העונה של הכרשה, ולא אמורה להיות בעיה למצוא כאלה.
החומרים (עבור 4 מנות):
- 4 גבעולי כרשה טריים
- 3 כפות שמן זית
- 1 כפית חרדל
- 2 כפות חומץ בן יין אדום
- מלח דק ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
אופן ההכנה:
קוטמים את גבעולי הכרשה משני צדדיהם: נפטרים מהעוקץ ומהחלק העליון שבו הם מתחילים להסתעף לעלים. מסירים את הגלד החיצוני ושוטפים היטב את כל שאריות החול. אם יש בנמצא חבל דק, קושרים את גבעולי הכרשה כפי שמודגם בתמונה (לא חובה, אך צעד זה עוזר לשמור על הצורה המקורית שלהם).
מביאים לרתיחה סיר עם שפע מים מעל להבה גבוהה. כאשר המים רותחים, מכניסים את גבעולי הכרשה. ממשיכים לבשל עוד כ-20 דקות עד שהם מתרככים. מעבירים בעדינות לצלחת הגשה ומצננים בטמפרטורת החדר כחצי שעה לפחות. אם נוצרת שלולית מים בצלחת ההגשה – נפטרים מהמים.
מערבבים היטב את כל חומרי הרוטב ויוצקים על הכרשות. מומלץ לעשות זאת כחצי שעה לפחות לפני הגשה על מנת לתת לכרשות לספוג את הרוטב. מגישים למרכז השולחן.
