טארט פיסטוקים ופירות של קיץ

והעיקר לא לפחד כלל: בצק פריך וקרם פטיסייר יכולים להיות מאיימים, אבל בפועל אם מקפידים על כמה עקרונות קטנים – המשימה הופכת להרבה יותר פשוטה ומהנה. 

בשלהי שנות ה-20 לחיי, כאשר רכשתי לראשונה ובשעה טובה מעבד מזון, הדבר הראשון שהכנתי היה בצק פריך, אולי אחד המתכונים שיותר איימו עליי. בדיעבד, לא בצדק ובעיקר חבל. בכלל אפייה, ובפרט קונדיטוריה, בניגוד לבישול, זכו להתייחסות של מדע מדויק ועד לפני כמה שנים, לפחות בעיניי, היה להן סקס אפיל של מעבדת כימיה. שוב, חבל. כמובן שיש עקרונות בסיסיים שחשוב להקפיד עליהם, אבל בסופו של דבר זהו מגרש מספיק רחב למשחקים. כאן אני מקווה להצליח להסיר את האיום מעל הבצק הפריך, ולהראות שניתן להכין אותו בעזרת שתי ידיים וללא מעבד מזון. כדי להוסיף על האתגר והעניין, שדרגתי את הבצק הבסיסי עם פיסטוקים טחונים. בצורה דומה, הפכתי את קרם הפטיסייר הקלאסי לקרם פיסטוקים. שני אלה ביחד מהווים מצע ראוי לפירות קיץ חמצמצים שמוסיפים לטארט הוד והדר צבעוניים.

בצק פריך על בסיס פיסטוקים

מצרכים (עבור תבנית 22-24 ס"מ):

• 100 גרם חמאה קרה
• 1/2 1 כוס (210 גרם) קמח לבן
• 1/2 כוס (60 גרם) פיסטוקים קלופים
• 1/2 כוס (50 גרם) אבקת סוכר
• גרידה מ-1 לימון
• 1 ביצה
• 2 כפות מים
• קורט מלח

אופן ההכנה:

חותכים את החמאה לקוביות קטנות (כ-1/2 סמ"ר), ומחזירים למקרר. חשוב להשתמש בחמאה קרה מאוד כאשר מכינים בצק פריך כי הקור עוזר למנוע או למזער את שחרור הגלוטן שגורם לאלסטיות הבצק (זו הסיבה למשל שבהכנת בצק לכיסונים מאודים משתמשים במים חמימים. במקרה הזה, אנחנו כן רוצים שהבצק יהיה גמיש). בינתיים מכינים את שאר המצרכים בקערות וטוחנים דק את הפיסטוקים. מניחים בקערה בינונית את הקמח, הפיסטוקים הטחונים, אבקת הסוכר, גרידת הלימון וקוביות החמאה (משתמשים באבקת סוכר מאחר ומעבדים את הבצק לזמן קצר בלבד, שוב כדי למנוע מהבצק להיות גמיש, ואם נשתמש בסוכר יש חשש שהוא לא יימס וייטמע בבצק כמו שצריך). בעזרת הידיים, ובתנועות מהירות, מערבבים את המצרכים שבקערה. ממוללים ומפוררים אותם בין האצבעות ובין שתי כפות הידיים עד שנוצרים פירורים.

מעבירים את תכולת הקערה למשטח עבודה, ויוצרים גומה עמוקה במרכזה. בקערה קטנה טורפים היטב את הביצה, המים והמלח, ומעבירים לגומה שיצרנו. בעזרת קלף-בצק (אפשר גם עם מזלג) מאחדים את הנוזלים עם היבשים: שוברים את השוליים פנימה לכיוון הנוזלים ואוספים את הנוזלים ש"בורחים" לצדדים. עובדים בתנועות יחסית גדולות ומהירות, ונמנעים מעיבוד ממושך. מדי פעם, בעזרת הקלף או הבצק, מועכים גושי חמאה גדולים (אם יש כאלו). ברגע שנוצר בצק (מעט לח ודביק), אוספים אותו עם הידיים, מניחים על ניילון נצמד, משטחים לדיסקית בקוטר כ 15-20 ס"מ ועוטפים אותו היטב. מכניסים למקרר למשך שעה לפחות. שוב, הבילוי במקרר חשוב כדי לעצור את שחרור הגלוטן, אחרת הבצק לא יהיה פריך מספיק.

מקמחים משטח עבודה, ומניחים עליו את הבצק. מקמחים מעט את הבצק. מרדדים את הבצק עד לעובי של כ-3 מ"מ (ובכל מקרה שקוטרו יהיה גדול מקוטר התבנית המיועדת). חשוב לעבוד מהר ובסביבה לא חמה מדי, אחרת הבצק יידבק למשטח העבודה. מורחים את שולי התבנית בחמאה (לא על מנת לשמן אותה, אלא על מנת שהחמאה 'תדביק' את הבצק וכך תמנע צניחת שוליים), ומניחים את הבצק בתבנית. מצמידים את הבצק לשולי התבנית. בשלב הזה חשוב לוודא שלא נשאר רווח בזוית שבין תחתית התבנית לבין השוליים. הבצק צריך להיות בזוית של 90 מעלות, צמוד לחלוטין לתבנית ולשוליה. מהדקים עם האצבעות את הפינות לכל אורך התבנית. עם מזלג, מחוררים את הבצק, מניחים נייר אפייה מעל ועליו מניחים משקולת אפייה או קטניות (המטרה היא למנוע התרוממות של הבצק בזמן האפייה). מכניסים למקרר למשך חצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-180 מעלות. מוציאים את התבנית עם הבצק מהמקרר, ומסירים עם סכין את הבצק המיותר שעובר את השוליים (לא לזרוק את השאריות. אפשר לחתוך אותן למרובעים ולאפות אותן לזמן קצר. כך מתקבלות עוגיות חמאה-פיסטוק פריכות). מכניסים לתנור (כמובן עם משקולת האפייה או הקטניות היבשות. שיטה זו של אפייה נקראת "אפייה עיוורת", והיא מתאימה בעיקר לבצקים פריכים בהם אופים את הקלתית ללא המילוי). לאחר 10 דקות בתנור, מסירים את נייר האפייה עם המשקולת עליו ומנמיכים את החום ל-150 מעלות. ממשיכים באפייה עוד 15 דקות. מוציאים מהתנור, ומניחים לקלתית האפויה להצטנן.

קרם פטיסייר עם פיסטוקים

קרם פיסטוקים זהו למעשה קרם פטיסייר, אך ללא טעם הוניל האופייני לו, אלא עם תוספת של פיסטוקים טחונים. אפשר כמובן למלא את הקלתית בקרמים אחרים שאוהבים, למשל קארד לימון. מומלץ להכין את הקרם במקביל להכנת הקלתית על מנת לחסוך בזמנים.

מצרכים (למילוי קלתית בקוטר 22-24 ס"מ):

• 3/4 1 כוס (כ-450 מ"ל) חלב
• 1/2 כוס (60 גרם) פיסטוקים קלופים, טחונים דק
• 2 חלמונים
• גרידה מ-1 לימון
• 1/3 כוס (כ-70 גרם) סוכר
• 2 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:

מחממים את החלב בסיר על אש בינונית עד רתיחה עדינה. בינתיים, בקערה טורפים היטב את החלמונים והסוכר. מוסיפים את הפיסטוקים הטחונים, ומערבבים היטב. מוסיפים את הקורנפלור, ומערבבים היטב. המסה הופכת לגוש נוקשה, וזה בסדר. כאשר החלב מגיע לרתיחה עדינה, שופכים אותו בבת אחת לתוך הקערה עם המסה. מערבבים היטב (עדיף עם מטרפה) עד שהמסה נטמעת בחלב. מתקבל נוזל דליל. מחזירים את הנוזל שהתקבל לסיר, ומניחים על אש בינונית. טורפים את הנוזל ללא הפסקה עד שתכולת הסיר מתחילה להסמיך. ההסמכה מתרחשת בבת אחת לאחר לפחות 5 דקות על האש. במשך כל הזמן הזה חשוב לטרוף את תכולת הסיר, ולא להיות קטני אמונה – ההסמכה בסוף מתרחשת. ברגע שתכולת הסיר מסמיכה, מסירים את הסיר מהאש וטורפים במהירות לפחות כדקה. מחזירים את הסיר לאש בינונית, וטורפים מדי פעם. מסירים כאשר המסה מתחילה לבעבע (נוצרות בועות אויר). מצמידים ניילון נצמד על פני הקרם שהתקבל (כמה שיותר צמוד לקרם, אחרת יווצר מעין קרום), ומכניסים למקרר. לאחר כ-45 דקות במקרר, מוציאים וטורפים במהירות את הקרם כדי לפתוח ולרכך אותו. בעזרת לקקן, כף או שק זילוף, ממלאים את הקלתית האפויה בקרם הפיסטוקים. מקשטים את העוגה בפירות חמצמצים כמו נקטרינות, ענבים של סוף החורף או של ראשית הקיץ, לימונים מיובשים (מתכון בהמשך) ועלי נענע (אם מוסיפים עלי נענע, ומומלץ מאוד להוסיף, כדאי להניח אותם ממש לפני ההגשה מאחר והם מאבדים את צורתם הרעננה לאורך זמן).

לימונים מסוכרים מיובשים

ממתק יפהפה, וקל במיוחד להכנה, שהוא גם פצצת טעם חמוצה-מתוקה שלטעמי מוסיפה המון לטארט (ואפשר כמובן לשלב בקינוחים אחרים).

מצרכים (15-20 יחידות):

• 2 לימונים
• סוכר חום

אופן ההכנה:

מחממים תנור ל-130 מעלות. פורסים את הלימונים לפרוסות בעובי 3-5 מ"מ. מסירים את הגרעינים, אם יש. פורסים נייר אפייה בתבנית תנור, ומסדרים עליו את פרוסות הלימון. מפזרים מעט מאוד סוכר חום על קליפות הלימונים. מכניסים את הלימונים לתנור. לאחר חצי שעה, מנמיכים את חום התנור ל-90 מעלות. ממשיכים לייבש אותם עוד שעתיים וחצי. מוציאים, ומניחים להם להצטנן. לאחר מכן, מפרידים אותם בזהירות מנייר האפייה. חוצים לחצאים או חותכים לרבעים, ומניחים על גבי הטארט.