הבולט של סבתא פורטונה

תקראו לה בולט, מחשי או כפתא – בכל מקרה מדובר בקציצה המופלאה ביותר, כאן לפי גרסתה של סבתא פורטונה הכוללת גם בישול ברוטב אדום סמיך ומבושם בקינמון.

"בולט", קציצה בשפה הצרפתית, הוא גם כינויה של קציצה תוניסאית. שמה הגנרי בוודאי מסמן אותה כמשמעותית באותו מטבח, ולחיכי זוהי גם הקציצה המופלאה ביותר. מעבר לעובדה שהמאכל האהוב עליי מכל מסגיר את מוצאי, הוא גם מסגיר את האזור בה חיה משפחתי. "תגידי לי איך את קוראת לקציצה שלך, ואגיד לך מאיפה באת", הוא משפט קבוע שאמה של חדווה חג'ג', בין השאר חוקרת המטבח התוניסאי, נהגה לומר לה. חדווה מסבירה כי בטוניס הבירה ובצפון המדינה הקציצה מכונה "מחשי", "כפתא" מעיד על שורשים שמקורם בשולי המדבר ואילו "כעבאר" היא הכינוי הנפוץ בדרום המדינה. ומה בנוגע ל"בולט"? זהו הכינוי שרווח בקרב ה"פראנג'ויים", אלו שחיו תחת השפעה צרפתית בעיר הבירה. "מי שמכנה את הקציצה מפרום", ממשיכה חדווה, "הוא מי שבילה יותר מדי זמן עם שכניו הטריפוליטאיים". יחד עם זאת, צריך לזכור שבמטבחים עדתיים אין אמת אחת מוחלטת, מסבירה הבשלנית התוניסאית ומנחת סדנאות הבישול חן קורן מהבלוג מאמא-דיאלי. לדבריה, הפירוש המילולי של "כעבאר" הוא פשוט כדור, ולכן גם בג'רבה וגם בטוניס הבירה מכנים את הקוקלות של החמין (קציצות סולת) בשם הזה. בנוסף, "כפתא" הוא כינוי נפוץ לקציצות האלה באזורים נוספים מעבר למדבר.

לקציצה שמות רבים לה, וגם דרכי הכנה רבות. העיקרון, בדומה למפרום הטריפוליטאי המוכר, הוא ירק, לרוב תפוח אדמה אך גם חצילים, קישואים או אפילו שורש סלרי, העוטף תערובת בשר מתובלת בהרבה עשבי תיבול. בשונה מהמפרום, פרוסות תפוחי האדמה הן דקיקות, או לחילופין בצורת ספירלה, בדומה לאופן שבו קולפים תפוח עץ עם סכין, "וכמה שהספירלה ארוכה יותר ולא נשברת, כך האישה הייתה נחשבת למוכשרת יותר", אומרת חדווה. לאחר מכן, הקציצה עוברת קימוח וטבילה בביצה טרופה, ומשם – לשמן החם. יש מי שנוהג להגיש ולאכול את הקציצות ישר מהשמן החם, במיוחד על הקוסקוס של שישי בצהריים, ויש מי שמעביר אותן לבישול ברוטב אדום ומבושם – בדיוק כפי שמתואר במתכון הנוכחי.

הערה: מעולם לא הצלחתי לשחזר את הצורה של הקציצות כפי שעושות סבתי ואמי, ככל הנראה מאחר והן פורסות את תפוחי האדמה לרצועות דקות וקטנות יותר. אם אתם מסתבכים עם חיתוך תפוחי האדמה, ניתן להשתמש בקולפן. לשם המחשה, כנסו לגרסה של דודה דדה לקציצות המפורסמות שם היא מדגימה כיצד עושים זאת.

מצרכים (כ-15 יחידות):

• 4 תפוחי אדמה קטנים-בינוניים
• 1/4 כוס מלח גס
• 250 גרם בשר בקר טחון
• 1 בצל
• 1/2 צרור פטרוזיליה, שטוף
• 1 ביצה
• 2 שיני שום, קלופות
• 1/2 באגט
• 1/2 כפית קינמון
• 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
• קורט מלח ופלפל שחור

לרוטב:

• 2 עגבניות, מגוררות
• 1 כף רסק עגבניות
• 1/2 כוס מים
• 1/2 מקל קינמון
• 1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר
• 2 עלי דפנה
• קורט מלח ופלפל שחור

לטיגון: 1/2 כוס קמח לבן, 2 ביצים, שמן לטיגון

אופן ההכנה:

קולפים את תפוחי האדמה, פורסים עם סכין לפרוסות דקות ומניחים בכלי שטוח. בוזקים עליהן מלח גס, ומשרים כך כעשרים דקות. שוטפים היטב במים (אחרת הקציצות עלולות לצאת מלוחות מדי). המלח מרכך את תפוחי האדמה, ומאפשר לעבוד איתם בצורה נוחה יותר בהמשך.

הערה: סבתי ואמי פורסות את תפוחי האדמה לרצועות דקות וקטנות יותר (כך שפרוסות תפוחי האדמה לא מכסות לחלוטין את המילוי של הבשר ביניהן). אם אתם מסתבכים עם חיתוך תפוחי האדמה, ניתן להשתמש בקולפן. לשם המחשה, כנסו לגרסה של דודה דדה לקציצות המפורסמות שם היא מדגימה כיצד עושים זאת.

מניחים את הבשר הטחון בקערה. קולפים את הבצל, מגררים בפומפייה, סוחטים היטב ומוסיפים לקערה עם הבשר. קוצצים את הפטרוזיליה ומוסיפים לאותה קערה. מוסיפים אליה גם ביצה ו-2 שיני שום כתוש. לשים היטב. משרים את חצי הבאגט בקערה עם מים למשך כדקה. סוחטים היטב ומפוררים לקערה עם תערובת הבשר. לשים היטב במשך כמה דקות עד שהלחם נטמע בתערובת. מוסיפים את התבלינים (קינמון, אגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור), ולשים היטב שוב. קורצים מעט מן התערובת (כגודל ביצה קטנה), 'מכדררים' לאליפסה ומניחים אותה בין 2 פרוסות של תפוח אדמה. חוזרים על הפעולה עם יתר התערובת. מניחים את הקמח בקערה שטוחה, מקמחים את הקציצות ומנערים אותן קלות (כדי שלא תהיה שכבה עבה מדי של קמח).

במחבת עמוקה או סיר רחב, מחממים שמן לטיגון חצי עמוק על אש בינונית בינונית (לא חזקה מדי. אם עובדים עם מדחום, ומומלץ לעבוד אתו, השמן צריך להגיע ל 170-180 מעלות). בינתיים, בקערה אחרת טורפים היטב 2 ביצים. כאשר השמן חם, טובלים את הקציצות בבלילת הביצים (עוטפים אותן היטב ובשכבה עבה) ומניחים בשמן. מטגנים עד הזהבה עמוקה משני הצדדים. מוציאים לנייר סופג.

מעבירים את הקציצות המטוגנות לסיר רחב. בקערה קטנה מערבבים את כל חומרי הרוטב (עגבניות מגוררות, רסק עגבניות, מים, קינמון, אגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור), ויוצקים על הקציצות בסיר. מוסיפים את עלי הדפנה, מכסים את הסיר ומניחים על אש קטנה מאוד. מבשלים כך למשך כשעה וחצי. מגישים חם.