לקציצה התוניסאית, שהיא גם הטעימה ביותר, יש שמות רבים ודרכי הכנה שונות. זוהי הגרסה של דודה דדה, מתובלת עם הרבה ירק, שמגישים ישר מהשמן על הקוסקוס של שישי בצהריים.
מצרכים (כ-20 יחידות):
- 3 תפוח אדמה קטנים-בינוניים
- 1 בצל
- 1/2 צרור כוסברה, שטוף
- 1/2 צרור פטרוזיליה, שטוף
- 3/4 צרור שמיר, שטוף
- 4 פרוסות לחם אחיד
- 250 גרם בשר בקר טחון
- 1/2 כפית פלפל שחור
- 1/2 כפית כורכום
- 1/4 כפית פפריקה מתוקה
- 1 כפית מלח
- 2 ביצים
- 1/8 כוס מים
לטיגון: 1 כוס קמח מצה (או קמח לבן), 1 ביצה, שמן לטיגון
אופן ההכנה:
מבשלים תפוח אדמה אחד עם הקליפה בשפע מים למשך כ-10 דקות (חצי בישול). קולפים אותו, מגררים בפומפייה ומניחים בקערה. קולפים את הבצל, מגררים אותו וסוחטים אותו היטב. מעבירים גם כן לאותה קערה. קוצצים, עדיף ידנית אך אפשר במעבד מזון, את עשבי התיבול ומוסיפים לקערה. חשוב לא לקצוץ דק מדי את הירק, מדגישה דדה ומוסיפה: "הדגש פה הוא לא על הבשר, אלא יותר על הירק. מי שאוהב יכול למשל גם להוסיף עלי סלרי". מוסיפים את הבשר לאותה קערה, ולשים היטב את כל המרכיבים בה.
מוסיפים את הלחם: משרים את הלחם כחצי דקה בקערה עם מים, סוחטים ומפוררים לקערה עם תערובת הבשר. הטיפ של דדה הוא להקפיא את הלחם לפני כן, ורק לאחר מכן להשרות ולפורר (כך הוא מתפורר בצורה נוחה יותר לטעמה). לשים היטב את הלחם עם תערובת הבשר עד להטמעה מלאה. מוסיפים את התבלינים, ולשים שוב היטב (דדה מוסיפה גם 1 כף של אבקת מרק עוף. אם בוחרים לעשות כך, יש להפחית מהכמות של המלח בתבלינים). מוסיפים ביצה אחת למסת הבשר, ושוב לשים היטב (הלישות החוזרות ונישנות מסייעות לשחרר את החלבון שקושר את הקציצות).
קולפים את שני תפוחי האדמה, ולאחר מכן, בעזרת קולפן, פורסים אותם לרצועות דקיקות. מרטיבים את הידיים, קורצים מעט מן תערובת הקציצות (כמות שוות ערך לכגודל ביצה) ו"מכדררים" לצורת אליפסה סימטרית. מניחים רצועת תפוח אדמה אחת לאורך האליפסה ועוד אחת מן הצד השני שלה (כלומר, מין סנדויץ': רצועת תפוח אדמה, בשר, רצועת תפוח אדמה). חוזרים על הפעולה עם יתר המסה ותפוחי האדמה (כדאי לעבוד עם ידיים רטובות). מניחים את קמח המצה בקערה רחבה, ומקמחים את הקציצות. מנערים אותן קלות כדי שלא תהיה שכבה עבה מדי של קמח. מניחים בצד (דדה מעדיפה לעבוד עם קמח מצה ולא עם קמח לבן מפני שלטעמה הוא מעניק צבע זהוב יפה יותר ומרקם פריך יותר לקציצות).
במחבת עמוקה או סיר רחב, מחממים שמן לטיגון חצי עמוק על אש בינונית (לא חזקה מדי. אם עובדים עם מדחום, ומומלץ לעבוד אתו, השמן צריך להגיע ל 160-170 מעלות. הרעיון הוא שיהיה אפשר לאכול את הקציצות בתום הטיגון, ולכן חשוב לטגן אותם בחום לא מאוד גבוה כדי שתפוחי האדמה יתרככו). בזמן שהשמן מתחמם, שוברים 2 ביצים לקערה נפרדת וטורפים היטב יחד עם 1/8 כוס המים. כאשר השמן מספיק חם, טובלים קציצה מקומחת בבלילת הביצה (עוטפים אותה היטב בביצה) ומניחים בשמן. חוזרים על הפעולה עם יתר הקציצות (בכל סיבוב, מטגנים כ-6 קציצות). כאשר הקציצה מזהיבה היטב, הופכים אותה לצד השני ומביאים גם אותו להזהבה עמוקה. מוציאים לכלי עם נייר סופג. מגישים חם, מומלץ על הקוסקוס.
