עטוף באהבה: כיסוני בצק מתוקים לט"ו בשבט

צלחת פרות יבשים? השף-קונדיטורית רותם ניצן מתארחת בטוניס שולחן עם מתכון מופלא באמת לט"ו בשבט – קטאייף, כיסוני בצק מבושמים במילוי ממכר של אגוזים קלויים ומשמשים יבשים.

שף קונדיטורית רותם ניצן (אינסטגרם: rotemnitzan@), אשר ברזומה שלה אפשר למצוא ניהול קונדיטוריה במסעדות כמו התרנגול הכחול או בחירה בה על ידי מגזין טיים אאוט כאחת מהקונדיטוריות והקונדיטורים הצעירים המבטיחים של ת"א, נבחרה לעמוד בראש מטבח הקינוחים של מלון "סטאי" היוקרתי שעתיד להיפתח בחודשים הקרובים ביפו. לצד ההזדמנות המרגשת, היא מצאה את עצמה עומדת מול אתגר חדש – בניית תפריט קינוחים כשר שיתאים למסעדת שף. דווקא מתוך המגבלה, התעוררו בה יצירתיות וחדשנות מצד אחד, ומאידך היא החלה לחקור לעומק מטבחים מקומיים וערביים וחומרי גלם שאינם חלביים.

לכבוד החג שהפך מזוהה עם פרות יבשים ואגוזים, רותם מתארחת בבלוג עם מתכון לאחד ממתוקי הדגל – קטאייף. אגב, חאדר אבו-סייף מסביר כי בצפון ובדרום הארץ נהוג השימוש בכינוי "קטאייף" ואילו במרכז הארץ נהוג לומר "אטאייף". כך או כך, מדובר בכיסוני בצק ממולאים בכל טוב, בגרסתה של רותם גם עם מחית פרלינה ומחית וניל, שלאחר טיגון בשמן עמוק נכנסים לטבול בסירופ מתובל וארומטי. היא מבקשת להוסיף כי ניתן לשחק עם המילוי, לשנות את סוגי האגוזים או אפילו להוסיף גבינות.

מצרכים (כ-50 יחידות):

• שמן לטיגון עמוק

לבצק:

• 500 גרם קמח לבן
• 10 גרם (1 שקית) אבקת אפייה
• 1 כפית (4 גרם) שמרים יבשים
• 1/2 כפית (3 גרם) מחית וניל
• 4 כפות (כ-50 גרם) סוכר לבן
• 1/2 3 כוסות (850 מ"ל) מים פושרים
• 1/2 כפית מלח

למילוי:

• 1/3 כוס (כ-50 גרם) אגוזי לוז
• 1/3 כוס (כ-50 גרם) פקאן
• 1/3 כוס (כ-50 גרם) קשיו
• 1/4 כוס (כ-25 גרם) אגוזי מקדמיה מולבנים
• 1/4 כוס (כ-25 גרם) בוטנים
• 1/4 כוס (כ-50 גרם) פיסטוקים קלופים
• 1/3 כוס (כ-40 גרם) משמשים מיובשים
• 3 כפות (כ-50 גרם) פרלינה לוז
• 1/2 כפית (כ-5 גרם) מלח
• 1/2 כפית (כ-3 גרם) מחית וניל

לסירופ:

• 2 כוסות (500 מ"ל) מים
• 1 כוס (200 גרם) סוכר
• 3 כפות (כ-50 גרם) דבש
• 1/2 כפית (3 גרם) מחית וניל (מקלות וניל טחונים) או תמצית וניל איכותית
• קליפות מ-1 לימון
• מיץ מ-1/2 לימון
• 6-7 תרמילי הל

להגשה:

• פיסטוקים טחונים לאבקה
• דבש

הכנה:

הכנת הבצק: מערבבים בקערה את כל היבשים, למעט המלח. מוסיפים בהדרגה את המים תוך כדי טריפה עד שמתקבלת בלילה דלילה (כמו של פנקייק, במרקם של טחינה גולמית). מוסיפים את את המלח, ומערבבים היטב. רותם ממליצה להעביר את הבלילה למעבד מזון (עם להב פלדה) ו"לטחון" את הבלילה, כך לדבריה גם הרכיבים מתערבבים טוב יותר וגם הגלוטן משתחרר יותר. מכסים בניילון נצמד, ומניחים בצד ל-10 דקות לפחות.

הכנת המילוי:  אם האגוזים לא קלויים, מחממים תנור ל-140 מעלות. מרפדים מגש בנייר אפייה, ומשטחים עליו את האגוזים (שלא יהיו בערימה). מכניסים לתנור החם ל-10 דקות. מוציאים, מניחים להם להתקרר מעט ואז קוצצים אותם עם סכין או במעבד מזון. קוצצים גם את המשמש המיובש. מעבירים את הכל לקערה ביחד עם פרלינה הלוז, המלח ומחית הוניל. מערבבים היטב. מבחינת גיוון, אפשר לשלב גם מי ורדים או זהר לפי הטעם.

הכנת הסירופ: 'שוברים' קלות את תרמילי ההל (בעלי ומכתש או בוצעים אותם עם סכין חדה), ומניחים אותם יחד עם כל המצרכים בסיר קטן (איך יוצרים קליפות לימון? בעזרת קולפן מקלפים את הלימון), מביאים לרתיחה, מערבבים היטב ומבשלים כ-10 דקות. מסירים מהאש ומניחים בצד שיתקרר לטמפרטורת החדר.

הכנת המנה: רותם ממליצה להעביר את בלילת הבצק ל"סקוויזר" (בקבוק לחיץ, כפי שאפשר לראות בתמונות), אבל אין זו חובה. אפשר להשתמש במקום במצקת. מניחים מחבת טפלון על אש בינונית, ומשמנים אותה מעט מאוד. כאשר היא חמה מאוד, יוצקים מן הבלילה למחבת כדי ליצור פנקייקים קטנים בקוטר כ-5 ס"מ. כאשר הבלילה מתמצקת, נוצרים חורים והחלק התחתון של הפנקייק שחום – מסירים מהמחבת (לא להפוך את הפנקייקים על הצד השני!). בכל סבב יוצרים 4-5 פנקייקים. חוזרים על הפעולה עם יתר הבלילה. אם הפנקייקים משחימים מדי או נשרפים, יש לקרר את תחתית המחבת תחת מים זורמים קרים.

מתחילים במלאכת המילוי: מניחים מעט מילוי במרכז העיגול על החלק העליון והמחורר של הפנקייק. מקפלים את הפנקייק לחצי סהר, ומהדקים היטב את הקצוות – כן, הם נדבקים, במיוחד אם הם עדיין חמימים. אם הקצוות קצת נפרדים, זה לא נורא; לפני הטיגון בשמן העמוק, יש להדק אותם שוב.

לאחר שמסיימים למלא את כל הפנקייקים, מחממים שמן לטיגון עמוק בסיר קטן. הטמפרטורה המומלצת לטיגון היא בין 170 מעלות (פלוס מינוס, אפשר קצת יותר או פחות). מומלץ מאוד לעבוד עם מד-חום כדי לא להגיע למצב שבו מחממים יותר מדי את השמן, שכן אז הוא מתחמצן ומעלה עשן. מטגנים בכל סבב 3-4 כיסונים ממולאים במשך כשתי דקות או עד הזהבה עמוקה מאוד. מוציאים מהשמן עם כף מחוררת ומעבירים לנייר סופג.

מעבירים את הכיסונים המטוגנים החמים לתוך הסיר עם הסירופ. עוטפים אותם היטב בסירופ למשך זמן קצר בלבד (מספר שניות), ומוציאים לצלחת הגשה. חוזרים על התהליך עם שאר הכיסונים.

מומלץ להגיש מיד: יוצקים בחופשיות דבש על הכיסונים המוכנים, מפזרים אבקת פיסטוקים ומגישים למרכז השולחן.