הוא שנוי במחלוקת, אבל מי שאוהב אותו – מכור אליו. הכנת מרציפן בבית היא מלאכה פשוטה למדי והאתגר היחיד הוא למצוא שקדים מרים. וגם לא לחסל אותו ברגע.

עוד משחר ילדותי, מרציפן היה הממתק האהוב עליי. סבתי פורטונה שתבדל"א הייתה גרה אז בפריז, ואילו אני במה שנדמה כקצהו השני של העולם דאז – אילת. בביקוריה, אחת לשנה, בין שלל הגבינות והמתנות, הייתה מביאה עמה גם קופסה של "בול", כדור בצרפתית. היו אלה כדורי מרציפן קטנים מעשה ידיה, במיוחד בשבילי שהרי אלו ילדים אחרים אוהבים כל כך טעמים מרירים? בעיניי, שוויים היה יקר מפז. הייתי אוכל אותם בנגיסות קטנטנות, מקציב לעצמי אחד בכל יום, רק כדי שלא ייגמר לעולם.

קשה לעמוד על מקורו של המרציפן, וקיימות לפחות שלוש סברות שונות לגביו. אחת מהן גורסת שהוא נולד בספרד כתוצאה מהשפעה מוסלמית על האזור במאה ה-12. גרסה זו גם מתחברת עם אנקדוטה שאמיתתה אינה מובטחת אשר שמעתי מפיו של אורי שפט, אופה ובעלים משותף של מאפיית לחמים, בנוגע למקור השם מרציפן: "פירוש המילה Pan הוא לחם, ואילו 'מרצי' מתייחס לשם היהודי מרדכי, או בהטייה – מורדי. זאת משום שמרציפן שוייך ליהודים בספרד שהכינו ממנו מעין עוגה. זה גם יכול להסביר מדוע נהוג להכין חלות קטנות ממרציפן".

מרציפן מורכב משקדים מתוקים, שקדים מרים, סוכר ולרוב גם נוזל. שקדים מרים הם שקדי בר, כאלו שלא עברו תירבות או הכלאות כמו השקדים המתוקים. גם צורתם קטנה יותר. בנוסף, יש בם רמות של ציאניד, ולכן אין לאכול מהם כמות גדולה. למעשה, חשוב להקפיד שהם יהוו 8-15 אחוזים ממשקל המסה הכללית של המנה אותה מכינים. רמת מרירותם אינה קבועה, אומר שפט, כשם שקשה לנבא כמה חריף כל פלפל. "מרירות נחשבת כמשהו רע, אבל בשימוש מושכל אפשר לקבל מרירות נעימה". בדומה לשקדים המרים, גם בגרעינים המרירים של משמשים, גוגואים בשפתנו, עושים שימוש נרחב בקונדיטוריה ובמיוחד להכנת מרציפנים, אך קשה יותר להשיג אותם לדברי שפט (קחו בחשבון שגם בהם יש רמות של ציאניד). אגב, הוא מוסיף כי ניתן לקרוא למרציפן רק לכזה שהורכב משקדים מרים. אלו העשויים מגרעיני משמש נקראים, לפחות בצפון אירופה, פרציפן. "איכותם לא נופלת מזה של המרציפן, ולפעמים אף עולה עליו. גם מחירו עשוי להיות יקר יותר".

שורשיו המקצועיים נעוצים בדנמרק, והוא היה משוכנע כי המרציפן מבוסס בעיקרו בצפון אירופה שם מרבים להשתמש בו להכנת עוגות ועוגיות. על כן, מה רבה הייתה הפתעתו כאשר לפני כשנתיים, במסגרת עבודת תחקיר על ספר, שפט מצא את עצמו בתוניסיה, "גיליתי עולם מופלא של מרציפנים, ברמות גבוהות שאינן נתפשות". ואכן באזור זה , שקדים, ובכלל אגוזים כמו פיסטוק, מהווים בסיס מרכזי בקונדיטוריה המקומית.

מתכון למרציפן תוניסאי

במקור סבתי הייתה מוסיפה לתערובת השקדים המתוקים והמרים, בנוסף לסוכר, גם חלבון ביצה כדי לקשור את כל המצרכים יחד. כיום המרנו את החלבון בליקר, ויש כאלו המוסיפים סירופ סוכר.

מצרכים (כ-700 גרם):

  • 1/4 כוס (כ-30 גרם) שקדים מרים
  • 3 כוסות (כ-450 גרם) שקדים, עדיף מולבנים
  • 150 גרם (חבילה וחצי) אבקת סוכר
  • 4 כפות ליקר (כמו טריפל סק, אמרטו או לחילופין ברנדי)
  • 2 כפות מים

אופן ההכנה:

בסיר קטן, מביאים שפע מים לרתיחה. מוסיפים את השקדים המרים, ומבשלים כ-10 דקות. מסננים, שוטפים וקולפים את קליפתם (הבישול הופך משימה זו לקלה במיוחד). אם השקדים המתוקים אינם מולבנים, מבשלים גם אותם, וקולפים את קליפתם. מעבירים שליש מכמות השקדים המרים למעבד מזון יחד עם כל הכמות של השקדים המתוקים. לא מוסיפים את כל הכמות של השקדים המרים כדי שנוכל לשלוט ברמת המרירות (שכאמור אינה קבועה). טוחנים את השקדים דק מאוד, ומוסיפים בהדרגה את הסוכר. אם מעבד המזון קטן מדי, מחלקים את הכמות לשתיים או אפילו שלוש. טועמים את התערובת, ואם צריך – מוסיפים עוד קצת שקדים מרים. טוחנים כמה שיותר דק, ומוסיפים תוך כדי פעולה את הליקר (אני השתמשתי בטריפל סק שבישם בעדינות מאוד את המרציפן בטעם הדרי) והמים. התערובת אמורה להתאחד לכדי גושים גדולים. אם היא יבשה, מדי מוסיפים עוד מים (כל פעם כף, לא יותר מזה). עוצרים את פעולת מעבד המזון, ומאחדים את התערובת לגוש מרציפן מעט לח ומעט גמיש. אפשר לחלק את המרציפן לכדורים קטנים או לחילופין לגלגל לגליל גדול, ולעטוף בניילון נצמד.