לפעמים לא צריך להתעסק עם קלאסיקות, ולפעמים ממש כדאי – כמו במקרה הזה. לכבוד עונת החגים, גל קלדרון* הפך את קרם הברולה לטארט חגיגי בתוספת פיסטוקים ותאנים (צילומים: גל קלדרון)
*גל קלדרון – ליבו בגליל ונשמתו בתל אביב. אוהב אוכל על כל גווניו, אולי קצת יותר מדי, ובעל חולשה לבצקים. מגיע מתחום הצילום והכתיבה, עובד בשיווק ויח"צ קולינרי במקביל לצילום מזון ומתכונאות. לאורך השנים עבד במספר קונדיטוריות, והאחרונה שבהן היא בליקמח.
"התאנים בשיאן והן מתוקות בטירוף, והאמת שרוב הסוכר בקינוח הזה מגיע מהתאנים ומהקרמל שעל קרם הברולה", אומר גל. זו גם הסיבה שהוא ממליץ בחום לא לוותר על מלח הים בהגשה, או לחילופין להשתמש בשברי פיסטוק קלוי ומומלח לגימור הטארט – המליחות יוצרת קונטרסט למתיקות הפירות, ואף מדגישה אותה. המתכון מאוד מפורט, אבל למעשה הוא פשוט יחסית. אם לא מעוניינים להכין בצק פריך, אפשר להכין רק את קרם הברולה עצמו ולקשט עם תאנים ופיסטוקים.
ההמלצה של גל לשנה טובה יותר: "אשמח להמליץ על תבלינאי שהולך איתי כבר שנים והוא מוסד קולינרי בצפון – חנות עתיקה בשם "אלאדין" בצמוד לתחנת הרכבת בנהריה. מדובר בעסק של שני אחים מבוגרים שנמצאים שם כבר עשרות שנים; קירות הבניין כבר ספוגים בריח תבלינים והם מחזיקים בחנות כל מה שאפשר לחלום עליו ואף יותר – אגוזים, קמחים, תבלינים, מוצרים מיובאים מרחבי העולם, מחלקות כישוף, מאגיה ועין הרע, מתוקים מסורתיים מרחבי העולם (מלדר מושלם ועד רחת לוקום תורכית שהיא פסיכית), מוצרי קונדיטוריה שלא היה ניתן להשיג במשך שנים בצפון למעט אצלו (כמו מקלות הוניל הכי טובים שקניתי או אבקות, מייצבים ושאר הפתעות). החנות מהווה נקודת מפגש לכל זקנות האיזור, ומספיק להסתובב בה כמה דקות כדי לשמוע המלצות ובקשות על תבלינים וחומרי גלם שמעולם לא שמעתי עליהם – הם משרתים קשת ענקית של קהילות שמתנקזות אליהם בשביל חומרי הגלם המסורתיים שלהן: ערביי הגליל, יוצאי צפון אפריקה, פרס, קוצ'ין, אתיופיה, אשכנזים, העליה הרוסית ומי לא. מבוגרים וצעירים כאחד. לכל מוצר בחנות יש אבא ואמא והם יודעים להגיד מאיפה הוא מיובא ומה השימוש בו, עד רמת הכשפים והלחשים. אפשר למצוא שם גם כלי מטבח מיוחדים שלא תמיד אופן השימוש בהם ברור לזרים, והעיקר הוא היחס האישי שלהם שתמיד מדהים אותי בעיקר עקב העובדה שחלק מהקהל שלהם הוא כבר דור שלישי ורביעי של קונים. אותי למשל הוא זוכר עוד מתקופת הצבא בתור החייל המוזר שהיה קונה מקלות וניל כל יום ראשון בבוקר בדרך לצבא" (אלאדין, שדרות הגעתון 1, מתחם הרכבת, נהריה)
החומרים (לתבנית בקוטר 24 ס"מ):
לבצק הפריך (לא חובה):
- 100 גרם חמאה, חתוכה לקוביות קטנות
- 40 גרם (1/4 כוס פחות כף שטוחה) סוכר לבן
- 1/2 כפית מלח
- 2 חלמונים
- 200 גרם (1 כוס + 6 כפות) קמח לבן
לקרם ברולה-פיסטוק:
- 500 מ"ל (2 מכלים) שמנת מתוקה
- 4 חלמונים
- 2 כפות דבש
- כ-30 גרם (3-2 כפות) מחית פיסטוק לא ממותקת
- 1/2 כפית מחית וניל (או 1/2 מקל וניל), לא חובה
לקישוט:
- 12-10 תאנים טריות ומוצקות חתוכות לרבעים
- 3-2 כפות סוכר
- קורט מלח ים אטלנטי
- חופן פיסטוקים קצוצים (אם לא שמים מלח, מומלץ שהפיסטוקים יהיו קלויים ומומלחים)
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק הפריך (כאמור, לא חובה. אפשר להכין רק את קרם הברולה ולוותר על השלב הזה): אל קערת מיקסר עם וו גיטרה מכניסים חמאה, סוכר, חלמונים ומלח. מעבדים במהירות בינונית עד לקבלת מעין משחה אחידה ותפוחה קלות (מכוון שמדובר בכמות קטנה יחסית, רצוי לעצור מדי פעם ולגרד את תחתית ושולי הקערה היטב עם לקקן). מוסיפים בבת אחת את כל כמות הקמח ומערבלים עוד כ-30 שניות עד לקבלת בצק אחיד. עוטפים את הבצק בניילון נצמד או בנייר אפיה ומצננים במקרר כחצי שעה.
מחממים תנור ל-160 מעלות על מצב טורבו. מוצאים את הבצק מהמקרר, מרדדים על משטח מקומח או על נייר אפיה לעיגול בעובי של כ-4-3 מ"מ ובקוטר 30 ס"מ בערך, מעבירים בעדינות את הבצק אל רינג טארט שיושב על תבנית תנור שטוחה מעל נייר אפיה או לתבנית טארט מתפרקת (לא קרה כלום אם נקרע קצת הבצק, נולדנו עם אצבעות בדיוק בשביל זה). מהדקים את הבצק הפריך אל הרינג, מסירים בעזרת סכין את השוליים ואוטמים את כל החורים היטב עם שאריות הבצק.
מקמטים נייר אפיה היטב (כאילו כתבתם שיר שאינכם מרוצים ממנו ובאתם לזרוק אותו לפח), פותחים את הנייר המקומט ומניחים על הטארט – זה מגמיש את הנייר ומאפשר לו לשבת בנוחות על הבצק. שופכים 500 גרם שעועית יבשה\אורז\כל קטניה שיושבת לכם בארון ותאריך התפוגה שלה קרב, היא תשמש כמשקולת לבצק בזמן האפייה העיוורת (שימו לב – לא יהיה ניתן לאכול את הקטניות לאחר מכן, לכן שמרו אותן בצנצנת מתוייגת כ"משקולות אפיה", למניעת מפח נפש עתידי)
אופים את הקלתית במשך 10 דקות עם המשקולות. לאחר מכן, הסירו בעדינות את משקולת האפייה (פשוט הרימו את נייר האפייה ותשתדלו שהקטניות לא תתפזרנה על הבצק. המשיכו לאפות את הקלתית עד להזהבה (עוד 10-15 דקות). מצננים לטמפרטורת החדר.
מכינים את קרם הברולה: מחממים שמנת מתוקה, דבש, מחית פיסטוק, וניל ומלח בסיר בינוני מעל להבה בינונית, עד אשר היא מגיעה לסף רתיחה (חשוב לערבב מדי פעם לבדוק שהתחתית לא נשרפת). בקערה נפרדת בצד טורפים היטב את החלמונים. לאחר שהשמנת התחממה היטב, מוזגים בעדינות ותוך כדי טריפה בערך שליש מכמות השמנת אל החלמונים על מנת לעשות השוואת טמפרטורות ולמנוע בישול של החלמונים. מוספים את יתרת השמנת אל החלמונים ומערבבים היטב. מסננים דרך מסננת דקה את תערובת השמנת והחלמונים אל קנקן או כלי מזיגה נוח (למקרה והביצים התקרשו מעט).
אופים: מחממים תנור ל-160 מעלות ומניחים תבנית עם מים רותחים בשליש התחתון של התנור. מניחים את הקלתית האפויה במסילה במרכז התנור, ובעדינות מוזגים את תערובת השמנת אל הקלתית בעודה בתנור (חשוב! או שלא תצליחו להעביר את הטארט המלא אל התנור מבלי לשפוך משהו, סמכו עלי). אופים כ-25-20 דקות עד אשר המלית מתייצבת אך נשארת רוטטת במרכז. מצננים במקרר 5-4 שעות לפחות, עדיף לילה שלם. אגב, אם מוותרים על הכנת בצק פריך, יוצקים את הבלילה לתבנית עגולה ולא לרינג.
מגישים: רגע לפני ההגשה מוציאים את הטארט מן המקרר, מפזרים בעדינות 2-3 כפות סוכר על כל שטח הטארט ושורפים עם ברנר לקבלת שכבת קרמל. מניחים את רבעי התאנים מלמעלה וגם אותן חורכים קלות. מפזרים מלח ים ושברי פיסטוק, ומגישים.
הערות: במידה והרגשתם שהקרם התרכך מדי בתהליך החריכה, הכניסו את הטארט למקפיא למקסימום רבע שעה, מעבר לזה הקרמל ימס ולא יהיה פריך. ניתן לחתוך את הטארט יחסית בקלות, אך חשוב לזכור שהוא מאד רך ועדין, וזה חלק מהקסם שלו.
