מלבי דבש וטחינת צנובר

ארץ זבת חלב, דבש וצנובר – למתקדמים: אחד מהקינוחים היותר מזוהים עם השפית נועה חיים שנולד כאשר הובילה את מטבח הקינוחים של מסעדת L28. זהו קינוח אישי המורכב מהגרסה שלה למלבי דבש עם טופינג של חמאת צנובר וטוויל צנובר

"יצרתי את הקינוח הזה יחד עם שפית שולי וימר, מי שכיהנה כשפית הראשונה של הפלטפורמה הקולינרית L28 בתל אביב", מספרת נועה חיים כיצד נולדה המנה הזאת. "ערב אחד היא נכנסה לקונדיטוריה עם צנצנת דבש שקיבלה במתנה וביקשה ממני לחשוב על קינוח שבו הדבש הוא המרכז. הרעיון בהתחלה היה ליצור מעין מלבי דבש שאליו הוספתי גבינה לבנה חמצמצה כדי לאזן את המתיקות שלו. ועדיין, משהו היה חסר. הצנוברים, עם הטעם האגוזי-עצי שלהם, הצליחו להשלים את הקינוח ו'לקרקע' אותו. בסוף יצא שהצנובר הוא מרכז הקינוח, ובכל מקרה מדובר באחד הקינוחים שאני יותר גאה בהם".

החומרים:

למלבי דבש:

• 1 כוס פלוס 2 כפות (265 גרם) חלב
• 1/3 כוס (80 גרם) שמנת מתוקה
• 1 כף (15 גרם) סוכר לבן
• 3 כפות (65 גרם) דבש איכותי
• 2 כפות (20 גרם) קורנפלור
• 1/2 גביע (130 גרם) גבינה לבנה 5% שומן

לטחינת צנובר:

• 1 כוס צנוברים
• קורט מלח

לטוויל צנובר:

• 1 כוס (200 גרם) סוכר לבן
• 1/3 כוס (80 גרם) מיץ תפוזים
• 100 גרם חמאה
• 1/2 כוס פחות כף (60 גרם) קמח
• ⅓ 1 כוסות (140 גרם) צנובר קלוי טחון גס

להגשה (לא חובה): עלי רוזמרין טריים, דבש, צנוברים קלויים

אופן ההכנה:

מכינים את מלבי הדבש: מעבירים לסיר גדול כ-3/4 מכמות החלב (לא חייבים להיות מדוייקים), שמנת מתוקה, סוכר ודבש. את שארית החלב מעבירים לקערה טורפים עם הקורנפלור עד שמתקבלת בלילה ללא גושים. מחממים את התערובת שבסיר מעל להבה נמוכה עד שהסוכר והדבש נמסים והתערובת מעלה אדים. מוסיפים את בלילת הקורנפלור תוך כדי ערבוב (עדיף עם לקקן או מטרפה). ממשיכים לבשל תוך כדי טריפה עד שהתערובת מסמיכה ונוצרות בועות גדולות. מעבירים את התערובת הסמיכה (מרקם של קרם) לקערה מיקסר עם וו גיטרה ומפעילים אותו על מהירות נמוכה על מנת לצנן את הקרם. כאשר הוא לא חם, מוסיפים את הגבינה הלבנה וממשיכים לערבל עד הטמעה. מעבירים לשק זילוף ומאחסנים בקירור עד השימוש.

מילה מהשפית – מה עושים אם אין מיקסר? אפשר גם לקרר את הקרם במקרר, טרם הוספת הגבינה הלבנה, לפתוח אותו עם מטרפה ואז להוסיף את הגבינה הלבנה ולטרוף שוב (כך אין צורך במיקסר, אבל יש סיכון שהקרם לא ייצא חלק ואחיד). אפשרות נוספת היא להשתמש במעבד מזון במקום במטרפה (כלומר, לקרר את הקרם במקרר, להעביר למעבד מזון, להפעיל כדי לפתוח אותו ואז להוסיף את הגבינה הלבנה ולטחון שוב עד הטמעה.

מכינים את טחינת הצנובר: מחממים מחבת יבשה, וכאשר היא חמה מוסיפים את הצנוברים כדי לקלות אותם. משטחים אותם לשכבה אחידה ומדי פעם משקשקים את המחבת. קולים כ-10 דקות עד שהצנוברים מזהיבים ומעלים ריח. מעבירים את הצנוברים למעבד מזון עם קורט מלח וטוחנים עד לקבלת מסה אחידה שדומה במרקמה לטחינה גולמית.

מילה מהשפית: טוחנים את הצנוברים בעודם חמימים; זה עוזר לשומן שבהם לצאת ולהפוך ל"טחינה". 

מכינים את טוויל הצנובר: מניחים בסיר את הסוכר, מיץ התפוזים והחמאה. מבשלים מעל להבה נמוכה תוך כדי ערבוב מדי פעם עד שהמסה אחידה (אין צורך להביא לרתיחה). מסירים מהאש ומוסיפים את הקמח. מערבלים עד לאיחוד והטמעה. מוסיפים צנובר, ומטמיעים תוך כדי ערבוב. מעבירים לקירור כשעה קלה עד שהמסה מגיעה למרקם של חמאה קרה. אם המסה התמצקה מדי, מניחים אותה מחוץ למקרר כדי שתתרכך חזרה

מילה מהשפית: אפשר להכין את המסה של הטוויל מראש, לאחסן בקירור ולהוציא אותה כשעה לפני השימוש. 

מחממים תנור ל-180 מעלות. כאשר הוא חם, מורחים שכבה דקה של הבלילה על גבי נייר אפייה או משטח סיליקון (אפשר בעזרת לקקן או פלטה) ואופים כ-4 דקות שהטוויל מזהיב היטב. מוציאים, מצננים לטמפרטורת החדר ומחלצים בעדינות. שוברים לחתיכות גדולות ומאחסנים בכלי סגור מחוץ למקרר.

מרכיבים את הקינוח: מזלפים את מלבי הדבש לקערות אישיות או לכוסות, יוצקים מעל טחינת צנובר (ככף לכל מנה) ומניחים חתיכה של טוויל. אפשר לפזר בכל מנה כ-2 עלי רוזמרין, כמה טיפות של דבש וכמה צנוברים.