המבורגר טבעוני? אוכל תוניסאי כשר כמו של סבתא? מטבח אסייתי סופר-טרנדי או מסעדת שף שדוגלת בקיימות? תמצאו כאן הכל: רשימת מסעדות מומלצות בפריז, עיר האורות ובירת הקולינריה העולמית.
מחפשים קפה ראוי? בא לכם משהו מתוק? הציצו ברשימת בתי הקפה והפטיסריז המומלצים בפריז
פריז נחשבת לבירת הקולינריה העולמית, תוצאה מתבקשת לעובדה כי מסורות הבישול של המטבח הצרפתי נמתחות מאות שנים אחורה. "העבודה בפריז זה הטופ שאפשר להגיע אליו, אם זה חומרי הגלם וההתעסקות איתם. זה להגיע לרמה הכי גבוהה שיש, אין שני לעיר הזאת", העיד בעבר שף-קונדיטור עמית ליברמן שברזומה שלו מופיעות 4 שנים אינטנסיביות בעיר הבירה. "למדתי שם המון טכניקה, איך לעבוד, מה אסור לעשות. זה הביה"ס הכי טוב שיש. מצד שני, זו עיר קשוחה. אלו היו שנים מאוד אינטנסיביות. עובדים שם מהבוקר עד הלילה, בלי הפסקה. בנוסף, צריך לזכור שזוהי סוג של פנטזיה מה שקורה שם. יש שם תיירות אוכל מאוד גדולה, ולכן יש מספיק לכולם. אבל זה לא ככה כמעט באף מקום אחר בעולם".
עם הטייטל המחייב, מגיעה גם שמרנות כמעט דתית בכל הנוגע לטכניקות בישול, חומרי גלם ושירות. המטבח הצרפתי נחשב לקלאסי, ומשפיע באופן ישיר על מטבחים ובתי ספר לבישול בכל רחבי העולם. בד בבד, בשנים האחרונות הגלובליזציה הצליחה לחדור גם את החומות הנוקשות של הבישול הצרפתי. יותר ויותר שפים צעירים יוצאים להכיר את העולם הגדול, נחשפים להשראות שונות וחוזרים לפריז ופותחים מסעדות שהן בבחינת קריאת תיגר על האבות המייסדים. לא עוד אווירה מיושנת ורשמית-עד-כדי-גיחוך ומנות קלאסיות, אלא "ביסטרונומי" – הדור החדש של מסעדות הביסטרו. אוכל רווי השפעות מרחבי העולם, בעיקר האסייתי והספרדי, קשוב למגמות כמו קיימות ופארם-טו-טייבל ואווירה קלילה וידידותית יותר. לא רק חמאה ותפוחי אדמה ראט, אלא גם שמן זית וריג'לה.
כל המגמות העכשוויות. מסעדת Au Passage (צילום: מתן שופן)
הרשימה הבאה לא כוללת רק מסעדות מהסוג הזה, אבל ההשפעה שלהן ניכרת היטב מסביב. כיאה לעיר שהיא האורים והתומים של הקולינריה העולמית, יש בה אינסוף אפשרויות ראויות לארוחה טובה. המקומות הבאים אלו המקומות שהספקתי לאכול בהם – וגם נהניתי מאוד.
Frenchie Wine Bar
מנות יצירתיות ומוקפדות. Frenchie Wine Bar (צילום: מתן שופן)
המקום הראשון ברשימה, לאו דווקא כי הוא המוצלח ביותר בה, הוא האחרון שביקרנו בו ערב נסיעתנו חזרה ארצה.
ברחוב ניל (Rue de Nil) ממוקמים 3 מקומות של הקבוצה: פרנצ'י המסעדה המפורסמת, פרנצ'י טו גו עם קפה וכריכים משעות הבוקר ועד שעות אחר הצהריים ובר היין שעליו נדבר. מאחר ולא ניתן להזמין מקומות לבר היין, הגענו סמוך לפתיחה וזכינו בשני מקומות בשולחן גבוה. החלל עצמו קטן, מקומות הישיבה ספורים וחלק מהשולחנות הקטנים, כמו זה שבו ישבנו, קומוניליים, כלומר זוכים (כן, זוכים) לחלוק אותם עם זרים. התפריט יחסית מצומצם, מחולק למנות קטנות לחלוקה, מנות דגים ובשר שמתפקדות יותר כעיקריות, פלטות גבינות וקינוחים. הזמנו בקבוק רוזה שהיה נעים בפה וגם בכיס וכמה מנות לחלוקה מאזור הקטנות שחבל לפרט עליהן שכן התפריט משתנה מעת לעת. הערת שוליים בנוגע למחיר: זה לא המקום הכי זול בעיר, אבל בוודאי גם לא היקר ביותר. המנות לחלוקה מתומחרות בצורה הגיונית (סביב ה-12 יורו), ואילו המנות העיקריות כבר יקרות ונעות סביב ה-30 יורו.
המנות היצירתיות המשוגרות מהמטבח הצר-עד-להתפקע מורכבות מחומרי גלם עונתיים, הצילחות יפהפה אבל הכי חשוב – טעימות מאוד. הסועדים יפים והאווירה שם קלילה ונעימה, או שאולי היה זה בקבוק היין שצבע את הכל בוורוד?
האם להגיע במיוחד? בוודאות.
Double Dragon
אחת ההמלצות שחזרו על עצמן טרם הנסיעה לפריז הייתה Le Servan, ביסטרו ברובע ה-11 השייך לשתי אחיות ונהנה מביקורות אוהדות מאוד. אני, בעקשנות שהשתלמה לי, בחרתי ללכת דווקא למקום החדש שלהן – דאבל דרגון. לצד אחת האחיות במטבח, הן גייסו סו שף עם רזומה מרשים כטבח בכיר במסעדת Septime הידועה. התפריט, כפי שניתן להבין, הוא אסייתי, או ליתר דיוק – פאן אסייתי.
למעט מנה אחת שאיכזבה בחוסר העניין וההיגיון הפנימי שלה (רול עטוף נייר אורז עם ירקות ודג), שאר המנות היו מוצלחות למדי ובעיקר מקוריות. למשל, נתחי טלה בבישול ארוך שעברו טיגון עמוק והוגשו ברוטב פיקנטי-מתוק או עוף בלימון, לא מתוק בכלל, עם טעמים מורכבים מאוד (תשכחו מפיקנסין).
זו מסעדה שכונתית למדי, לא במובן של חוסר מקצועיות אלא באווירה שלה. השירות מצוין וכיף לשבת על הבר ולצפות בסו שף אנטוני וילארד מבשל בווירטואוזיות.
האם להגיע במיוחד? לא מהקצה השני של העיר, אבל אם ישנים באזור – בהחלט.
Au Passage
חומרי גלם ופרודוקטים משובחים. מסעדת Au Passage (צילום: מתן שופן)
קיבלתי לא מעט המלצות על המסעדה הזו, בעיקר משפים ישראליים. אם אני צריך לתאר אותה במילה אחת, אז "היפסטרית". גם היא ממוקמת ברובע ה-11 שמסתמן כרובע קולינרי למדי, מעט טרנדי ועדיין לא ממוסחר או מתוייר מדי. היא לא מפספסת אף מגמה "נכונה": היא ידועה בתפריט היינות שלה, במיוחד הטבעיים, והתפריט שלה מורכב ממנות לחלוקה (24-8 יורו למנה) ומתבסס על מה שהשוק מציע באותו יום, או במילים יח"צניות אחרות: תפריט מרקט טו טייבל, עונתי ומקומי.
נכון, אפשר למצוא שם מנות כמו צנוניות בשלמותן המוגשות לצד חמאה ולתהות היכן הבישול (לפחות אני תהיתי בנושא), אבל אפשר גם למצוא מנות מעניינות פי כמה ובכל מקרה ליהנות מחומרי גלם ופרודוקטים משובחים, שכן מה צריך יותר מאשר גבינה ממש טובה, שמן זית איכותי וכוס יין טובה?.
למרות הטון הביקורתי בין השורות, בסופו של דבר זוהי מסעדה שכיף להעביר בה ערב מוקדם, או דווקא מאוחר כי היא נסגרת רק ב-01:30, עם חברים או בזוג. האווירה קולית, אבל לא מדי, ופשוט טעים שם.
קינוח. גבינה בשלה ושמן זית (צילום: מתן שופן)
האם להגיע במיוחד? לא מהקצה השני של העיר, אבל אם ישנים באזור – בהחלט.
Clamato
נוז טו טייל גם לירקות ופירות. טונה אדומה עם זרעי תאנים ב-Clamato (צילום: מתן שופן)
מסעדת אחות, וגם ממוקמת בצמוד אליה, של Septime. ספטים היא מסעדה שמתברגת קבוע ברשימת 50 המסעדות הטובות בעולם, ואף זכתה במקום הראשון תחת הקטגוריה של קיימות. קשה מאוד להזמין בה מקום; אפשר לעשות זאת רק 21 יום מראש, וגם אז הסיכוי למצוא שולחן פנוי אפסי. ניסינו להגיע לפני שעות הפעילות ולהתחנן, אך ללא הואיל. אם כן, פנינו לדלת הסמוכה של קלמאטו. המדיניות שלה היא Walk-ins בלבד, ולכן מומלץ להגיע כרבע שעה לפני הפתיחה.
האג'נדה שלה זהה לזו של אחותה, אך התפריט שלה מתמקד בים. מדובר באמת ברמה אחרת של מסעדה, בין אם זה החלל היפהפה, השירות המוקפד-אך-לא-מפונפן-מדי, כמות הטבחים על הפס, איכות חומרי הגלם והמנות עצמן שהיו טעימות מאוד, אינטליגנטיות ומלאות מחשבה; כל חומר גלם ממוצה עד תום, וכך למשל אכלנו טרטר טונה אדומה עם זרעי תאנה. לכאורה מנה פשוטה, אבל חכמה כל כך, מקורית ויוצרת איזשהו שלם בפה שגדול מסך חלקיו. מי חשב שקיימות יכולה להיות כל כך טעימה ושיקית?
האם להגיע במיוחד? בהחלט.
Marche des Enfants Rouges
ארוחת צהריים קלילה ולא זולה. שוק הילדים האדומים (צילום: מתן שופן)
שוק הילדים האדומים הממוקם בצפון המארה (רובע 3), ואחד משווקי האוכל ההיסטוריים של פריז שהפך ליאפי למדי. אפשר לקנות שם סחורה טרייה, אך יש שם גם כמה דוכני אוכל ומסעדות שכדאי לבוא במיוחד אליהם. השוק קטן למדי, קצת נחבא אל הכלים, וכיף להסתובב בו. אנחנו בחרנו להתיישב בקאונטר הנושא את שם המקום לארוחת צהריים קלילה ויין לבן. אתחיל ואומר שלא זול שם, אך מאוד מוצלח. חלקנו שתי מנות – האחת "סביצ'ה" (לכאורה, מי צורב סביצ'ה?) דג לבן עם ירקות טריים והשנייה טונה צרובה עם קישואים ומוסלין תפו"א שהיה כל כך טעים ושמן. אם תרצו, אוכל צרפתי-ים תיכוני, טרי, צבעוני ומתובל מעולה.
האם להגיע במיוחד? אם נמצאים באזור, כן. מומלץ לנסות גם את דוכן הקרפים המלוחים שאנשים מגיעים אליו במיוחד.
Hank Restaurant
גם לטבעונים מגיע פאסט-פוד, והאמת? ממש מוצלח שם. ניסינו במהלך החופשה מסעדה טבעונית נוספת, ומרוב שלא היה טעים בה – אני אפילו לא זוכר את שמה. כאן, במקום הקטן הזה ברובע השלישי, שמגיש המבורגר ביונד מיט זכינו לחוויה מתקנת (שימו לב, יש סניפים שונים ויש גם תפריט פיצה). אין טעם להכביר במילים; הכריך טוב, הקציצה טעימה, הרטבים מוצלחים ויש להם אחלה צ'יפס.
האם להגיע במיוחד? ובכן, לא. כלומר, טעים שם מאוד וזו אופציה ראויה אם נמצאים באזור אבל לא הייתי תופס מטרו במיוחד לכאן.
Douieb
Miznon
כן, כן. למה לאכול במזנון של אייל שני בפריז כשיש לנו אותו פה בארץ? אימי, השומרת כשרות ובארץ אין לה אפשרות לאכול אצלו, שמחה מאוד על ההזדמנות. המקום הקטן, בלב המארה אשר באופן מוזר למדי הוא גם רובע הגייז וגם רובע המסעדות הכשרות, מתפקע מסועדים – ולא רק כאלה ששומרים כשרות. הרבה אין לחדש, אייל שני עושה את מה שהוא עושה בהצלחה גדולה. אכלנו פיתה עם כרוב ממולא ופיתה עם עוף צלוי מפורק, והיה נהדר באופן יוצא דופן.
האם להגיע במיוחד? אם אתם שומרי כשרות, בהחלט. בהשוואה לשאר המסעדות הכשרות הגנריות בעיר (להוציא את התוניסאיות שציינתי לעיל), אין ספק שזו נותנת את התמורה הטובה ביותר.
