(מאת: מתן שופן) ב-17 למאי, השף עידו פיינר בשיתוף טוניס שולחן, NOW וקיימא בארותיים, יקיים ארוחה שחוגגת את תנובת האדמה ובעיקר – את האנשים שעומדים מאחורי המנה המוגשת לנו בצלחת. בראיון מיוחד הוא מספר על השינוי וההתבגרות שעבר ומדוע החליט לסגור את מסעדתו דווקא בשיא ההצלחה.
צילום: מתן שופן
"ברגע שהיא נכנסה למסעדה, עם ארגז בשתי ידיה מלא בזוקיני קטנטנים ומושלמים, ידעתי", כך מתאר לכל השף עידו פיינר את הפעם הראשונה בה פגש את מי שעתידה להיות אשתו ואם בתו, שי שבח. המפגש הרנדומלי הזה הוא בוודאי החשוב בחייו האישיים, אך זוהי גם נקודה משמעותית בתהליך שעבר כשף לאורך השנתיים בהם פעלה מסעדתו המוערכת גריג.
מקיוסק בקוסטה ריקה למסעדת פיין-דיינינג בתל אביב
פיינר התחיל את דרכו במטבחים מקצועיים בגיל הלא ייאמן של 14. בגיל 16 כבר נכנס למטבח של מול ים ולאחר מכן עבד במסעדת ברקרולה בכפר סבא, "מסעדת שף מחוץ לתל אביב, שנחשבה אז לפורצת דרך". הגיוס לצבא הביא אתו הפסקה בלתי נמנעת מהמטבח, אליו הוא חזר רק לאחר הטיול הגדול למרכז אמריקה. ובכן, לא לגמרי מדויק; בקוסטה ריקה, כאשר הכסף בכיסו החל לאזול, הוא הציע לבעלי ההוסטל בו שהה להקים קיוסק אוכל. עם רזומה של עבודה במטבחי עילית, בישול בקיוסק, בטח כשקהל היעד הוא תרמילאים תפרנים, נשמע כמו ירידה ברמה, אבל הקיוסק הוא דווקא אבן דרך חשובה בחייו, "הרצון להיות עצמאי, עם מסעדה משלי, נולד אז".
עם חזרתו ארצה, הוא שב לעבוד במטבחים, בארץ ובעולם. החל מהקמה של מסעדת ליליות ועד סטאז' בחבל אלזס וטיול גדול בספרד, "שכרתי רכב, ונסעתי אחרי אוכל. נכנסתי למטבחים של מסעדות, כולל זה של מוגריץ". לאחריו, הוא חזר גם לסיבוב שני במסעדת מול ים ועבד בה עד השריפה שכילתה אותה. בזמן השיפוצים על המסעדה שניזוקה כליל, הוא נשלח מטעמה, על משכורת מלאה, להתמחות במסעדות בצרפת במטרה לחזור ולדחוף את מול ים קדימה ולעדכן אותה עם פתיחתה המחודשת. במהלך השהות שם, הוא קיבל שיחת טלפון גורלית בה הודיעו לו שמול ים כבר לא תפתח חזרה. "בכיתי 24 שעות", הוא נזכר. "בבוקר למחרת התקשרתי לאורי (כפתורי. מ.ש.), והודעתי לו שפותחים מסעדה. ככה בעצם נולדה גריג". כפתורי, סומלייה בעבודתו, הצטרף להרפתקה והיה שותף-בעלים לכל אורך הדרך. דרך שארכה שנה ועשרה חודשים, ובמהלכה גריג עברה שינוי מהותי. כלומר, פיינר השתנה.
מחומרי גלם מיובאים לזריעת עגבניות בידיים חשופות
"בהתחלה הגשתי בגריג כבד אווז, כי זה טעים – וזהו. לא עניין אותי מעבר לטעם. בהמשך, התחלתי להבין שכבר לא בא לי לבשל אוכל שמגיע קפוא במטוס, איכותי וטעים ככל שיהיה", מספר פיינר. הבישול עם חומרי גלם מיובאים, איכותיים ויקרים מאוד, היא עדות לעבודתו במסעדת היוקרה מול ים המיתולוגית שהשפיעה עליו רבות, ועל כן השינוי שהוא מתאר הוא למעשה התפתחות וצמיחה של עצמו כטבח וכיוצר; כשף שעומד בראש המטבח ובראש המסעדה עצמה.
איך התהליך הזה קרה?
"הבנתי שהכסף שלי חשוב ויקר, ואני רוצה לדעת למי אני נותן אותו. אני רוצה שהוא יגיע ישירות למגדלים או ליצרנים, בלי מתווכים באמצע. אני רוצה להגיע בעצמי למי שרודה את הדבש ומי שקוטף את הגזר. היה לי נורא נעים וטעים לבשל את זה". כך, באמצעות חברם המשותף הצלם חיים יוסף, פיינר פנה לשבח. שבח, שפעילה בעולמות האוכל המקומיים, בין השאר גם בתנועת הסלואו פוד, הקימה לפני מספר שנים ביחד עם אמה ואחותה את "קיימא בארותיים" – משק חקלאי שמעסיק נוער שאינו חלק ממערכת החינוך הפורמלית. כאשר הופיעה על סף דלתו עם אותם זוקיני צעירים שעל ראש תפארתם פרחים יפהפים, הוא לא הצליח להוציא את שניהם מהראש. הוא מצא את עצמו באותו יום שוקע בירק הקטן הזה. 'בזבז', או נכון יותר לומר השקיע, יום שלם על מנת לחקור ולהבין איך אפשר למצות את הפוטנציאל שלו – איך אפשר להשאיר את הזוקיני שלם, ועדיין לחלוט אותו בלי שהמים ייגעו בפרח, ואיך לטגן את הפרח מבלי לפגוע בזוקיני עצמו.
הזרקור שמאיר את השינוי הוא כמובן התפריט של גריג. "בתפריטים הראשונים בחייה של המסעדה לא עניין אותי האקלים בארץ. עניין אותי חומרי הגלם הכי טובים שיש, אבל בלי המחשבה האם הם מקומיים או מי ייצר אותם. למשל, הייתה מנה של שניצל כבד אווז שטוגן בחמאה מזוקקת והוגש לצד קציפה של דבש וטימין. המנה שהחליפה אותה הייתה שניצל שורש סלרי שבישלתי בוואקום והגשתי עם מטבל חזרת שהיה אז בשיא העונה. כשאתה מבשל עם חומרי גלם מקומיים, בטח עונתיים, האוכל שלך פתאום מתאים גם לאקלים. בקיץ הראשון של המסעדה הגשתי בטן חזיר וקציפת בייקון, ואילו בקיץ השני הגשתי כבר דגים נאים או למשל סלט עגבניות בתוך מרק מלונים שגידלנו במיוחד בחווה של שי. זה אוכל שנכון יותר לקיץ".
מערכת היחסים עם שבח טיפחה את ניצני השינוי. גריג אמנם שכנה בלב תל אביב ואילו החווה החקלאית של שבח נמצאת בעמק חפר, אבל המסעדה בהחלט אימצה לעצמה את התורה של פארם טו טייבל, מהחווה לשולחן. ביחד עם טבחי המסעדה, פיינר היה מגיע לחווה כדי לשתול את הירקות, העשבים והפירות של תפריט העונה הבאה, מה שהצריך ממנו לתכנן אותו חודשים קדימה. הצוות לקח חלק מלא בתהליך, מזריעה ועד קציר. "הם קרעו את התחת", הוא צוחק.
האם השינוי הצליח לחלחל גם אל הטבחים?
"ברור. אחרי העבודה בחווה, הצוות העריך הרבה יותר את חומרי הגלם. זה הגיע למצב שטבחים לא הרשו לי לזרוק עלה אחד של פטרוזיליה. זה תהליך בריא של ניצול מקסימלי של מזון, של כל חלקי הירק, וצמצום הפחת למינימום האפשרי. אז הבנתי את הכוח שש לי בידיים ואת המסר שאני רוצה להעביר באמצעות האוכל שלי".
השינוי בחומרי הגלם לא שינה את סגנונו המוקפד, נהפוכו. מלוא תשומת הלב לכל ירק ומרכיב, תוך שימוש בטכניקות מורכבות ומתקדמות לצד מסורתיות, יוצרים למעשה חדשנות יצירתית. כך בחודשים האחרונים לפני סגירתה, בשיא השינוי, אחת המנות שגרמה לסועדים לנהור אליה הייתה ברוסקטה עם תרד בר – וזוהי עובדה מדהימה. לא מדובר בכמהין, אויסטרים או נתח בשר מיושן היטב. מדובר בעשב שגדל פרא, מקומי, שזכה לטיפול עילי ושידוך נכון לחומרי גלם אחרים כמו שמן זית ראשון המסיק של משק פתורה.
ראגו תרד בר עם שמן זית ראשון המסיק (צילום: חיים יוסף)
"ההבדל בין שף לטבח", אומר פיינר, "הוא שלשף צריך להיות מסר, אבל שהאוכל שלו גם יהיה טעים. אני רוצה לבשל אוכל טעים כל כך, עדי כדי כך, שיהיה אכפת למי שאוכל אותו – מאיפה האוכל הזה הגיע. אם סועד מגיע למצב שהוא שואל את עצמו את השאלה הזאת – עשיתי את שלי".
המסעדה, שזכתה לחיבוק חם, נסגרה לכאורה במפתיע. בעידן בו מסעדות נסגרות חדשות לבקרים, זו אינה ידיעה מרעישה – אך כאשר מדובר במסעדה מצליחה, ההחלטה נתפשת כתמוהה. שמועות מיד החלו ורובן ככולן עסקו בקשיים כלכליים ואפילו ניהול לקוי. האמת לעומת זאת שונה, ונוגעת ללב הרבה יותר. כפי שטבחים צעירים רבים מבינים, בטח ובטח שפים, ישנו אילוץ לבחור בין חיי משפחה לבין המסעדה. מבחינת עידו, ערב לידתו של בתו בכורתו, הבחירה הייתה קלה. הוא לא היה מוכן לוותר על זמן משמעותי עם אשתו ובתו, ומאידך – גם הבין שהנוכחות שלו במסעדה היא הכרחית להצלחתה. כמסעדת שף, הציפייה של הסועדים היא גם לפגוש אותו ולאכול את האוכל שהוא עצמו מתקין. לא הוגן בעיניו להמשיך לקיים את המסעדה מבלי שהוא, שחתום על המקום, לא יהיה נוכח בה כל הזמן.
ארוחת תיקון שבועות
Traceability, היכולת לאתר את המקורות של האוכל שאותו אנחנו אוכלים מגלם רעיונות שהם לא מאוד חדשים בשיח הקולינרי המקומי, אבל במטרה להנכיח אותם יש צורך להוציא את התיאוריות לפועל. יש צורך לייצר יותר הזדמנויות במציאות הממשית שמאפשרות לקיים אותן הלכה למעשה. ברעיון, או ברצון, של כותב שורות אלו ליזום ארוחות ואירועים שעוסקים בידיים העמלות כדי שאוכל יוגש לנו לצלחת, על מקורות ועל שורשים, החיבור עם פיינר היה טבעי ואפילו מתבקש. ההבנה הזו הגיעה ברגע שבו פיינר שיתף ניסוי בו שתל צנוניות בשני סוגי קרקעות שונים. פעולה פשוטה, אבל חשובה שפותחת את השיח על טרואר מעולמות היין אל עולמות קולינריים נוספים, כמו ירקות. או אם תרצו – עקבות של אדמה.
ב-17 למאי, השף עידו פיינר יקיים סעודה שפותחת צוהר לשיח חשוב על האנשים, שרשרת האנשים, שעומדים מאחורי המנה המוגשת לשולחן. לא רק השף שחתום על התפריט, אלא גם הסו-שף שלו, ולא רק הם אלא גם האנשים שגידלו את הירקות, יצאו אל הים לדוג או אספו את ביצי החופש. "תיקון ארוחת שבועות" חוגגת את תנובת האדמה, ומחזירה לחג השבועות את המשמעות המקורית שלו. התפריט המושקע, היצירתי והאינטליגנטי של פיינר, אשר יוגש על כליה של הקדרית עירית בירן (NOW) תחת כיפת השמיים, ייחשף בהדרגה תוך כדי הערב. הגילוי המתמשך הוא חלק מהחוויה, והאכילה, שנעה בין האישית למשותפת, היא לב ליבה.
תבשיל בקר עם צנוניות שגדלו בקרקעות שונות (צילום: חיים יוסף)
