לתימנים יש קובנה, ומה הצרפתים יכולים להציע לנו עבור בוקר שבת? בריוש, כמובן. בצק עשיר מאוד שנמס בפה, ולמרות שיש בו חמאה – ולא מעט ממנה – אידיאלי להגיש את הלחמניות לצד עוד חמאה וריבה טובה או דבש
החומרים (10-8 מאפים):
- 1/8 כוס מים פושרים
- 1 כף (12 גרם) שמרים טריים
- 1/2 1 כפות סוכר
- 165 גרם חמאה
- 250 גרם קמח לחם
- 4 כפות קמח לבן (או קמח לחם)
- 3 ביצים M
- קורט מלח
לאפייה: חלמון, 2 כפות חלב, סוכר גבישי
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה קטנה את המים הפושרים, 1/2 כף סוכר והשמרים. מניחים בצד לעשר דקות עד שהשמרים מופעלים (נוצר מעין קצף דק). בינתיים, מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לקוביות קטנות. מניחים בצד (מחוץ למקרר). בקערת מיקסר מניחים את הקמח ושאר הסוכר (1 כף), ומערבלים במהירות איטית.
מוסיפים את המים עם השמרים והסוכר תוך כדי פעולה. מוסיפים את הביצים בהדרגה (כל פעם אחת), גם כן תוך כדי פעולה, ומגבירים את המהירות לבינונית. מעבדים את הבצק שנוצר כ-5 דקות. מוסיפים את המלח ולאחר מכן את החמאה בהדרגה (כל פעם כחמישית מכמות החמאה, עד שהיא נטמעת לחלוטין). אמור להתקבל בצק רך ודביק מאוד. עוטפים בניילון נצמד ומגבת, ומניחים בצד להתפחה קלה של כשעה. לשים קלות על מנת להוציא את האוויר מהבצק, מכסים שוב ומכניסים למקרר להתפחה למשך כל הלילה.
למחרת, מוציאים את הבצק כשעה לפני תחילת העבודה. לאחר שעה, מקמחים את משטח העבודה ואת הידיים. מעבירים אליו את הבצק, ולשים אותו קלות. מחלקים את הבצק ל-10-8 יחידות, ומכדררים אותן. משמנים בחמאה תבנית שקעים, ומכניסים לכל שקע כדור בצק. מכסים במגבת, ומניחים בצד למנוחה של כשעה.
במקביל, מחממים תנור ל-200 מעלות. לאחר שעת המנוחה, טורפים את החלמון עם החלב, ומברישים את כדורי הבצק. בוזקים מעט סוכר גבישי על כל אחד מהם ומכניסים לתנור. מנמיכים את החום ל-170 מעלות, ואופים כ-20 דקות (עד שמאפי הבריוש מזהיבים היטב). מומלץ להגיש לצד ריבה או דבש, אך מדובר בבצק נייטרלי יחסית ולכן אפשר להגישו גם לצד ממרחים או מאכלים מלוחים.
