אוכל טעים, וכולם יודעים זאת, מתחיל מחומרי גלם ומצרכים טובים. לא רק פירות וירקות משובחים, אלא במיוחד מוצרי מזווה שיש בכוחם לשדרג משמעותית את הבישול הביתי – מעבר לחומרי הגלם הבסיסיים הלא הם מלח ים אטלנטי ופלפל שחור גרוס (לעומת פלפל טחון דק שאני פחות מחבב). מה למשל? זאת בדיוק הרשימה הבאה – המוצרים שאני נוהג לצייד בהם את המזווה שלי. חלקם ממותגים וחלקם לא, חלקם אני מכין בבית וחלקם רוכש. הגיוני וסביר שישנם אולי מוצרים טובים יותר, אבל אלו הם אלו שאני מכיר היטב ונוהג להשתמש בשגרה. באותה נשימה, חשוב גם להבהיר כי זהו אינו פוסט ממומן מטעם אף חברה או מותג. כמו כן, אתם מתבקשים לא להתקטנן על המילה "מזווה"; נכון, חלק מהמוצרים ברשימה הבאה נשמרים במקפיא, חלק במקרר וחלק על הדלפק, אבל זו כותרת ארוכה נורא לאייטם.
סוכר קנים הודי (ג'אגרי)
סוכר קנים הודי, או בשמו המקורי ג'אגרי, לא נמכר כגרגירים כמו שאנחנו רגילים לצרוך סוכר רגיל אלא כגוש חום אותו מגררים עם פומפייה או סכין. הוא טעים הרבה יותר מסוכר רגיל, והמתיקות שלו מזכירה טופי או סוכר דקלים. הוא מתאים לא רק לקינוחים, אלא גם לאיזון טעמים של תבשילים, זיגוג ירקות והוספת מתיקות לסלטים. אני מאמין שאפשר למצוא אותו בחנויות טבע שונות או בחנויות תבלינים; את שלי אני רוכש בחבשוש (החלוצים 18, תל אביב).
מילה של שף: אייל קיצ'ס (בהווה בעלים שותף בפיתה כרמל ובעבר בעלים שותף ב-דה באן המיתולוגית וצ'יינה קלאב) מסביר שהמוצר עשוי מהרתחת מיץ של סוכר קנים, עשיר במינרלים ולא מעובד, בלי כימיקלים, בתהליך מיצוי פשוט ביותר. לסוכר קנים הודי יש טעם עמוק והוא מתאים מאוד לאיזון תבשילי קארי חריפים ומתובלים. במרכז ודרום אמריקה הוא ידוע בשם Panela. עדיין מדובר בסוכר, וזהו חומר גלם שעדיף לא לצרוך בכמויות גדולות, אבל הוא בריא הרבה יותר מהסוכרים הלבן והחום המעובדים המוכרים לנו. שף דידי מצרי (מטבח יום) מוסיף שלסוכר קנים יש יתרון נוסף, הוא יוצר אפקט הסמכה כאשר מוסיפים אותו לרטבים.
בתמונה: שורש סלרי מזוגג עם רוטב אוממי מושלם
פטל מיובש
אחד מחומרי הגלם השכיחים במטבח שלי. הכרתי אותו לראשונה לפני כשנתיים באחד מביקוריי הקבועים בחנות התבלינים חבשוש (החלוצים 18, תל אביב). ערמומיים שהם, נתנו לי לטעום אחד ומיד קניתי שקית. הטעם נפלא והמרקם כשל סוכריית גומי. אני מוסיף פטל מיובש קצוץ לסלטים טריים, עוגות בחושות ואפילו כטופינג על קרפצ'ו חציל עם טחינה גולמית.
בתמונה: עוגת פיסטוק בחושה עם פטל
Horaiya's Koji SOYA
רוטב סויה הוא אחד המוצרים החשובים אצלי במזווה, ולא כי אני מחובר בצורה מיוחדת למטבח האסייתי. אני לא. סויה היא הצ'יט שלי להעמקת טעמים בזכות טעמו האוממי, בין אם מדובר ברטבים לסלט או תבשילים שונים. שוב, אני לא מומחה למטבח אסייתי אבל המוצר הספציפי הזה מדהים ובנוסף לנוזל הסויה עצמו הוא מכיל גם חתיכות של קוג'י. התוצאה היא רוטב אוממי אפילו יותר מהרגיל, מאוזן ולא מלוח מדי. הוא יכול לשדרג את המנה הפשוטה ביותר; קחו למשל ירקות ירוקים מאודים קלות, צקו עליהם מעט מהסויה – וזו מנה מהממת לחלוקה. כנ"ל אגב עם פרוסות פילה בקר נא. החיסרון הוא המחיר של המוצר (רכשתי אותו ב-67 שקלים לבקבוק של 340 מ"ל), ולכן אני משתמש בו במשורה ובאירועים מיוחדים. היבואן הוא ימה וקדמה, ואפשר לרכוש דרך האתר או במעדניות שונות (כמו מעדניית חוות צוק).
קצת העשרה מאת הטבח שלום שמחה: רוטב סויה מכינים מהתססה של פולי סויה באמצעות פטריה בשם קוג'י שהשם שלה הפך לטרנדי במיוחד בשנתיים האחרונות הודות לספר ההתססה הגדול של נומה. את הקוג'י מגדלים על אורז (או שעורה), ותפקידו הוא להפוך חלבונים לחומצות אמינו פשוטות ובעצם כך יוצר את הטעמים הכה אהובים של האוממי.
סויה עם קוג'י (צילום באדיבות היבואן)
אטריות ביצים (נודלס) של "אוריינט"
לקח לי זמן למצוא את אלו שאני אוהב, וזה קרה ממש במקרה ודווקא בסופר גדול. לרוב אלו שמוצאים ברשתות השיווק הגדולות, ואפילו בחנויות מתמחות, לא מספיק מוצלחות מבחינת הטעם ובעיקר המרקם האלסטי והנגיס. אלו מצטיינות בשני הפרמטרים האלה ובנוסף גם המחיר שלהן ידידותי (כ-13.30 ש"ח לחבילה של 400 גרם).
בתמונה: מרק בקר אסייתי עם נודלס
פטריות מיובשות
בין אם מדובר בפטריות פורצ'יני יקרות או בפטריות שמפניון זולות יותר, פטריות מיובשות מוסיפות הרבה מאוד עומק וטעם לתבשילים ומרקים בזכות מקדם האוממי שבהן. הן מתאימות כמובן למגוון רחב של מנות, ובטח ובטח במנות טבעוניות שבהן אין בשר, עצמות או מוצרים אחרים מן החי שמוסיפים את הטעם העשיר שאנחנו כל כך אוהבים.
אבן יוגורט, או גבינה מיושנת אחרת
כפי שאפשר להבחין בקלות, מוצרים עם מקדם אוממי גבוה שכיחים מאוד אצלי במזווה. אבן יוגורט היא גם אחת כזאת; מקורה של הגבינה היא במטבח הלבנטיני. באופן מסורתי, מייבשים את היוגורט שנמצא בשפע בחודשי הקיץ כדי לשמר אותו לעונה הקרה והדלה בחלב. כך אפשר להמיס אותו בנוזל חם, ולהכין למשל את השישברק המפורסם גם בחורף (כיסוני בצק ממולאים בתוך מרק יוגורט חם). בשנים האחרונות שפים ישראליים החלו לגלות את הגבינה המיובשת והכל כך טעימה, והחלו להשתמש בה בדרכים חדשות: לגרד כפרמזן מעל פסטה או לחילופין מעל ירקות טריים וצלויים, למשל. אבן היוגורט נשמרת לזמן ארוך, וטעמה המיוחד משדרג כמעט כל מנה – אני אפילו מגרד מעל פרוסות של דג נא בתוספת שמן זית. באין בנמצא אבן יוגורט, או בנוסף אליה, אני דואג שתמיד תהיה גבינה מיושנת במקרר כדוגמת פרמזן או מנצג'ו כבשים. אבן יוגורט אפשר למצוא במעדניות מיוחדות, אני למשל קונה דרך חוות צוק בתיאום מראש.
שום ישראלי
שיני השום הישראלי גדולות מאלו של המיובאים מסין (אותם שומים הנמכרים כרביעיות בתוך שרוולים), ויש מי שטוען ששום ישראלי הוא גם בריא יותר מאחר והוא נתון לפיקוח בדבר ריסוס ושאר תוספים כימיים. בעונה של השום, בין החודשים אפריל ומאי, אפשר למצוא ברשתות השיווק הגדולות שום ישראלי טרי. לאורך השנה קצת יותר קשה למצוא אותו, אבל אפשר אצל ירקנים מסויימים. אפשר לקרוא עוד על הנושא במדור המשותף שלי עם שף ארז קומרובסקי באתר השולחן, לחצו כאן.
לימון כבוש
זהו אחד ממוצרי המזווה הבסיסיים במטבח הטוניסאי, ואף כריך אינו שלם בלעדיו. אבל האמת שהוא משתלב מעולה בהמון מנות אחרות, כמו תבשילים (נסו למשל תבשיל עוף עם אפונה ולימון כבוש) או אפילו סלטים מבושלים (כמו סלט גבעולי מנגולד). אני גם אוהב לטחון לימון כבוש ולהוסיף לירקות טריים, דגים נאים או לרטבים כמו מיונז בייתי וטחינה.
למתכונים נוספים עם לימון כבוש, כולל איך מכינים בבית, לחצו כאן.
שמן זית קורנייקי של פתורה
כבר לפני שנתיים הגיע הזמן שבו נתחיל לדבר על זנים של ירקות ופירות. לזנים שונים יש טעמים ומאפיינים שונים שמשפיעים על אופן השימוש בהם או מן הסתם על הטעם של המנה. הדיבור הזני הזה נתפש כמובן מאוד פלצני, אבל הוא מאוד הגיוני ועוזר לנו לבשל טוב יותר. להכין למשל פאי רועים עם תפוחי אדמה לא מתאימים ייצור עוגמת נפש ומחית מאוד מיימית. אותו דבר בשמן זית – משקים רבים משווקים שמני זית חד זניים, כך שאפשר לבחור את שמן הזית שטעים ומתאים לכל אחד. פישולין למשל הוא זן חריף ומעט אגרסיבי כך שהוא לא מתאים לשימוש יום-יומי. לעומתו, ברנע הוא פיתוח זן ישראלי עדין יחסית ולרוב הוא ברירת המחדל של רובנו. כאן אני רוצה להמליץ על זן בשם קורנייקי שטעמו לא מריר במיוחד ובטח לא חריף, אבל עדיין מאופיין בטעם ייחודי ונוכח, ירוק ועשבוני. אפשר כאמור למצוא את הזן בקרב מותגים שונים, אני אישית נוהג לרכוש שמן זית ממשק פתורה.
רכז רימונים
לתיבול סלטים וירקות או לרוטב של ממולאים וקציצות, רכז רימונים הוא גם מצרך וורסטילי במיוחד. הוא מתוק וחמוץ וסמיך. אישית מזכיר לי במידת מה את התמרינדי האסייתי, אך עם חמיצות מעט מעודנת יותר וכמובן מקומי יותר. אין לי מותג מועדף, רק משתדל לבחור אחד סמיך (נתקלתי פה ושם ברכז רימונים דליל מאוד). אגב, בשוק התקווה ישנו דוכן רימונים אשר בעליו מכין בעצמו רכז רימונים. שווה לבדוק.
רסק עגבניות ועגבניות חתוכות דק של מוטי
מהמקרים הנדירים שבו קיצור דרך לא מרגיש לי כמו התפשרות על איכות. רסק עגבניות אני כמובן לא מכין אף פעם בעצמי אבל פחית של עגבניות חתוכות דק מזרזת לי משמעותית את ההכנות לבישול. והאמת? בחורף, כשזו לא העונה של העגבניות, זו אפילו אופציה טובה יותר מעגבניות טריות.
פתיתים פלוס בורגול של אוסם
צריך לתקתק צהריים? קוצץ ירקות, מטגן במעט שמן, מוסיף פתיתים ומבשל הכל יחד. נשאר לי תבשיל משבת? מבשל בתוכו פתיתים. בא לי להתפנק? מבשל שעה וחצי לפחות רוטב עגבניות ובסוף מבשל בתוכו פתיתים. הם מהירים מאוד להכנה, המרקם כייפי ואי אפשר לברוח מזה – יש בהם משהו מנחם ונוסטלגי. מאחר ואני חייב להתחכם, סוג הפתיתים האהוב עליי הוא פתיתים פלוס בורגול. הצורה שלהם מחוספסת יותר, המרקם נגיס יותר ושיווקית הם אמורים להיות מזינים יותר אבל קטונתי מלהכריע בנושא הזה.
חמאת שקדים
עד שהילדים שלי התחילו לאכול מוצקים, נמנעתי מהמוצר הזה למרות אהבתי העזה לשקדים. שקדים בפני עצמם הם חומר גלם לא זול, אז בטח שמחית שקדים תהיה יקרה ובטח ובטח אם מחפשים אחת איכותית ובכבישה קרה. מצד שני, זהו מוצר טעים במיוחד שמוסיף מרקם חלק ונעים ומתיקות מעודנת כמעט לכל מנה – מרוטב ועד מרק. אגב, אפשר להכין את המוצר בקלות בבית אם יש מעבד מזון מספיק חזק – פשוט טוחנים שקדים מולבנים עד שנוצרת מחית חלקה (בשלב מסוים, השומן הרב שבשקדים מתחיל לצאת וכך נוצרת מחית סמיכה).
הריסה (אריסה)
עוד מצרך בסיסי מאוד במטבח הטוניסאי. למי שעדיין לא מכיר, מדובר במעין מחית של פלפלים אדומים מיובשים, שום ושמן זית. כך לפחות נוהגים אצלי במשפחה; לרוב גם נהוג לתבל את ההריסה בקימל טחון. בכל אופן, הריסה זה משהו שאני לא קונה, אלא מכין בעצמי או מגניב צנצנת מהמקרר של אימא. מה אפשר לעשות איתה? ובכן, מה לא: כממרח לכריך (נסו בשילוב מיונז או לימון כבוש), כמשרה לבשרים, בתבשילים או לשלב ברוטב למנות ירקות.
מחפשים רעיונות למתכונים עם הריסה? לחצו כאן
קמח הארץ
הבדל של שמיים וארץ, של קודש וחול. אפייה איננה ההתמחות שלי ולא התנסיתי בקמחים רבים, אבל הבצק לחלה הכי טוב יצא לי כשהשתמשתי בקמח מלא 70 אחוז של "קמח הארץ". כבר בלישה מרגישים הבדל משמעותי משימוש בקמחים אחרים. אפשר לרכוש דרך האתר שלהם, ולמיטב ידיעתי ניתן גם במעדניות שונות (אני למשל קניתי במשק עפאים בירושלים) וברשת ניצת הדובדבן.
בוטרגה
כילד, כנער ואפילו בחיי הבוגרים סלדתי מהדבר הזה, בטח לאור העובדה שהתחלתי לאכול דגים בגיל מאוחר מאוד אבל גם כי מדובר במוצר עם טעם מאוד אגרסיבי. בוטרגה היא בעצם ביצי דגים מומלחות ומיובשות, כך שזה גם מאוד מלוח וגם עם ריח חזק של דגים. אבל, ככל הנראה, אחרי גיל 30 דברים משתנים ומתפתחת חיבה לטעמים מורכבים יותר. זהו מוצר שנפוץ בעיקר בתוניסיה וגם בדרום איטליה (סיציליה ליתר דיוק), כך שסביר שתיתקלו בו בזמן אפריטיף פרוס על חלה לצד כוסית של בוחא (תזקיק תאנים טוניסאי) או לחילופין מגורר על פסטה כדי להעניק לה טעמים ימיים, עמוקים ועשירים (או בקצרה, מילת המפתח באייטם הנוכחי – אוממי). אני לפעמים גם מכין קונפי שעועית לבנה ומגרד אותו מעל, כמין מזאט בפתיחת שולחן.
פסטה
בדומה לפתיתים, ואני מתנצל בפני האיטלקים, פסטה היא הפתרון הקל לארוחות צהריים וערב. לרוב אני כל כך מתעצל, שאני מבשל את הפסטה בתוך הרוטב (אבל לפחות משתדל להשקיע בהכנת הרוטב). המותגים האהובים (והנגישים) עליי הם דה צ'קו ורומו.
פיסטוקים ושקדים
שניים מחומרי הגלם האהובים עליי והשימושיים במטבח שלי. משתמש בהם כדי לעבות ממרחים (למשל, טוחן עלים ירוקים כמו רשאד או כוסברה עם שום, שקדים, לימון כבוש ושמן זית או לחילופין טוחן סלקים צלויים עם פיסטוקים ושום), להכנת קינוחים כמילוי, בצק או כעוגיות ולהוספת מרקם קראנצ'י לסלטים ותוספות. אם יש זמן וכוח, ברוב המקרים כדאי לקלות אותם על מחבת יבשה חמה מספר דקות כדי להעצים את טעמם.
מחית צ'ילי קוריאני
נשמע כמו מצרך אזוטרי, אבל האמת שהוא יחסית נגיש בחנויות המתמחות במטבח האסייתי, כדוגמת מזרח ומערב. נחשפתי לחומר הגלם הזה בזמן לימודיי בביה"ס דנון, שם הכינו איתו סלט מלפפונים פשוט וטעים במיוחד. יש למחית טעם דומיננטי, אך היא משלבת בתוכה סויה מותססת כך שבשימוש נכון היא מוסיפה טעם אוממי למנות וגם כמובן פיקנטיות.
טחינה
אצלנו בבית משתמשים בטחינה לפחות פעמיים ביום, והתדירות גברה עוד יותר מאז אחד הבנים שלי גילה אותה; הוא אוכל הכל עם טחינה (וזו גם דרך מעולה לטשטש לו מאכלים שהוא פחות אוהב). המותגים האהובים עליי הם היונה, אל ארז והר ברכה.
דואה
תערובת תבלינים מצרית, אותה גיליתי לראשונה במסעדה ג'וז ולוז. מקומות שונים מכינים אותה שונה, אבל לרוב תמצאו בה זעתר יבש, שומשום, בוטנים וזרעי כוסברה. למיטב ידיעתי (המצומצמת למדי כשזה מגיע למטבח המצרי) לא נהוג לבשל עם הדואה; המצרים למשל מורחים פרוסת לחם בחמאה ומפזרים מעט דואה מעל. גם אני לא מבשל עם הדואה, אלא מוסיף לסלטים, דגים נאים, ירקות צלויים או אפילו מעל פסטה בהגשה. אני נוהג לרכוש אותה מחבשוש (החלוצים 18, תל אביב) או משפית נועה לוי כחלק ממארז הגודיז שלה.
