אוממי כידוע הוא הטעם החמישי, זה שאף אחד לא יודע בדיוק להגדירו: "טעם של עוד", טעם בשרי, טעם שהוא איזון של ארבעת הטעמים האחרים. בבישול לא-טבעוני קל מאוד להגיע אליו – ציר עצמות עמוק, בשר מיושן צרוב או למשל גבינה מיושנת. בבישול טבעוני, למען האמת, זאת גם כן משימה פשוטה למדי; עגבניות בבישול ארוך, ירקות ופירות מותססים (למשל, לימון כבוש), שמרי בירה, פטריות מיובשות או רוטב סויה.

הרוטב הטבעוני המושלם שלי הוא הכי פשוט שיש: שילוב של רוטב סויה יפני וחמאת שקדים (אותה אפשר להחליף בטחינה גולמית). לפעמים אני מוסיף לו מתיקות עם סוכר קנים או סילאן ולפעמים חריפות בעזרת הריסה. לפעמים גם וגם. בכל אופן, הוא מלווה אידיאלי למנות ירקות פשוטות, ומשדרג אותן פלאים: מסלטים חיים, דרך ירקות חלוטים כמו באקצ'וי או אפונת שלג ועד ירקות מזוגגים – כמו במקרה הנוכחי: שורש סלרי מזוגג בתערובת תבלינים וסוכר קנים הודי שמוגש עם אותו רוטב מהולל וקצת חריף. מנה נפלאה למרכז השולחן ולפתיחת הארוחה.

סוכר קנים הודי, או בשמו המקורי ג'אגרי, לא נמכר כגרגירים כמו שאנחנו רגילים לצרוך סוכר רגיל אלא כגוש חום אותו מגררים עם פומפייה או סכין. הוא טעים הרבה יותר מסוכר רגיל, והמתיקות שלו מזכירה טופי או סוכר דקלים. במתכון אפשר להחליף אותו בממתיק טבעי אחר כמו סוכר דקלים, סילאן, סוכר קנים רגיל, סוכר חום או דבש למי שאינו טבעוני. מילה של שף: אייל קיצ'ס (בהווה בעלים שותף בפיתה כרמל ובעבר בעלים שותף ב-דה באן המיתולוגית וצ'יינה קלאב) מסביר שהמוצר עשוי מהרתחת מיץ של סוכר קנים, עשיר במינרלים ולא מעובד, בלי כימיקלים, בתהליך מיצוי פשוט ביותר. לסוכר קנים הודי יש טעם עמוק והוא מתאים מאוד לאיזון תבשילי קארי חריפים ומתובלים. במרכז ודרום אמריקה הוא ידוע בשם Panela. עדיין מדובר בסוכר, וזהו חומר גלם שעדיף לא לצרוך בכמויות גדולות, אבל הוא בריא הרבה יותר מהסוכרים הלבן והחום המעובדים המוכרים לנו. שף דידי מצרי (מטבח יום) מוסיף שלסוכר קנים יש יתרון נוסף, הוא יוצר אפקט הסמכה כאשר מוסיפים אותו לרטבים.

החומרים:

  • 3 כפות שמן זית
  • 1/2 כפית זרעי כוסברה טחונים
  • 1/2 כפית זרעי כמון טחונים
  • 1/2 כוכב אניס טחון
  • 1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לשמיניות
  • 1 כף סוכר קנים הודי (ג'אגרי) מגורר (או סוכר קנים רגיל או סוכר חום)
  • מעט מלח אטלנטי

לרוטב:

  • 1 כף חמאת שקדים (או טחינה גולמית)
  • 1/2 כף רוטב סויה איכותי
  • 1 כף מים

להגשה (לא חובה):

  • הריסה (או ממרח חריף אחר, כמו סחוג)
  • שקדים קצוצים גס

אופן ההכנה:

  1. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח מעל להבה בינונית. מוסיפים תבלינים וברגע שמשתחררת מהם הארומה, מוסיפים פרוסות שורש סלרי ויוצקים מים עד לחצי מגובהם. מפזרים מעל סוכר קנים ומכסים את הסיר.
  2. לאחר כ-20 דקות מציצים בסיר. אם לא התאדו רוב המים, מכסים חזרה את הסיר לעוד כחמש דקות. אם התאדו מרבית המים ונשאר בעיקר השמן – מסירים כיסוי. בעזרת כף או מזלג מצפים את הפרוסות בשמן ובסוכר הקנים שמתחיל להתקרמל לו שם. מסירים מהאש כאשר המים התאדו לחלוטין.
  3. במקביל לבישול פרוסות שורש הסלרי, מכינים את הרוטב: מערבבים בקערה חמאת שקדים וסויה. מוסיפים מים בהדרגה עד שמגיעים למרקם סמיך כמו טחינה. טועמים. אם צריך מוסיפים או סויה.
  4. מגישים: מורחים את הרוטב על צלחת הגשה, מפזרים מעל את פרוסות שורש הסלרי, קצת הריסה או ממרח חריף אחר ושקדים קצוצים.