טבעוניים, מדופדפים ומתפקעים ממילוי עשיר ומהביל: השפים לילך רווה וגיא רובננקו המתמחים במטבח תאילנדי אותנטי, מסבירים שלב אחר שלב כיצד מכינים את הכיסנים המפורסמים של דרום תאילנד (ואף עונים על השאלה הקבועה האם אפשר לאפות במקום לטגן?)
שניהם הובילו מטבחים אסייתים מוערכים – לילך רווה עם מסעדת אסיה וגיא רובננקו עם מסעדת מקונג – וכיום הם עובדים יחד באירועים פרטיים ואירועי פופ אפ תחת המותג ניטנוי ומציגים מטבח תאילנדי מסעיר, נאמן למקור ומוקפד. אחת המנות הפופולריות בתפריט שלהם היא הגאלי פאפס.
גאלי (קארי) פאפס הם כיסנים פריכים ומדופדפים שמקורם בדרום תאילנד. באופן מתבקש לאור הקרבה הגיאוגרפית, קל לזהות בהם השפעות מלזיות-מוסלמיות והודיות; "מילוי תפוחי האדמה – לעיתים בתוספת אפונה – מזכיר מאוד את הסמוסה ההודית, אבל התוספת של הסויה לוקחת את הכיסון הזה לתאילנד", מסביר רובננקו. רווה מוסיפה שהשימוש בתבלינים יבשים – במקרה הזה קארי יבש לעומת משחות הקארי כנהוג באזורים רבים אחרים בתאילנד – וכן תוספת הבצל מטוגן ("מדובר ביחס שערורייתי בין בצל לשאר המילוי, אבל הוא נותן מתיקות, עושר ושומן לתוך הכיסון") מדגישים גם כן את ההשפעות של המדינות הסמוכות.
בצק הכיסנים למעשה מורכב משני בצקים: בצק מים ובצק שמן הכרוכים זה בזה ויוצרים יחד שכבות דקות ופריכות. נשמע מסובך? למען האמת, הבצקים עצמם פשוטים מאוד להכנה והטכניקה אינה מורכבת כלל. אגב, רווה מציינת כי מדובר בטכניקה שנפוצה בכלל בדרום-מזרח אסיה, וניתן למצוא אותה למשל גם במטבח הסיני והסינגפורי ובעיניה יש אפילו דמיון לספוליאטלה של דרום איטליה.
גיוונים ושינויים:
- אפשר להוסיף למילוי חצי כוס אפונה קפואה (לא מבושלת, רק להפשיר אותה קלות במים).
- אפשר להוסיף למילוי בצל ירוק קצוץ. אפשר להוסיף למילוי 150 גרם בשר קצוץ (למשל פרגית).
- אפשר לאפות את הכיסנים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (אבל התוצאה תהיה פחות פריכה מאשר בטיגון).
החומרים (עבור 16 יחידות):
למילוי:
- 3 תפוחי אדמה בינוניים קלופים
- 1 כף מלח
- 3 בצלים לבנים קלופים
- 2 כפות שמן נייטרלי (למשל קנולה)
- 2 כפיות אבקת קארי הודי
- 4 כפות סויה תאילנדית (ולא סויה יפנית)
- 2 כפות כוסברה קצוצה (לא חובה)
לבצק מים:
- 100 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) מי קרח
- 200 גרם (1/2 1 כוסות פחות כף) קמח לבן
- 25 גרם שומן מוקשה (שומן צמחי כגון נטורינה או לחילופין חמאה, שומן עוף, שומן אווז וכדומה)
לבצק שמן:
- 75 גרם (1/2 כוס פלוס 1/2 כף) קמח לבן
- 15 גרם (1 כף) שמן נייטרלי (למשל, קנולה)
- 30 גרם שומן מוקשה (שומן צמחי כגון נטורינה או לחילופין חמאה, שומן עוף, שומן אווז וכדומה)
אופן ההכנה:
מכינים את המילוי: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות בגודל כ-1.5X1.5 סמ"ר. מביאים לרתיחה שפע מים בסיר מעל להבה גבוהה, מוסיפים כף מלח ומבשלים את תפוחי האדמה כעשרים דקות. מסננים ומניחים בצד. במקביל, חותכים את הבצלים לקוביות קטנות ומניחים במחבת מעל להבה בינונית (כלומר, מתחילים ב"טיגון" יבש). מדי פעם מערבבים. כאשר הבצלים מתחילים להזהיב מוסיפים שמן נייטרלי ומנמיכים להבה. מסירים מהאש כאשר הבצלים רכים וזהובים מאוד (לא לשכוח לערבב מדי פעם).
מעבירים את הבצלים ותפוחי האדמה המבושלים לסיר רחב ושטוח ומניחים מעל להבה נמוכה. מוסיפים את שאר חומרי התיבול תוך כדי ערבוב עד שכל המרכיבים מתמזגים ונעטפים בתיבול באופן אחיד. מסירים מהאש ומניחים בצד.
מילה מהשפים: תפוחי האדמה צריכים להתרכך, אבל לא מדי. אנחנו רוצים לשמור על מידה של פריכות. כמו כן, המילוי עצמו צריך להיות מלוח ועז טעם מאחר והבצק של הכיסנים אינו מלוח. זהו אינו תוכן ממומן או מסחרי, אבל לתיבול מומלץ להשתמש במוצרים הבאים (מימין סויה תאילנדית ומשמאל אבקת קארי. ניתן להשיג בחנויות אסייתיות מתמחות).
מכינים בצק מים: מניחים את המים והקמח בקערה ומגררים את השומן פנימה עם פומפייה (כך מבטיחים שהשומן ייטמע באופן אחיד בבצק ללא גושים. זהו טיפ של השפים שיכול לסייע גם כשמכינים ידנית בצק פריך). מערבבים את החומרים בקערה עם הידיים, בהתחלה בתנועות גדולות ואט-אט 'אוספים' גם את המים. יוצרים בצק אחיד, אבל משתדלים לא ללוש יותר מדי על מנת לא לפתח את הגלוטן (אחרת התוצאה לא תהיה מספיק פריכה). עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה בצד של כרבע שעה (גם בקיץ אפשר להשאיר את הבצק על השיש ולא להכניס למקרר).
מכינים בצק שמן: מעבירים את החומרים לקערה ומתחילים לערבב וללוש היטב עד שמתקבל בצק נעים לעבודה. בשל כמות השומן הגבוהה ביחס לקמח, אין חשש מעיבוד יתר של הבצק (השומן מונע התפתחות הגלוטן). עוטפים בניילון נצמד ומניחים למנוחה בצד של כרבע שעה.
מילה מהשפים: אפשר להכין את הבצקים מראש ולשמור אותם בקירור. יחד עם זאת, לפני העבודה צריך להוציא אותם מספיק זמן מראש על מנת להביא אותם לטמפרטורת החדר. בכל מקרה, המרקם הרצוי של הבצקים הוא כמו בתמונות הבאות – מימין בצק שמן ומשמאל בצק מים.
קורצים מכל בצק 8 חתיכות שוות (אם יש משקל, כל חתיכה של בצק מים אמורה לשקול 40-35 גרם וכל חתיכה של בצק שומן 15-14 גרם). מכדררים את כל החתיכות לכדורים ומכסים במגבת כדי שלא יתייבשו (חשוב כמובן לא לערבב בין כדורי הבצק; שימו בצד אחד את כדורי בצק המים ובצד השני את כדורי בצק השמן).
משטחים כדור בצק מים לעיגול בקוטר 7-6 ס"מ. מניחים במרכזו כדור בצק שמן ועוטפים אותו עם בצק המים (כמו נניח שמכינים קובה). צובטים היטב, מכדררים ומניחים מתחת למגבת. חוזרים על הפעולה עם שאר הכדורים.
מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים כדור בצק ממולא לצורת אליפסה בעובי כ-½ ס"מ. מגלגלים את האליפסה לנחש ומחזירים למנוחה מתחת למגבת. חוזרים על הפעולה עם שאר הכדורים הממולאים.
מילה מהשפים: אם הבצק הממולא מראה התנגדות ברידוד, נותנים לו לנוח עוד קצת. בצק הוא כמו שריר; כאשר הוא מופעל, הוא מכווץ. כאשר הוא נח, הוא נרפה ואז קל יותר לרדד אותו והוא אינו מתכווץ חזרה.
חוצים כל גליל בצק מגולגל באמצע (לרוחב, כפי שמודגם בתמונות). מקמחים קלות את משטח העבודה ומניחים את החלק החתוך של חצי הגליל כלפי מטה (כלומר, כלפי השיש). מועכים את חצי הגליל עם כף היד לצורת עיגול עבה ומרדדים עם מערוך לעיגול בעובי כ-½ ס"מ (על מנת שהבצק לא יידבק לשיש, מומלץ אחרי כל רידוד להרים את הבצק, לוודא שהוא לא נדבק – ואם כן אז לקמח מעט – ולהחזיר לשיש).
מניחים כמות נדיבה מאוד של מילוי במרכז עיגול הבצק, וסוגרים את הבצק לצורת חצי סהר. צובטים היטב את הקצוות ולאחר מכן מומלץ "ללפף" את השוליים כפי שמודגם בתמונות. מניחים בצד וחוזרים על הפעולה עד סיום הבצק.
מחממים שמן לטיגון עמוק (אם יש מדחום או צ'יפסר, אז ל-180 מעלות) ומטגנים את הכיסנים עד הזהבה עמוקה משני הצדדים (כל פעם 3-2 כיסנים). מוציאים לנייר סופג. מומלץ להגיש לצד מלפפונים חמוצים תאילנדיים ו/או סרירצ'ה.
