שמן צ'ילי הוא מוצר חובה במזווה שלכם שיהפוך במהרה לכוכב של כל הארוחות שתבשלו מעתה והלאה. שף ציון ברנץ* מלמד כיצד מכינים אותו בבית – קל, טעים ואפשר לשלוט במידת החריפות שלו
*שף ציון ברנץ – בעל ניסיון ורזומה עשיר במטבחים אסייתים, בארץ ובחו"ל. למד ובישל בפריז במסעדת ארפג' תחת השף אלאן פסאר אשר לה 3 כוכבי מישלן. היה שף ובעלים של מסעדת אובן קובן, לאחר שהספיק לבשל גם בצ'ימינגה, צפרה, מועדון הקצינים ורפאל. כיום הוא השף בפועל של מסעדת האחים ובמקביל מפתח בישול של אוכל מודע המשלב חיבור בין הגוף לנפש ובין האדם לסביבתו, תוך דגש כמובן על תזונה טעימה, בריאה ומאוזנת.
"אצלנו נהוג להגיש שמן זית על השולחן, ואילו במזרח הרחוק, בעיקר בסין, נהוג להגיש שמן צ'ילי שתפקידו לתבל ולשדרג את המנות בארוחה", מסביר שף ציון ברנץ. שמן צ'ילי הוא שמן אדום בוהק ומתובל, מצרך חובה במזווה אם תשאלו את ציון, שיכול להיות גם כוכב הארוחה, "הוא התבלין הסודי שלי שמרים כל מנה. ממנות דגים נאים וסלטים ועד מרקים ותבשילים, לאו דווקא אסייתים".
ציון מתייחס לאופן בישול שמן הצ'ילי כשם שהוא מתייחס לציר ירקות או בשר; הוא בונה את הטעמים בהדרגה וטועם תוך כדי עד שהוא מגיע לאיזון הטעמים שהוא אוהב. מה עושים ברגע שהוא מוכן? מצננים, מאחסנים בצנצנת יומיים-שלושה כדי שהטעמים יתחדדו ואז מבשלים או מתבלים מנות נפלאות. "המתכונים שיצרתי מאוד קלים ופשוטים", מרגיע ציון. "הם מתאימים מאוד לבשלן הביתי ולחום הקשוח. כל מנה בשילוב אורז מאודה יכולה להיות אחלה פתרון לארוחה קלילה. חוץ משמן צ'ילי, כמעט בכל מנה גם תמצאו את השילוש הקדוש שלי – סויה, מירין וסאקה. תרגישו חופשי לשנות כמויות בהתאם לטעם האישי שלכם".
החומרים:
- 50 גרם פפריקה בשמן (מכונה גם "פפריקה מרוקאית")
- 1 כף שמן שומשום
- 1 ליטר שמן קנולה (או שמן נייטרלי אחר)
- 5-4 גבעולי בצל ירוק
- 6 שיני שום שלמות וקלופות
- 1 שורש ג'ינג'ר, חתוך לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ (לא קלוף)
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 2 כוכבי אניס
- 4 תרמילי הל שלמים
- 1 מקל קינמון
- 1 עלה דפנה
- 5 יח' פלפל אדום יבש חריף (לא חובה, אם לא אוהבים חריף)
אופן ההכנה:
מערבבים בקערה קטנה שמן שומשום ופפריקה.
מעבירים את שמן הקנולה לסיר גדול ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. כשהשמן מתחיל לבעבע מוסיפים בצל ירוק, שום וג'ינג'ר ואת התבלינים, עלה הדפנה והפלפלים החריפים היבשים. מנמיכים להבה. ממשיכים לבשל כך כרבע שעה (מדי פעם מערבבים) עד שמתחילים להריח את התבלינים. מניחים את הסיר מעל הלהבה הנמוכה ביותר ומוסיפים את תערובת הפפריקה-שמן שומשום. מבשלים על חום נמוך מאוד עוד כ-20 דקות עד שהשמן מקבל את הצבע האדום היפה שלו.
הערה מהשף: "שמן שומשום נהוג לא לבשל ופפריקה עלולה להישרף מהר, ולכן מוסיפים אותם בסוף ומקפידים שחום הבישול יהיה נמוך ככל האפשר. זה היה אחד הסודות של שמן הצ'ילי שעליו ביססתי כמעט את כל התפריט של מסעדת אובן קובן. את הסוד השני אני עדיין שומר לעצמי"
מסירים מהאש ומעבירים לצנצנת גדולה מעוקרת. אוטמים ומאחסנים במקום מוצל מחוץ למקרר. מומלץ להתחיל להשתמש בשמן לאחר כיומיים-שלושה כדי לתת לטעמים להשתחרר ולהתחדד.
