המדריך: כיצד להכין כיסונים מאודים?

לא משנה אם מדובר בגיוזה או קרפלך, כיסונים מאודים הם אהבת אמת. וכמו כל סיפור אהבה שנועד לקרות, גם הפעם מסתבר שזה ממש לא מסובך.

נתקלתי בלא מעט מתכונים לבצק של כיסונים מאודים, אבל את המתכון הנוכחי פיתחתי כשלמדתי איך להכין ג'חנון. מוזר? לא בהכרח. בשני המקרים דרוש בצק אלסטי מאוד אבל גם חזק מאוד, כזה שלא נקרע גם אם מותחים ומרדדים דק. איך עושים את זה? מפתחים את הגלוטן שבקמח כמו שצריך. בדיעבד גיליתי שבצורה הזאת מכינים כיסונים רבים, הן מהמזרח הרחוק והן ממזרח אירופה. הפעם, בנוסף למדריך להכנת כיסונים ממולאים, מצורפים בהמשך גם מתכונים למלית בשרית ומלית טבעונית.

מצרכים (כ-50 כיסונים):

• 2 כוסות קמח
• 1 כפית מלח
• 1 כוס מים חמים

אופן ההכנה:

מעבירים למיקסר עם וו לישה את הקמח והמלח (כמובן שניתן ללוש גם עם הידיים). מערבלים על מהירות איטית, ומוסיפים  בהדרגה את המים. חשוב לא להוסיף את כל המים, כי ייתכן ותצטרכו פחות מכוס שלמה של מים. ממשיכים בפעולת המיקסר על מהירות איטית עד שנוצר בצק חלק, גמיש ומעט דביק (אם נוגעים בו, הוא נדבק מעט לידיים, אך לא משאיר עליהן עקבות). מקמחים מעט מאוד את משטח העבודה, מעבירים אליו את הבצק ולשים כ-5 דקות עם הידיים. מחזירים לקערה, ומכסים במגבת ומשאירים את הבצק לנוח כ-40 דקות. הלישה והמנוחה קריטיים מאחר והם גורמים לחלבון הגלוטן להתפתח, וכך יתקבל בצק אלסטי וחזק שיהיה נוח לרידוד.

אם יש לכם סבלנות וזמן, מומלץ לחזור על פעולת הלישה והמנוחה פעם נוספת (לא קריטי, אבל ישפר את הבצק). כאשר המילוי מוכן והבצק סיים את מנוחתו, מרדדים את הבצק לעובי דק מאוד (כ-2 מ"מ) על גבי משטח עבודה מקומח. לחילופין, ניתן ואף מומלץ, להשתמש במכונת פסטה לצורך הרידוד. שימו לב שהבצק רך מאוד, ולכן דורש קימוח קל בכל רידוד.

מילוי הבצק: קורצים את הבצק המרודד לעיגולים. אפשר לסגור את הבצק בכל דרך שנוחה לכם. כאן מוצעות שתי אופציות: מניחים את המלית במרכז העיגול, סוגרים לחצי וצובטים את השוליים לכל האורך (גם יפה וגם דואג שהכיסון לא ייפתח במהלך האידוי). אופציה נוספת: מניחים את המלית במרכז העיגול (אפשר גם לחתוך ריבועים, ולא מלבנים, עם סכין במקום עיגולים), ויוצרים "שק": תופסים ביד אחת קצה של בצק, ועם היד השניה מביאים אליה כל פעם קצה של בצק לאורך כל ההיקף. בסוף צובטים את הבצק למעלה ומסובבים מעט. מאחר ועובדים על משטח מקומח בעת רידוד הבצק וקריצת העיגולים, מומלץ מאוד לנער מהכיסונים את הקמח לפני שמניחים בכלי האידוי.

אידוי: ממלאים סיר בקוטר כלי האידוי במים. מעמידים על אש בינונית-גדולה, ומניחים עליו את כלי האידוי. מרפדים את מדפי כלי האידוי בנייר אפייה על מנת שהכיסונים לא יידבקו לתחתית (אפשר גם להניח במקום עלים כמו כרוב). מניחים את הכיסונים על גבי נייר האפייה במרווחים קטנים (לא צמודים, אחרת הם יידבקו זה לזה). מכסים, ומאדים כ-10 דקות (אפשר גם יותר), או עד שהבצק נהיה מעט שקוף, מבריק ורך. מגישים מיד, אחרת הכיסון מתייבש.

אופציה למלית: בשר בניחוח אניס

מצרכים (עבור כ-50 כיסונים קטנים):

• 1 כף שמן נייטרלי
• 300 גרם אונטריב חתוך לקוביות גדולות (אפשר גם נתח אחר כמו צוואר או שריר)
• 2 בצלצלי שאלוטס קלופים וחתוכים לרבעים
• 6 כפות סויה
• 1 כוס מים חמים
• 1 כוכב אניס
• 2 גבעולי טרגון
• 1 גבעול למון גראס, שטוף וחתוך לשניים לאורך
• 1 כפית זרעי פלפל לבן כתושים (או: 1 כפית פלפל לבן טחון)
• 2 שיני שום פרוסות גס
• 1 דיסקית סוכר דקלים איכותי (או: 1 כף סוכר חום)
• להגשה (לא חובה): שומשום שחור

אופן ההכנה:
הערה: מכינים את הבשר יממה לפני הכנת הכיסונים.

מחממים בסיר שמן על אש בינונית, וצורבים את קוביות הבשר היטב מכל הצדדים. מוסיפים פנימה את השאלוטס, ומטגנים מספר דקות. מוסיפים את שאר המצרכים. כמות הנוזלים צריכה להגיע ל-3/4 מגובה הבשר. אם חסר, מוסיפים עוד מים חמים. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר ומנמיכים לאש קטנה. ממשיכים בבישול שלוש שעות. לאחר זמן הבישול, 'מועכים' את הבשר עם מזלג. אם הוא מתפרק בקלות לסיבים – הוא מוכן. אם לא, ממשיכים עוד בבישול. מסירים את המכסה, וממשיכים בבישול ל-10 דקות נוספות לצורך צמצום קל.

בסיום הבישול, מוציאים את הבשר לקערה ומסננים את הנוזלים עד הטיפה האחרונה (שומרים אותם). מפרקים וקוצצים את הבשר בקערה, ומוסיפים אליו את הנוזלים. מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר. בזמן הקירור, הקולגן והשומן שהיו בבשר ונמסו בזמן הבישול – מתמצקים חזרה, אך הפעם עם חלק מנוזלי הבישול. כך, הבשר המפורק יהיה מעורבב עם מוצקי הנוזלים ויהיה קל למלא איתו את הבצק. בעת האידוי, המוצקים יימסו שוב, ופנים הכיסון יהיה עסיסי ועשיר. אפשר גם להרחיק לכת עוד יותר: להקפיא את הנוזלים, ולמלא בקוביות קפואות של נוזלים את הכיסונים. באת האידוי, הקוביות יימסו והכיסון יהיה מלא בנוזלים.

ממלאים ומאדים בהתאם להוראות המופיעות במתכון הבצק.

אופציה למילוי טבעוני: פטריות לוהטות

מצרכים (עבור כ-50 כיסונים קטנים):

• 1 כף שמן נייטרלי
• 2 בצלצלי שאלוטס, קלופים וקצוצים דק
• 3 פטריות שמפיניון גדולות, קצוצות דק
• 2 פטריות פורטבלו בינוניות, קצוצות דק
• 5 כפות סויה
• 1 למון גראס, החלק הלבן, קצוץ דק מאוד
• 1 כפית מחית צ'ילי קוריאני (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במזרח הרחוק)
• 1/4 צרור כוסברה קצוצה

הכנה:

מחממים שמן בסיר רחב ושטוח על אש בינונית. מעבירים פנימה את השאלוטס הקצוצים, ומטגנים תוך כדי ערבוב שתיים-שלוש דקות או עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים פנימה את הפטריות הקצוצות, ומערבבים מעט. כאשר הפטריות מאבדות מעט מנפחן, מוסיפים את הסויה והלמון גראס (חשוב שיהיה קצוץ מאוד-מאוד דק). מערבבים. מוהלים את מחית הצ'ילי הקוריאני עם 4-5 כפות מים רותחים, ויוצקים לסיר. מערבבים. ממשיכים לבשל על אש קטנה. לאחר כ-5 דקות (או עד שהפטריות רכות והנוזלים הצטמצמו מעט), מסירים מן האש. מניחים למלית להצטנן. לפני תחילת המילוי, מערבבים פנימה את הכוסברה הקצוצה על מנת שתיתן רעננות.

ממלאים ומאדים בהתאם להוראות המופיעות במתכון הבצק.