קיץ, ועוד בשיאו של שרב הנמשך שבוע, הוא לכאורה לא הזמן האידיאלי לפרסם מתכון למרק – אבל הוא באמת כל כך טעים שהוא שווה את הוצאות החשמל על המזגן. מה גם, בדומה לאכילת מאכלים עשירים בתבלינים בחברות מסורתיות יותר באזורים חמים, מרקים מצננים את הגוף בזכות מנגנון ההזעה. פחות פודאפילי, אה?
בכל אופן, המתכון אינו מורכב מדי להכנה, אבל כן דורש סבלנות שכן זמן הבישול עומד על כ-4 שעות. טעמיו עמוקים בזכות העצמות, הפטריות המיובשות והבישול הממושך. המילה "אסייתי" היא כמובן רחבה מאוד כיוון שהיבשת כידוע מורכבת ממדינות שונות שלכל אחת מטבח ייחודי, ואף תתי-מטבחים שונים לכל אזור. אפשר אם כך להתפשר על המונח פאן-אסייתי, קרי פיוז'ן ששואב ממטבחים שונים בתוך אסיה.
אפשרות לגיוון למיטבי לכת היא להוסיף בשלב הוספת הפטריות המיובשות גם דף של אצת קומבו שתעמיק אפילו עוד יותר את הטעמים. אגב, זהו טיפ של שף ציון ברנץ (לשעבר אובן קובן, בהווה מסעדת האחים) שדייק וסייע בפיתוח המתכון.
החומרים (6-4 מנות):
- 2 כפות שמן נייטרלי
- 4-3 עצמות בקר לציר (עצמות ברך)
- 1 בצל לבן, חצוי (עם הקליפה)
- 2 שיני שום (לא קלופות)
- 2 גבעולי סלרי, חתוכים גס
- 1 גזר חתוך גס
- 1 צנון חתוך גס
- 1 גבעול כרשה חתוך גס
- חתיכה באורך כ-3 ס"מ ג'ינגר (לא קלוף)
- רבע צרור כוסברה, שטופה היטב
- 1 כפית זרעי כוסברה
- 2 תרמילי הל
- 1 כוכב אניס
- 1 מקל קינמון
- 1 כפית גרגירי פלפל לבן
- חופן פטריות מיובשות, עדיף שיטאקי
- 1 ק"ג בשר אונטריב חתוך לקוביות
- 4 כפות סויה
- 1 חבילה (400 גרם) אטריות ביצים
להגשה:
- בצל ירוק, קצוץ
- שמן צ'ילי
אופן ההכנה:
- מחממים שמן בסיר גדול וגבוה מעל להבה גבוהה, ומוסיפים עצמות. צורבים אותן היטב מכל הצדדים במשך דקות ארוכות. מוסיפים ירקות (בצל, שום, גזר, סלרי, כרשה, צנון, ג'ינג'ר וכוסברה) ותבלינים וצורבים גם אותם היטב מכל הצדדים. יוצקים חצי כוס מים קרים ומגרדים את הסיר עם כף עץ כדי לשחרר את המשקעים בתחתית (תחתית הסיר אינה שרופה, להיפך; במשקעים האלו מסתתר הטעם והייחוד של הציר). מוסיפים שפע מים (כ-4 ליטר), פטריות מיובשות ובשר.
- מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש, וממשיכים לבשל חצי מכוסה עד שהבשר מתרכך – כשלוש שעות. במהלך הבישול בודקים מדי פעם שהנוזלים לא התאדו מדי. במידה וכן, מוסיפים עוד מים. השאיפה היא שהציר יצטמצם בחצי, לא פחות מזה.
- מוציאים את הבשר הרך ושומרים בצד. מסננים את המרק ונפטרים מהעצמות והירקות. מחזירים את הנוזלים לסיר יחד עם הבשר, מניחים מעל להבה בינונית ומביאים לרתיחה. מתבלים בסויה, מערבבים וטועמים. מאזנים טעמים – אם מלוח מדי, מוהלים עם מים. אם לא מלוח מספיק, מוסיפים עוד סויה.
- מכניסים את אטריות הביצים ומבשלים אותן עד ריכוך.
- מגישים: מוזגים את המרק (עם אטריות ובשר) לקערות הגשה, מפזרים מעט בצל ירוק ומזלפים שמן צ'ילי.
