המטבח האלג'יראי, כך לתחושתי, אינו מוכר מספיק כאן בארץ. גם אני איני מכיר מספיק, אך יש מנה אחת שנצרבה בנוף ילדותי אודות לגברת איבון משולם, אמה של דודתי. זוהי מעין פיתה במילוי של בשר, גזר ובצל מגוררים עם תיבול פיקנטי שמכינים בטאבון, בטיגון עמוק או כמובן במחבת. עבר זמן רב מאז אכלתי אותה בפעם האחרונה, והיה לי הכבוד לקבל ממנה את המתכון, ולשחזר ולפתח אותו שכן יד של סבתא היא משהו שקשה לכמת אותו.
טיפ: נשארו לכם שאריות של בשר מבושל, כמו צלי, גולאש וכדומה? השתמשו בו למילוי (הסבר מפורט באופן ההכנה).
שחמה ובסלה – לחם מחבת אלג'יראי. צילום: מתן שופן
מצרכים (10 יחידות):
- 1/2 ק"ג קמח לבן
- 1 כף (6 גרם) שמרים יבשים
- 1/8 כוס (30 מ"ל) שמן זית
- 1/2 כף מלח
- 1/2 1 כוסות (360 מ"ל) מים פושרים-חמימים
- כ-1/2 כוס שמן קנולה (לבישול על המחבת)
למילוי:
- כ-1/2 כוס שמן קנולה (לטיגון הבשר)
- 500 גרם צלי כתף או פילה מדומה, חתוך לקוביות 3 סמ"ר
- 3 גזרים, קלופים
- 3 בצלים, קלופים
- כ-100 גרם שומן כבש או בקר (לא חובה, אך מומלץ)
- 1 כף פפריקה חריפה
- 1 כפית מלח
- קורט פלפל שחור
אופן ההכנה:
מתחילים בהכנת הבצק: מניחים את כל החומרים היבשים, למעט המלח, בקערה או במיקסר. מערבלים קלות. מוסיפים את שמן הזית והמלח, ולאחר מכן מוסיפים את המים בהדרגה, תוך כדי לישה במהירות איטית-בינונית. ממשיכים ללוש עוד כעשר דקות. התוצאה היא בצק רך, גמיש ולא דביק. מקמחים קלות את הקערה, מניחים בפנים את הבצק, מכסים ומתפיחים כשעה.
בינתיים, מכינים את המילוי: אם יש שאריות של בשר מבושל, אפשר בהחלט להשתמש בו ולדלג על השלב של הטיגון. מחממים את השמן במחבת. מייבשים קלות את קוביות הבשר, ומעבירים לשמן כאשר הוא חם מאוד. מטגנים את קוביות הבשר מכל הצדדים למשך 10 דקות. מסירים מהאש, ומסננים את הבשר מהשמן. מניחים בצד שיתקרר. מבשלים את הגזרים הקלופים בסיר עם שפע מים כעשרים דקות. מסננים, ומניחים בצד. מגררים את הבצלים הקלופים, סוחטים אותם ומניחים על מסננת על מנת שיגירו את כל הנוזלים שלהם (רצוי גם ללחוץ על הבצל המגורר בזמן שהוא על המסננת בעזרת כף כדי לסחוט אותו יותר). מעבירים למעבד מזון את קוביות הבשר שהתקררו בינתיים יחד עם שומן הכבש, וקוצצים דק מאוד. מעבירים לקערה בינונית (חשוב לשים לב שלא נותרו חתיכות גדולות של בשר ושהתערובת אחידה). מגררים את הגזרים, ומעבירים ביחד עם הבצל המגורר והסחוט לקערה עם הבשר. מתבלים בפפריקה, מלח ופלפל. טועמים ומתקנים תיבול, אם צריך.
מוציאים את האוויר מהבצק התפוח, ומחלקים ל-10 חלקים שווים. מכדררים כל חלק, ומניחים להתפחה תחת מגבת למשך כחצי שעה. משמנים מעט את משטח העבודה ואת כפות הידיים, ופותחים כדור בצק לעיגול שטוח ודק, בתנועות מעגליות ומתיחות עדינות (להשתדל לא ליצור חורים או קרעים בבצק). מניחים כשתי כפות מילוי על הבצק הפתוח, ומשטחים אותו על גבי חצי מהעיגול. מקפלים את הבצק כך שנוצר חצי סהר. צובטים את השוליים של הבצק על מנת שלא ייפתח. חוזרים על הפעולה עם שאר כדורי הבצק. מחממים את שמן הקנולה במחבת, וכאשר הוא חם מכניסים אליה אחד-אחד. משחימים את הבצק משני הצדדים (כ4-5 דקות מכל צד), ומוציאים לנייר סופג.
