צמד השפים אשר הכירו על הפס של מסעדת הדגים אייבי – עדן דוד (המוכרת בין השאר כפיינליסטית העונה האחרונה של משחקי השף) ואלון פלד (השף בפועל של בר הדגים החדש בשוק הכרמל "דגה") – נרתמו למשימה להפוך אתכם לפחות נבוכים מול ויטרינת הדגים
דגים שונים מתאימים לשימושים שונים במטבח: טיגון, בישול, אידוי או אכילתם כנאים. השפים הצעירים עדן דוד ואלון פלד, אשר להם רזומה עשיר במטבחי דגים בארץ ובחו"ל, שמחים לעשות סדר עם מדריך מקוצר להתאמה בין מיני הדגים הפופולריים בחנויות הדגים לבין השימוש בהם. החלוקה אינה חד משמעית ומושפעת גם מטעמם האישי – למשל, כפי שמצויין בהמשך, דניס כמובן לא מתאים אך ורק לאידוי – אבל היא מאוד עוזרת כשנעמדים מול מוכר הדגים ולא רוצים להרגיש בורים לחלוטין.
לפני שמתחילים: לא תמיד הדבר מתאפשר ולא תמיד אפשר לדעת, אבל חשוב להבין כי דגי בר טעימים יותר מדגי בריכות או בכלל דגים מחקלאות ימית, "הטעם שלהם מאוד טבעי ותלוי בתזונה הטבעית של הים, לעומת דגי בריכות שהטעם שלהם תלוי במה שהחקלאים מאכילים אותם שזה בדרך כלל חומרי גלם זולים בשביל לשמור על מחיר נמוך לצרכן. לדוגמה, סלמון בר הצבע שלו נובע מאכילת סרטנים ושרימפס, ואילו הצבע של הסלמון שאנחנו מכירים מגיע מצבעי מאכל ששמים באוכל של הדגים. כמו בעופות ובבקר, מה שבעל החיים אוכל משפיע בסוף על טעמו".
תבשילי דגים: חריימה ושאר סירי דגים
מיני הדגים המומלצים: לוקוס, בר ים, לברק, בורי ואמנון (מושט). המכנה המשותף להם הוא אחוז השומן הגבוה שהופך אותם לטעימים ועסיסיים יותר בתבשילים מאחר וקשה לייבש ולהרוס אותם.
מה מבקשים בחנות: פריסה לטבעות ("סטייקים") עם העצם שומרת על עסיסיות, אך כשמדובר בדגים שמנים, כאמור, אין סיבה לחשוש מהתייבשות. "הכי כיף לקחת כף של דג עם רוטב מבלי להתחיל להתעסק עם עצמות, לכן כדאי לבקש פילטים נקיים מעצמות. עם העור כמובן כי הוא פשוט טעים".
מתכונים בנושא:
קציצות דגים
מיני הדגים המומלצים: דגים עם אחוז שומן גבוה כדי שהקציצות תהינה עסיסיות, כמו לוקוס ובר ים בגזרת הדגים היקרים או מושט וקרפיון בגזרת הדגים הזולים יותר. שכיח מאוד להשתמש גם בדניס או לברק. אגב, מומלץ להימנע מפארידה ופלמידה שכן קל לייבש ולהרוס אותם.
מה מבקשים בחנות? פילטים ללא עור וללא עצמות. מומלץ לקצוץ את הבשר בבית ולהוסיף פירורי לחם או לחם מושרה סחוט כדי לשמור על העסיסיות ולקשור את המסה למרקם נוח לעבודה.
מתכונים בנושא:
דגים נאים
מיני הדגים המומלצים: ככלל, עבור סביצ'ה ובכלל מנות של דגים נאים מומלץ לבחור בדג ים משום שהטעם שלו יותר נוכח ואמיתי, "לעומת דגי בריכות שניזונים מאוכל מעובד ולטעמנו די חסרי טעם". הדגים האהובים עלינו כדגים נאים הם אינטיאס בזכות המרקם הבשרי שלו וטרחון בגלל הטעם החזק של הים. מעבר להשתייכותם לאותה משפחה, המשותף להם הוא אחוז שומן נמוך. זהו מאפיין שכדאי להקפיד עליו כשמכינים דגים נאים כי אז המרקם של הדג נכון ונעים יותר בפה.
מה מבקשים בחנות? פילטים, ללא עור וללא עצמות. לקראת הרכבת והגשת המנה פורסים את הפילטים לפי המתכון (קוביות, פרוסות וכדומה).
עוד מילה מהשפים: תמיד חשוב להקפיד על דגים טריים, אך הדבר נכון במיוחד כאשר מכינים ואוכלים דגים נאים, "כשאוכלים דג נא הוא חייב להיות הכי טרי שיש כדי ליהנות מבשר מוצק ולהימנע מריחות לא נעימים. זה אומר כמובן גם לא לאכול נא דג שהופשר. יש בכך סכנה בריאותית, ומבחינת טעם ומרקם התוצאה תהיה הרבה פחות מוצלחת. לכל כלל יש יוצא מהכלל, ויש דגים שעוברים פילוט, הקפאה עמוקה במינוס 60 מעלות עוד בספינת הדייג ושמירה במקפיא עמוק, מה שגורם לשמירה על איכות הדג מבלי לפגוע במרקם ובטעם. לאחרונה מאוד נפוץ לראות דגי טונה כאלה בארץ".
מתכונים בנושא:
דג במחבת או על הפלנצ'ה
מיני הדגים המומלצים: דגי ים לבנים, כמו פלמידה לבנה, פארידה, מוסר ים, לוקוס או לברק, "אלו אהובים עלינו במיוחד לצלייה על מתכת לוהטת בעיקר משום היותם דגי ים עם אחוז שומן גבוה".
מה מבקשים בחנות? פילטים, עם העור וללא עצמות.
דגים שלמים בתנור
מיני דגים מומלצים: הרשימה ארוכה וישנם דגים רבים המתאימים לכך, "אך המומלצים ביותר בעינינו הם פלמידה לבנה או פארידה. ככלל, על הדג לשקול בין 500 גרם ל-1 ק"ג; דגים קטנים מאוד כמובן שאינם מומלצים בגלל הבישול הממושך יחסית בתנור. אוויר אינו מוליך חום טוב, כך שבתנור הבישול ייקח יותר זמן לעומת בישול בנוזל שבו העברת החום תהיה מהירה יותר. בדגים קטנים עדיף בישול מהיר כמו טיגון שהופך אותם לפריכים ועסיסיים. כאשר מכינים דג קבור במלח, מומלץ להשתמש בפארידה, "זה הדג המושלם לזה. כל הרעיון שהמלח לא מעביר חום והוא פשוט נהיה סוג של חוצץ שסופח אליו נוזלים, אבל יחד עם זאת מרכז את הטעמים ושומר על עסיסיות של בשר הדג. יש כאלו שמערבבים את המלח עם חלבון ולא עם מים כדי שיהיה אפשר לשלוף יותר בקלות. דגים קטנים פחות מתאימים לשימוש הזה. אפשרי להשתמש בדגים גדולים יותר לתנור ולקבירה במלח, פשוט זה ייקח יותר זמן ובתנור הביתי זה פחות נוח".
דגים מטוגנים
מיני הדגים המומלצים: איילת ים ושד ים הם דגים שכיחים מאוד לטיגון, והם נחשבים לא כשרים. באם אתם מקפידים על חוקי הכשרות, מומלץ לבחור במשפחת הקוד והבקלה, ברבוניות ושאר הדגים הקטנים (סרדינים, אנשובי).
מה מבקשים בחנות? שיטת החיתוך תלויה בסוג וגודל הדג. דגים קטנים אפשר לאכול בשלמותם, ואילו דגים גדולים רצוי לפלט ללא עצמות.
טיפ מהשפים: בין אם שלם או מפולט, רצוי לייבש את הדג לפני הטיגון בעזרת נייר סופג או אפילו קמח כדי שהעור יהיה פריך במיוחד. טמפרטורת הטיגון תלויה בגודל הדג, אך כלל נאה בין 170 ל-180 מעלות.
דגים מאודים
מיני הדגים המומלצים: לברק ודניס.
מה מבקשים בחנות: אין שיטת חיתוך אחת מומלצת. אפשר לאדות דג כשלם, כפילטים או כסטייקים, "הכל עובד. אפשר לאדות עם העור כי הוא עוזר לשמור על הצורה של הדג (מונע התפרקות), אבל הוא פחות טעים לאכילה כשהוא לא פריך, לטעמנו לפחות".
טיפ מהשפים – כיצד מאדים: אפשר לעטוף את הדג עם נייר אפייה, אצת קומבו, עלה בננה וכדומה או להניח אותו ישירות בתוך כלי אידוי מעל סיר עם נוזלים ארומטיים.
רוטב מומלץ להגשה: מגיע מהמטבח התאילנדי – מערבבים פיש סוס (רוטב דגים, נאם פלה), מיץ ליים, מעט סוכר מומס, שום כתוש וצ'ילי קצוץ. טועמים, ומאזנים טעמים לפי העדפה אישית. אפשר לגוון ולהוסיף למטבל הבסיסי גם זרעי עגבנייה, למון גראס קצוץ, ג'ינג'ר קצוץ וכדומה.
דגים כבושים
מיני הדגים המומלצים: אפשר לכבוש כל דג, אבל יש דגים שהם טעימים יותר בצורה הזו מאחרים כמו פלמידה לבנה, טרחון ואינטיאס.
מה מבקשים בחנות: פילטים נקיים מעצמות ועור, על מנת שתהיה כבישה אחידה מכל הצדדים.
מתכון זריז לכבישת דג: מערבבים סוכר ומלח גס ביחס של 1:1 (הכמות תלוי בגודל פרוסת הדג), גרידת לימון ואפשר להוסיף עשב תיבול מיובש. משטחים מחצית מכמות התערובת ומניחים עליה את פרוסת הדג. מכסים את הדג בשאר התערובת. משאירים כך בין שעה ל-48 שעות במקרר, תלוי בגודל הפילה ורמת הכבישה הרצויה. שוטפים במים ושומרים בתוך שמן זית או פורסים ומגישים.
מילה על השפים:
עדן דוד בת 26, טבחית, כתבת אוכל ובעלת בלוג אוכל וטיולים בשם Eden eat. מתעסקת בבישול מגיל 12 ונמצאת במטבחים מקצועיים כבר כמה שנים. בין היתר עבדה במלגו ומלבר, לומינה ואייבי. התגוררה למעלה משנה בחו״ל, בעיקר בספרד (מדריד וחבל הבאסקים) ובתאילנד, התמחתה שם במסעדות מישלן וחקרה אוכל. כמו כן, השתתפה בעונה האחרונה של משחקי השף והגיעה לגמר.
למתכוני דגים של עדן דוד, לחצו כאן.
אלון פלד בן 25, כרגע מנהל מטבח בבר הדגים החדש בשוק הכרמל "דגה". התאהב בבישול כבר בגיל 14, והמסעדות האחרונות בהן עבד הן OCD, יא פאן ואייבי. בשנה וחצי האחרונות חוקר את עולם ההתססות וההחמצות ומשלב את הניסויים במנות שאני מגיש. האובססיה הנוכחית שלו היא הוא קוג'י, סוג של פטריה שגדלה על דגנים וגורמת להתססה.
