משום מה פה בישראל אנחנו פחות נוהגים לאדות דגים, וחבל. שף ציון ברנץ* משוכנע שזו דווקא הדרך הכי טעימה להכין דגים


*שף ציון ברנץ – בעל ניסיון ורזומה עשיר במטבחים אסייתים, בארץ ובחו"ל. למד ובישל בפריז במסעדת ארפג' תחת השף אלאן פסאר אשר לה 3 כוכבי מישלן. היה שף ובעלים של מסעדת אובן קובן, לאחר שהספיק לבשל גם בצ'ימינגה, צפרה, מועדון הקצינים ורפאל. כיום הוא השף בפועל של מסעדת האחים ובמקביל מפתח בישול של אוכל מודע המשלב חיבור בין הגוף לנפש ובין האדם לסביבתו, תוך דגש כמובן על תזונה טעימה, בריאה ומאוזנת.


במטבח בבית אנחנו בדרך כלל מכינים דגים נאים, מבושלים או בתנור, אבל שף ציון ברנץ משוכנע שדווקא אידוי הוא הדרך הכי טובה להכין דגים כי הוא שומר את הדג עסיסי ומבליט את הטעמים שלו. "אנשים מפחדים מזה משום מה", הוא אומר. "אבל זו טכניקה ממש פשוטה ומהירה. צריך רק סיר או כלי אידוי, אפילו מסננת או קוסקוסייר יעשו את העבודה".

החומרים:

  • 1 דניס שלם במשקל 400-300 גרם
  • 2 גבעולי בצל ירוק פרוסים דק
  • יחידה באורך 3 ס"מ ג'ינג'ר, פרוס לרצועות דקות
  • 3 שיני שום קלופות ופרוסות
  • חופן נבטי אלפלפה
  • 1 צ'ילי אדום חריף, פרוס דק

לרוטב:

  • 3 כפות סויה
  • 3 כפות סאקה
  • 1 כף רוטב דגים
  • 2 כפות שמן צ'ילי
  • 1 כף מירין

אופן ההכנה:

מניחים את הדג בצלחת עמוקה שניתן להגיש בה את המנה (ראו בתמונה). חשוב שתהיה מספיק עמוקה כדי להכיל את נוזלי הרוטב ואת נוזלי הדג המופרשים בעת האידוי. חשוב לשמן את הצלחת כדי שהדג לא יידבק. מפזרים מעל את כל המצרכים. בקערה בצד מערבב את חומרי הרוטב ויוצקים מעל.

  1. מביאים לרתיחה מים בסיר אידוי, ומניחים בקומת האידוי את הצלחת עם הדג. מכסים. מאדים 15-10 דקות מעל להבה גבוהה עד שבשר הדג משנה את צבעו ללבן. כאמור, עבור האידוי אפשר להשתמש בסיר אידוי, כלי אידוי, קוסקוסייר או לחילופין להניח מסננת פסטה מעל סיר. מומלץ להגיש לצד אורז מאודה ושמן צ'ילי נוסף כדי שכל אחד יוכל לתבל לעצמו את המנה.