בואו נודה על האמת, בבית קשה עד בלתי אפשרי להכין מוקפץ כמו במסעדה האסייתית האהובה עלינו; אין לנו להבה מספיק גבוהה ובטח לא טכניקה בידיים. שף ציון ברנץ* בא לקראתנו מתכון למנת אטריות זריזה ועשירה מאוד בטעמים עם נתחי סינטה שעוברים צריבה זריזה
*שף ציון ברנץ – בעל ניסיון ורזומה עשיר במטבחים אסייתים, בארץ ובחו"ל. למד ובישל בפריז במסעדת ארפג' תחת השף אלאן פסאר אשר לה 3 כוכבי מישלן. היה שף ובעלים של מסעדת אובן קובן, לאחר שהספיק לבשל גם בצ'ימינגה, צפרה, מועדון הקצינים ורפאל. כיום הוא השף בפועל של מסעדת האחים ובמקביל מפתח בישול של אוכל מודע המשלב חיבור בין הגוף לנפש ובין האדם לסביבתו, תוך דגש כמובן על תזונה טעימה, בריאה ומאוזנת.
דן דן נודלס היא מנה קלאסית מהמטבח הסצ'ואני ("מחוז בסין, ושם לדעתי האוכל הסיני הכי מעניין"). לרוב היא מורכבת מאטריות ביצים, ירקות, בשר ורוטב על בסיס שמן צ'ילי.
החומרים (2 סועדים):
- 400 גרם חבילת אטריות ביצים
לרוטב:
- 2 כפות סויה
- 2 כפות מירין
- 1 כף סאקה
- 2 כפות שמן צ'ילי
לבישול:
- 2 כפות שמן קנולה
- 1 כפית שום קצוץ דק
- 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ דק
- 1 צ'ילי אדום חריף, קצוץ דק
- 300 גרם רצועות סינטה דקות מאוד בעובי 1X3 ס"מ
- 1 חבילת פטריות שימג'י
להגשה:
- 2 גבעולי בצל ירוק, פרוס דק
- שמן צ'ילי
אופן ההכנה:
מבשלים את האטריות לפי הוראות יצרן. מניחים בצד. מערבבים את חומרי הרוטב בקערה קטנה (סויה, מירין, סאקה, שמן צ'ילי) ושומרים בצד.
מחממים שמן קנולה מעל במחבת או בווק מעל להבה גבוהה, ואז מוסיפים שום, ג'ינג'ר וצ'ילי. ברגע שהם מתחילים להשחים (זהירות, שלא יישרפו!), מוסיפים מהר את רצועות הסינטה. סינטה הוא נתח שמתייבש מהר, ולכן חשוב רק לצרוב היטב את הרצועות (מבפנים הן צריכות להיות מדיום-רייר בשלב הזה).
מוסיפים את הפטריות ואז את הרוטב מהקערה הקטנה. מערבבים קלות. מצמצמים מעט נוזלים ומסירים מיד האש. מחלקים את האטריות לצלחות הגשה ויוצקים מעל את הבשר. מפזרים בצל ירוק ומומלץ להגיש לצד שמן צ'ילי.
