נתקלתי בסיר הקציצות הזה בחשבון האינסטגרם של הטבח ניצן שבדרון. ידעתי שאני חייב להשיג את המתכון, והוא שיתף אותו בשמחה. מזל, כי זה בהחלט אחד מתבשילי הקציצות הכי טובות שאכלתי: כל כך רכות שזה כאילו הן נמסות בפה, הרוטב ארומטי ולא פחות חשוב – כנראה שכל אחד יצליח להכין אותן.
אני עוקב אחרי שבדרון לא מעט זמן, והידיים המקועקעות שלו לא רק פוטוגניות להפליא, אלא בעיקר מבשלות מעולה – מקומי, עונתי, טרי. לאחר שנים בהן היה קצב – ניסיון שהקנה לו ידע רב בטיפול מדויק בבשר וגם הביא אותו להפנים לא להתפשר על איכות חומרי הגלם – פנה שבדרון לעולם הבישול כשף לאירועים פרטיים. כעת עם פרוץ הקורונה והגבלות ההסגר, הוא מציע משלוחים של אוכל בייתי ברחבי גוש דן. אפשר להזמין דרך חשבון האינסטגרם שלו או בטלפון: 0506878446.
החומרים (20-15 קציצות):
- 2 פרוסות לחם מחמצת (או פיתה או קוואקר או פירורי לחם)
- 3-2 כפות שמן זית
- 1 בצל קלוף, מגורר
- 1/4 שורש סלרי קלוף ומגורר
- 2 שיני שום כתושות
- 5-4 עלי מנגולד קצוצים דק, החלק הירוק בלבד (את החלק הלבן אפשר לשמור לרוטב או להכין ממנו סלט מדהים)
- 1/4 צרור פטרוזיליה קצוץ דק
- 1/4 צרור כוסברה קצוץ דק
- 4-3 גבעולי שמיר קצוצים דק
- מלח ופלפל שחור
- גרידת לימון מ-1 לימון
- 250 גרם בשר בקר טחון
לרוטב:
- 3-2 כפות שמן זית
- בצל לבן קלוף ופרוס לאורך (או כרשה)
- רבע דלעת חתוכה לקוביות גדולות (ראו תמונה)
- 5-4 עלי מנגולד, החלק הירוק בלבד (מהחלק הלבן אפשר להכין כאמור סלט מבושל או להוסיף לשלב אידוי הבצל)
- 2 שיני שום קלופות ופרוסות לאורך
- חצי ליטר ציר בקר (או ציר עוף או ציר ירקות או מים)
- מלח
- קורט פלפל אנגלי גרוס
- 1/4 מקל קינמון
אופן ההכנה:
- משרים פרוסות לחם בקערה עם שפע מים לחצי שעה לפחות. במתכון המקורי, ניצן משתמש בקוואקר או פירורי לחם או מיקס של שניהם (כמות של בערך 1/4 כוס). היה לי לחם מחמצת בבית, אז השתמשתי בו.
- מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח מעל להבה בינונית ומוסיפים בצל ושורש סלרי. במתכון המקורי יש גם שורש פטרוזיליה וגזר מגוררים – לבחירתכם אם להוסיף. מקרמלים, כלומר מזהיבים, את הבצל והשורשים. מדי פעם מערבבים עם כף עץ. אם צריך, מנמיכים את הלהבה.
- מוסיפים שום כתוש, מערבבים ומוסיפים את הירוקים. מנמיכים להבה ומערבבים. מאדים כעשר דקות עד שהנוזלים מתאדים והירוקים מצטמקים. מסירים מהאש לקערה, מתבלים במלח ופלפל שחור ומצננים לטמפרטורת החדר.
- מוסיפים לקערה גרידת לימון ובשר טחון (אני נוהג לבקש מהקצב שהבשר הטחון יהיה עם 30% שומן כדי שהתוצאה תהיה עסיסית יותר). סוחטים היטב-היטב את הלחם, מפוררים ומוסיפים לקערה. הטיפ של ניצן: היחס בין כמות הירקות-בצל-לחם לכמות הבשר צריכה להיות כ-1:1. לשים את התערובת היטב במשך כמה דקות. יוצרים כדורים יפים בגודל פינג פונג. בשלב הזה אפשר להניח את הכדורים בתנור על חום גבוה ולהשחים אותם או להכניס אותם ישירות לרוטב בהמשך. אני ויתרתי על שלב התנור.
- מכינים רוטב: מחממים שמן זית באותו סיר רחב ונמוך מעל להבה בינונית ומגרדים קלות עם כף עץ את המשקעים שנוצרו בו מטיגון הבצל והירוקים בשלב הקודם. מטגנים בצל עד שקיפות (בשלב הזה הוספתי את החלק הלבן של המנגולד כאשר הוא קצוץ דק).
- מוסיפים שום, מערבבים קלות, ומניחים את קוביות הדלעת הגדולות (ממליץ להשתמש בדלעת יפנית שהמרקם שלה לא סיבי וגם הקליפה שלה אכילה). יוצקים נוזלים ומוסיפים תבלינים. מנמיכים אש. מעבירים פנימה את כדורי הבשר, קורעים גס עלי מנגולד ו"תוחבים" אותם בין הקציצות והדלעת. הנוזלים צריכים להגיע ל3/4 גובה הקציצות, אם צריך מוסיפים עוד. מכסים ומבשלים 25-20 דקות עד שהדלעת רכה.
