קינוח החג של טוניס שולחן: טארט תאנים ודבש

קונדיטורית הבית של טוניס שולחן, רותם ניצן, יצרה קינוח חגיגי ברוח החג והקיץ: טארט תאנים צלויות ודבש עם קרם פיסטוק שאפשר להגיש לצד קציפת דבש (צילום: מתן שופן, כלים: יערה רבינוביץ')

מצרכים (תבנית בקוטר 26-28 ס"מ):

• כתריסר תאנים מוצקות ויפות (עדיף כאלה שנקנו ביום ההכנה)
• חופן פיסטוקים קצוצים
• מעט חמאה לשימון התבנית

לבצק הפריך:

• 150 גרם חמאה קרה
• 60 גרם (1/2 כוס) אבקת סוכר
• 250 גרם (3/4 1 כוסות) קמח
• 5 גרם (1 כפית) מלח
• 40 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים)
• 1 ביצה M

לקרם הפיסטוק-דבש:

• 50 גרם חמאה
• 50 גרם (1/4 כוס) סוכר
• 50 גרם אבקת שקדים (שקדים מולבנים טחונים)
• 15 גרם (1/2 1 כפית) דבש
• 30 גרם ביצה (שווה ערך לחצי ביצה טרופה)
• 1/2 כף קורנפלור
• 1 כף מחית פיסטוק (או 2 כפות לטעם דומיננטי יותר)
• 1 כפית רום כהה/בהיר

לזיגוג דבש וחמאה:

• 1/2 1 כף חמאה
• 1/2 1 כף דבש
• 1 כפית מיץ לימון
• מעט וניל (מחית, מקל או תמצית איכותית)

לקציפה (לא חובה):

• 250 מ"ל שמנת מתוקה 38%
• 1 כף דבש

אופן הכנה:

הכנת הבצק הפריך: חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. במיקסר עם וו גיטרה או מעבד מזון עם להב סכין, מערבלים את החמאה את אבקת הסוכר עד שנוצרים פירורים קטנטנים. מערבבים יחד את הקמח, המלח ואבקת השקדים, ומוסיפים למיקסר תוך כדי ערבול. עוצרים. מוסיפים את הביצה, מערבלים ועוצרים רגע לפני שנוצר בצק אחיד (כלומר, ברגע שנוצרים גושי בצק גדולים). מוציאים את הבצק מהמיקסר, ומאחדים ידנית. מועכים את הבצק לדיסקית עבה, עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות (ניתן להכין יום לפני, אפילו 3 ימים לפני, ולשמור בקירור).

הכנת קרם הפיסטוק-דבש: ראשית, ניתן לקנות את מחית הפיסטוק בחנויות מתמחות, או לחילופין להכין כמות בבית – טוחנים פיסטוקים לא קלויים במעבד מזון עד שנוצרת מחית (במידת הצורך מוסיפים מעט שמן תוך כדי העיבוד). במיקסר עם וו גיטרה או במעבד מזון עם להב סכין, מעבדים את החמאה למרקם חלק. מוסיפים את הסוכר והדבש וממשיכים לעבד עד שנוצר קרם אחיד. מוסיפים בהדרגה, תוך כדי פעולת המכשיר, את אבקת השקדים, הביצה, הרום, הקורנפלור ומחית הפיסטוק. עוצרים כאשר מתקבל קרם אחיד. מעבירים לקירור.

הרכבת הטארט: מחממים את התנור ל-175 מעלות ומשמנים את תבנית הטארט במעט חמאה. מוציאים את הבצק מהמקרר. מסירים את הניילון, "שוברים" אותו לחצי ומאחדים חזרה לגוש בצק אחד. מקמחים את משטח העבודה והבצק עצמו, ומרדדים לעיגול שגדול מקוטר התבנית. תוך כדי הרידוד, מזיזים את הבצק, הופכים אותו ואם צריך גם מקמחים אותו על מנת שלא יידבק למשטח העבודה או למערוך. מניחים בזריזות ובזהירות את הבצק על התבנית, ובעזרת קצות האצבעות מהדקים היטב את הבצק לשוליים (חשוב מאוד להדק במיוחד את הפינה שבין השוליים לתחתית התבנית). בעזרת סכין חדה, מסירים את שאריות הבצק מהשוליים (אפשר לאחד חזרה את השאריות ולהכין מהבצק טארטים קטנים יותר או עוגיות חמאה). מכסים את הקלתית בתבנית בניילון נצמד ומעבירים למקפיא לרבע שעה.

בינתיים חותכים את התאנים לרבעים. מניחים במגש תנור מרופד בנייר אפייה ומכניסים לצלייה של כרבע שעה. מצננים.

מוציאים את התבנית מהמקפיא, ומורחים על הקלתית את קרם הפיסטוק. מסדרים את התאנים הצלויות בצפיפות על הקרם. מפזרים מעל מעט פיסטוקים קצוצים באופן חופשי.

אופים כ-35 דקות או עד שהבצק משחים והתאנים נאפו. אם התאנים הגירו הרבה נוזלים, מטים בעדינות את התבנית ושופכים את הנוזלים לכיור.

הכנת זיגוג הדבש: מכינים אותו ברגע שמוציאים את העוגה מהתנור. ממיסים במחבת את כל המצרכים יחד, ויוצקים על התאנים לאחר האפייה.

מניחים לטארט להתקרר ולהתייצב לפחות חצי שעה, ואז מגישים בטמפ' החדר או לחילופין מעבירים לקירור. אפשר להגיש לצד קציפת דבש: מקציפים שמנת מתוקה, וקצת לפני שהיא מתמצקת לחלוטין, מוסיפים את הדבש. ממשיכים להקציף עד לקבלת קצפת יציבה. מעבירים לקירור.