השף-קונדיטורית רותם ניצן לא מפליאה רק במתכונים מתוקים, אלא גם במאפים מלוחים. ההוכחה? המתכון שלה לקיש כרישה, בטטה ורוקפור, עם בסיס של בצק פריך בתוספת פרמזן, שייכנס לארכיון הקבוע שלכם (מתכון: רותם ניצן | מילים וצילומים: מתן שופן | סטיילינג: רגב אמרני)
מצרכים (תבנית קוטר 28-26 ס"מ):
לבצק:
- 270 גרם (2 כוסות פחות כף) קמח לבן
- 180 גרם חמאה קרה
- 25 מ"ל (1/2 1 כפות) מים
- 6 גרם (1 כפית שטוחה) מלח
- 40 גרם גבינת פרמזן מגורדת
לקרם הרויאל:
- 180 מ"ל (3/4 כוס) שמנת מתוקה
- 1 ביצה
- קורט מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט
למילוי:
- 1 בטטה
- 1 גבעול כרישה
- מעט שמן זית
- 70 גרם גבינת רוקפור או גרונגוזולה
- חופן שקדים מולבנים פרוסים (לא קלויים)
אופן ההכנה:
הכנת הבצק: דרך הכנה אחת אפשרית היא עם מיקסר עם וו גיטרה – חותכים את החמאה לקוביות קטנות ומעבדים במיקסר במהירות בינונית יחד עם הקמח עד שנוצרים פירורים. מוסיפים את המלח, המים והפרמזן ומעבדים רק עד שנוצרים גושים גדולים. מאחדים את גושי הבצק לגוש בצק אחד אחיד (להקפיד על מינימום לישה).
דרך הכנה נוספת היא ידנית – מניחים קמח וחמאה בקערה ובתנועות "שיפשוף" של שתי כפות הידיים (כמו בהכנת קוסקוס) יוצרים פירורים. מוסיפים את המלח, המים והפרמזן ומעבדים רק עד להיווצרות בצק אחיד (חשוב להקפיד על מינימום לישה).
משטחים את הבצק לדיסקית, עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה לפחות (ניתן להכין יום מראש ולשמור במקרר). מוצאים את הבצק מקירור ומרדדים על משטח מקומח לעובי של 2-3 מ"מ. משמנים את שולי התבנית בחמאה על מנת שהבצק "יידבק" לתבנית. מניחים בזהירות את הבצק המרודד על התבנית, מהדקים אותו היטב לשוליים ויוצרים זוית של 90 מעלות בין השוליים לתחתית (אם יהיה רווח, השוליים עלולים לצנוח במהלך האפייה). בעזרת סכין מורידים את השאריות. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים להקפאה. את שארית הבצק ניתן לתבל בפפריקה או כל תבלין אחד, להוסיף עוד גבינת פרמזן, ליצור גליל, לחתוך לעוגיות ולאפות לעוגיות פרמזן מתובלות (על חום של 170 מעלות כ-25 דקות).
בזמן ההקפאה, מכינים את הרויאל: פשוט מערבבים יחד את כל המצרכים. שומרים בקירור.
עוברים להכנת המילוי: מבשלים את הבטטה עם הקליפה בסיר עם שפע מים כ-25 דקות (תלוי בגודל הבטטה) עד חצי בישול (כלומר, התרככה, אבל לא לגמרי). מסננים מהמים, מצננים מעט, מקלפים ופורסים לטבעות בעובי כ-4 מ"מ. פורסים את הכרישה לטבעות דקות ומטגנים במחבת עם מעט שמן זית עד להזהבה קלה (כ-7 דקות). מסירים מהאש ומצננים.
הרכבה: מחממים תנור ל-170 מעלות. מוציאים את הקלתית מהמקפיא. מורחים מעט מהרויאל על תחתית הבצק. מסדרים בצפיפות את פרוסות הבטטה. מפוררים את גבינת הרוקפור מעל הבטטה, ומעל הגבינה – מפזרים את הכרישה המוזהבת. שופכים את יתרת הרויאל מעל, ומפזרים שקדים פרוסים. מכניסים לתנור ואופים 25-35 דקות (עד שהבצק משחים מעט).
אם רוצים שהתחתית תהיה מאוד פריכה, אז לפני ההרכבה עושים "אפייה עיוורת": מחממים תנור ל-170 מעלות. מוציאים את התבנית עם הקלתית מהמקפיא. מחוררים את הקלתית עם מזלג, ומניחים עליה נייר אפייה. מפזרים קטניות יבשות שישמשו כמשקולת בזמן האפייה (רותם מוסיפה שעדיף לא להשתמש בשעועית). מכניסים לתנור ל-15 דקות. מוציאים. מצננים קלות ורק אז מתחילים בהרכבת הקיש כמתואר בפסקה לעיל.
