מכינים בשישי, פורסים בשבת: מתכון לחלת בריוש עשירה, ריחנית, רכה ובעיקר מושחתת במילוי של גבינות, כרישה ותרד טורקי שתשדרג לכם את השבת.
אפשר כמובן לשחק עם המילוי ולהחליף את הירוקים בירקות אחרים ואת הגבינות בגבינות אחרות שאוהבים. למשל, אפשר להחליף את הכרישה בבצל, את התרד הטורקי בתרד רגיל או חוביזה, את גבינת העזים בריקוטה פרסקה ואת הגבינה הגרוזינית במנצ'גו מגוררת.
מצרכים (1 חלה בתבנית אינגליש קייק):
- 1/8 כוס מים פושרים
- 1 כף (12 גרם) שמרים טריים
- 1 כף סוכר
- 165 גרם חמאה
- 250 גרם קמח לחם
- 4 כפות קמח לבן (או קמח לחם)
- 3 ביצים M
- 1/2 כף מלח
למילוי:
- 1 כרישה
- 1 כף שמן זית
- צרור (כ-125 גרם) תרד טורקי
- 2 שיני שום, קלופות וכתושות
- 100 גרם גבינה גרוזינית
- 3 כפות גבינת שמנת עזים
- קורט מלח ופלפל שחור
לאפייה:
- חלמון, 2 כפות חלב, שומשום, קצח
אופן ההכנה:
בקערה קטנה, מערבבים את המים הפושרים, 1/2 כף סוכר והשמרים. מניחים בצד 10 דקות עד שהשמרים מופעלים (נוצר מעין קצף דק מאוד). בינתיים, מוציאים את החמאה מהמקרר וחותכים אותה לקוביות קטנות. מניחים בצד (מחוץ למקרר). בקערת מיקסר מניחים את הקמח ושאר הסוכר (1/2 כף), ומערבלים במהירות איטית. מוסיפים את המים עם השמרים והסוכר תוך כדי פעולה. מוסיפים את הביצים בהדרגה, גם כן תוך כדי פעולה, ומגבירים את המהירות לבינונית. מעבדים את הבצק שנוצר כ-5 דקות. מוסיפים את המלח ולאחר מכן את החמאה בהדרגה (כל פעם כחמישית מכמות החמאה, עד שהיא נטמעת לחלוטין). אמור להתקבל בצק רך ודביק מאוד. מעבירים את הבצק לקערה, עוטפים בניילון נצמד ומגבת, ומניחים בצד להתפחה קלה של כשעה. לאחר מכן, לשים קלות על מנת להוציא את האוויר מהבצק, מכסים שוב ומכניסים למקרר להתפחה למשך כל הלילה.
לאחר המנוחה הלילית, מוציאים את הבצק מהמקרר כשעה לפני תחילת העבודה. בינתיים, מכינים את המילוי: שוטפים היטב את הכרישה, חוצים לאורך וקוצצים דק. מחממים שמן זית במחבת רחבה על אש בינונית, ומעבירים פנימה את הכרישה הקצוצה. מדי פעם מערבבים. במקביל, שוטפים את התרד וקוצצים גס. כאשר הכרישה מתחילה להזהיב – מוסיפים פנימה את התרד ומנמיכים את האש. ממשיכים לאדות עד שהתרד מאבד משמעותית מנפחו והנוזלים ברובם התאדו (כך שבמהלך האפייה הירקות לא יפרישו נוזלים שירטיבו את הבצק). מוסיפים את השום הכתוש, מערבבים ומסירים מהאש. לאחר שהמחבת מתקררת קלות, חותכים את הגבינה הגרוזינית לקוביות קטנות (כ-1 סמ"ר) ומוסיפים לירקות ביחד עם גבינת השמנת. מתבלים בפלפל שחור ומעט מאוד מלח (שכן הגבינה הגרוזינית מלוחה מאוד). מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
מרפדים תבנית אינגלייש קייק בנייר אפייה או משמנים בחמאה ומקמחים קלות. מקמחים את הידיים ואת משטח העבודה, ומעבירים אליו את הבצק. לשים קלות, וחוצים אותו. מרדדים חצי אחד למלבן בעובי כ-5 מ"מ. מניחים חצי מכמות המלית על מלבן הבצק המרודד, משטחים אותה מעט, ומגלגלים לאורך את הבצק. מאחר והבצק דביק, מומלץ לעבוד מהיר ולהקפיד לקמח את הידיים ואת המשטח כל הזמן. לאחר שנוצר גליל בצק, 'צובטים' את קו התפר על מנת שהגליל לא ייפתח. מקמחים את הגליל קלות על מנת שלא יידבק למשטח העבודה. חוזרים על הפעולה עם חצי הבצק השני. מלפפים את גלילי הבצק זה בזה, ומניחים בתבנית האינגלייש קייק. מכסים, ומניחים בצד למנוחה של כשעה. לקראת סופה של השעה, מחממים תנור ל-200 מעלות, טורפים את החלמון והחלב ומברישים את הבצק. מפזרים מעל קצח ו/או שומשום, ומכניסים לתנור למסילה התחתונה. מנמיכים את החום ל-170 מעלות, ואופים כ-30 דקות (או עד השחמה משמעותית של החלה).
