בורא עלי הגפן: מתכונים טבעוניים לעלי גפן ממולאים

רגע לפני שהקיץ מגיע, צאו אל הכרמים וקטפו לכם צרורות של עלי גפן רחבים ומוריקים או שימו פעמיכם לשוק הקרוב. כך או כך, מלאו אותם בכל טוב ותנו להם להתבשל לאיטם.

יש מי שיתאר את פעולת המילוי וגלגול עלי הגפן כסיזיפית, ויש מי שיטען בתוקף שמדובר בריפוי בעיסוק. כזאת היא הבשלנית העיראקית נטלי עובד-לידר. לפני מספר שנים היא הצליחה לשים את ידה על מתכון כורדי טבעוני לעלי גפן ממולאים, ומאז הם מככבים במטבחה הירושלמי. בנדיבותה הידועה, היא חולקת את המתכון הסודי וגם מחלקת טיפים. בנוסף, בהמשך הפוסט תוכלו למצוא מתכון נוסף, טבעוני גם הוא, למילוי עלי הגפן שהוא בעצם גרסה פוסט-מודרנית למג'דרה המפורסמת.

עלי גפן ממולאים בסגנון כורדי / המתכון של נטלי עובד-לידר

מצרכים (כ-80 יחידות):

• 80 עלי גפן טריים (או כ-2 צנצנות עלי גפן משומרים)

למילוי:

• עלים מ-5 גבעולי סלרי
• צרור גבעולי בצל ירוק
• 1 ראש שום, קלוף
• 2 כוסות אורז עגול שטוף
• קורט פלפל שחור
• 1 כפית מחוקה קארי הודי
• 1 כפית מחוקה חוויאג' למרק
• 1/2 כוס שמן זית

לרוטב:

• 1 כף מלח
• מיץ מ-3 לימונים סחוטים
• 1/4 כוס שמן זית
• 1 כוס מים

אופן ההכנה:

שוטפים וקוצצים דק מאוד (עדיף במעבד מזון) את עלי הסלרי, הבצל הירוק והשום עד שמתקבלת עיסה רטובה. מערבבים יחד עם האורז ושאר המצרכים של המילוי (פלפל שחור, קארי הודי, חוויאג', שמן זית).

אם משתמשים בעלי גפן טריים, שוטפים אותם היטב, מסירים את הגבעול וחולטים אותם במים רותחים במשך 5 דקות. אם משתמשים בעלי גפן משומרים, שוטפים אותם מהמלח ומתחילים לגלגל. מניחים את העלים כאשר הצד המחוספס כלפי מעלה. מניחים מן המלית ככפית במרכז העלה, ועושים גלגול אחד קדימה. מקפלים את השוליים לעבר המרכז, וממשיכים לגלגל קדימה (בדיוק כמו שמגלגלים סיגר או אגרול). חוזרים על הפעולה עם יתר העלים או עד שנגמר המילוי.

מסדרים את עלי הגפן הממולאים בסיר רחב ככל האפשר. אם אין ברירה, מסדרים את עלי הגפן אחד על גבי השני. מערבבים בקערה את חומרי הרוטב, ויוצקים על עלי הגפן. מניחים על אש בינונית ומביאים לרתיחה. מניחים צלחת כבדה על עלי הגפן על מנת שלא יפתחו העלים, מכסים ומנמיכים את האש. ממשיכים לבשל כ-4 שעות. נטלי חולקת מניסיונה, ואומרת שאפשר להניח על הפלטה אפילו ל-8 שעות ("אני עושה כך לפעמים, ויוצא מופלא"). נטלי ממליצה להניח פרוסות תפוחי אדמה בתחתית הסיר על מנת למנוע סכנה שעלי הגפן יישרפו ("והם גם סופגים את הטעמים ולאוהבי החמוץ יהיה טעים", היא מוסיפה).

עלי גפן ממולאים בסגנון מג'דרה

מצרכים (כ-40 יחידות):

• 40 עלי גפן טריים (או צנצנת עלי גפן משומרים)

למילוי:

• 1/2 כוס עדשים שחורות
• 1/2 כוס בורגול עבה
• 1 כפית מלח
• 1 עגבנייה, מגוררת
• 2 שיני שום, קלופות וכתושות
• 3 כפות שמן זית
• 1 כף כמון
• מלח ופלפל שחור גרוס

לרוטב:

• 3 כפות שמן זית
• 4 בצלים
• 2 עגבניות
• 1/2 לימון
• קורט מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

משרים את הבורגול והעדשים בקערה עם מים רותחים וכפית מלח לרבע שעה לפחות. בינתיים, מכינים בקערה נפרדת את שאר חומרי המילוי: עגבנייה מגוררת, שום כתוש, שמן זית, כמון, מלח ופלפל.

הכנת התבשיל: קולפים את הבצלים, חוצים אותם ופורסים לפרוסות דקות. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח, ומעבירים פנימה את הבצל החתוך. מטגנים על אש קטנה עד שהבצל הופך לחום-זהוב. קרמול הבצל לוקח זמן, ובינתיים מומלץ למלא את עלי הגפן.

שוטפים היטב את העלים, ומסירים את הגבעול. מעבירים את העלים לקערה וחולטים במים רותחים למשך 5 דקות. שוטפים במים קרים, ועוברים למשטח העבודה. מסננים את הבורגול והעדשים, ושוטפים במים קרים. מעבירים לקערה יחד עם שאר חומרי המילוי. מערבבים היטב. מניחים עלה גפן כאשר הצד המחוספס יותר כלפי מעלה. מניחים קצת פחות מכף במרכז העלה, ומבצעים קיפול אחד קדימה. מקפלים לכיוון המרכז את הצד הימני של העלה ואת הצד השמאלי של העלה, וממשיכים לגלגל קדימה. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים.

כאשר הבצל זהוב מאוד, פורסים את העגבניות לפרוסות, ומסדרים אותן על גבי הבצל. פורסים את חצי הלימון לפרוסות ומניחים על העגבניות. מסדרים את עלי הגפן בסיר, ממלאים מים עד חצי גובה העלים ומכסים את האש. ממשיכים בבישול על אש קטנה מאוד עד שהנוזלים מתאדים (לפחות שעתיים). לחילופין, אפשר להכניס לתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך זמן דומה (או כאמור, עד שהנוזלים מתאדים).