הפתעה לשבת: החורף הוא העונה של עלי הבר הירוקים, וביניהם – מרוות ירושלים או מרווה ירושלמית. אלו הם עלים בשרניים וגדולים שמשמשים בעיקר למילוי, כמו במקרה הנוכחי – "עוגת" עלים במילוי קוביות שפונדרה, עשבים ושורשים אשר מתבשלת במיץ לימון טרי כשלוש שעות.
בערבית העלים מכונים "לסיינה", או בעברית – לשון, בשל הצורה והמרקם המחוספס. חשוב לשים לב – אין מדובר בעלים המכונים "לשון הפר" (לגבי האחרונים, קיימת מחלוקת האם הם מותרים לאכילה). למרות שמם העברי, טעמם דווקא לא מזכיר מרווה. בזכות עוביים, הם משמשים לרוב להכנת ממולאים (בדומה לעלי גפן).
מצרכים (סיר בקוטר 24 ס"מ):
- 1 שורש סלרי בינוני
- 1 לפת, בינונית
- 2 גבעולי בצל ירוק, שטופים
- 10 גבעולי שמיר, שטופים
- עלי נענע מ-10 גבעולים, שטופים
- 3 שיני שום, קלופות
- 400 גרם שפונדרה (או צוואר)
- 1/2 כוס (כ-100 גרם) גריסי פנינה
- 3/4 כף מלח
- 1/2 כף פלפל שחור גרוס
- קורט נדיב של זעפרן
- 2 כפות שמן זית
- כ-20 עלי מרווה ירושלמית (לסיינה), שטופים
- 2 כוסות מים
- מיץ מ-1 לימון
אופן ההכנה:
קולפים את שורש הסלרי והלפת, ומגררים אותם לקערה. קוצצים את הבצל הירוק (את כל הגבעול), השמיר והנענע, ומוסיפים לקערה. כותשים את שיני השום, ומוסיפים לקערה. חותכים את הבשר לקוביות קטנות (כ 1-2 סמ"ר), ומוסיפים לקערה יחד עם שאר המצרכים של המילוי: גריסי פנינה, מלח, פלפל שחור, זעפרן ו-1 כף שמן זית. מערבבים היטב. מניחים בצד למנוחה קלה.
מניחים את עלי המרווה הירושלמית בקערה, ויוצקים עליהם מים רותחים עד כיסוי מלא. חולטים אותם כך כ-5 דקות. מסננים, שוטפים במים קרים. יוצקים 1 כף שמן זית לסיר כבד, ומשמנים אותו היטב (כולל השוליים). מסדרים חצי מכמות העלים בתחתית באופן הבא: מניחים עלה לאורך כאשר קצהו מגיע עד למרכז הסיר וקצהו השני צמוד לדפנות הסיר. את העלה הבא מניחים באותו אופן לצדו, וממשיכים כך עד שמקיפים את כל הסיר. את החצי השני של העלים מניחים באופן הבא: מניחים עלה שקצהו התחתון חופף על העלה שמונח בתחתית, וקצהו השני מקופל על הדופן. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים, כאשר מקיפים את כל הסיר.
מניחים את המילוי במרכז הסיר, משטחים אותו קלות, ומקפלים פנימה את קצות העלים שהנחנו על דופן הסיר. יוצקים מעל את הנוזלים: מיץ לימון ומים. מכסים את הסיר, ומבשלים לפחות 3 שעות על אש קטנה מאוד. אם לקראת ההגשה עדיין נותרים נוזלים, ניתן להמשיך בבישול ללא המכסה.
