מתכון לסוף החורף: עלי מנגולד במילוי דג לוקוס ושלל עשבי תיבול שמתבשלים בחמאה מזוקקת, ראס אל חנות ותפוזים קצוצים.
באופן המזכיר את ההפרדה בין סלרי עלים לשורש סלרי, כך מנגולד מכונה "סלק עלים". רעי פויכטונגר, הבעלים של "כפר השדה" בכפר רות, מסביר כי המנגולד שייך למשפחת הסלקיים, וזרעיו דומים מאוד לאלו של שורש הסלק שאנחנו מכירים. "מצד שני, השורש של המנגולד לא אכיל לחלוטין. הוא סיבי מאוד". כלומר, אם כן, הדגש במנגולד הוא העלים ואילו בסלק המוכר – הדגש הוא בשורש עצמו. תקופת הגידול של המנגולד ארוכה במיוחד, כחצי שנה לכל ערוגה שבה השורש ממשיך לנפק עלים למאכל, "אם היינו משאירים סלק רגיל באדמה חצי שנה, הוא היה הופך לסיבי במקום לפריך וטעים". עונתו הרשמית היא בחורף, אבל כפי שניתן להבחין, העלים זמינים כל השנה, ובטח באביב. חום השמש בקיץ מקשה על הגידול, ולכן רעי מציין כי מתחילת יוני ועד סוף ספטמבר, הוא מגדל אותם תחת רשתות צל. ניתן לרכוש מנגולד בשלושה צבעים: ירוק, המוכר והנפוץ יותר, צהוב ואדום. האם הצבע משפיע על הטעם? ובכן, רעי לא מוצא הבדל משמעותי בין הירוק לצהוב, אם כי היתרון של העלים הצהובים נעוץ ביופיים. את שניהם הוא אוהב להקפיץ עם חמאה ושמן זית ביחד עם עלה מרווה קצוץ, "תוספת נפלאה לכל ארוחה". האדום לעומת זאת, חמצמץ יותר, ולכן לדעתו מתאים יותר למרקי ותבשילי ירקות.
למתכון הבא מומלץ להשתמש בעלי מנגולד בינוניים בגודלם וצעירים, מאחר וזמן הבישול אינו ארוך (אחרת מילוי הדג יתייבש לחלוטין).
מצרכים (כ-15 יחידות):
- 1 תפוז, שטוף 1/2 כוס מים
- 15-18 עלי מנגולד
- 3/4 כף ראס אל חנות
- קורט מלח ופלפל שחור גרוס
- 2 כפות חמאה מזוקקת (או חמאה רגילה), מומסת
- 1 כף שמן זית
למילוי:
- 1/4 באגט יבש (או פרוסת לחם לבן)
- 300 גרם פילה דג לוקוס, ללא העור
- 1 בצל קטן, קלוף
- 3 שיני שום, קלופות
- 1/2 צרור כוסברה, שטוף
- כתריסר גבעולי עירית
- 4 גבעולי שמיר
- 5 כפות שמן זית
- 3 כפות בורגול בינוני
- 1/3 כוס פיסטוקים, קלופים
- 3/4 כפית מלח
- קורט פלפל שחור
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-170 מעלות. פורסים את התפוז לפרוסות דקות, וקוצצים לקוביות קטנות. מפזרים אותן בתבנית המתאימה לשימוש בתנור (שבה גם נניח את עלי המנגולד הממולאים בהמשך) ויוצקים את חצי כוס המים. מכסים (מכסה ייעודי נייר אלומיניום), ומכניסים לתנור.
מכינים את המילוי: משרים את הלחם היבש בקערה עם מים למשך 5-10 דקות. בינתיים, מעבירים את הבצל, השום, הכוסברה, העירית והשמיר למעבד המזון וטוחנים דק. מוסיפים חצי מכמות הדג (עדיף לחתוך לקוביות גדולות כדי להקל על מעבד המזון), וטוחנים דק מאוד. תוך כדי פעולה מזלפים את שמן הזית. מעבירים לקערה. מעבירים את החצי השני של כמות הדג למעבד המזון (אין צורך לשטוף אותו), וקוצצים גס בפולסים כך שתתקבלנה קוביות קטנות של דג ולא מחית (אפשר גם לקצוץ עם סכין). מעבירים לקערה עם הירק והדג הטחון. מערבבים היטב. קוצצים גס את הפיסטוקים, ומעבירים גם כן לקערה יחד עם הבורגול, המלח והפלפל השחור. מוציאים את הלחם המושרה מהמים, סוחטים אותו היטב, ומעבירים לקערה עם התערובת. מערבבים היטב, עדיף עם הידיים, כדי לפורר ולהטמיע את הלחם בצורה אחידה בתערובת (תפקידו להעניק רכות למילוי). עוטפים בניילון, ומכניסים למקרר.
שוטפים היטב את עלי המנגולד, וקוטמים את הגזע העבה שלהם, אחרת יהיה קשה לגלגל אותם (לא זורקים את הגזעים! אפשר להכין מהם סלט מבושל). מעבירים לקערה רחבה, ויוצקים עליהם מים רותחים עד כיסוי. חולטים אותם כך כ-5 דקות. מסננים, ושוטפים במים קרים.
הרכבה: על משטח עבודה נקי, מניחים עלה מנגולד כאשר צדו הפנימי כלפי מעלה וחלקו הרחב קרוב אלינו. מניחים כף גדושה מהמלית בתחילת העלה. מגלגלים חצי גלגול, ומקפלים את השוליים לכיוון המרכז. ממשיכים לגלגל עד סוף העלה. חוזרים על הפעולה עם שאר העלים. מוציאים את התבנית מהתנור, ומניחים בה את העלים הממולאים כאשר התפר כלפי מטה. בקערה קטנה מערבבים את החמאה המומסת, שמן הזית (1 כף) והתבלינים ראס אל חנות, מלח ופלפל שחור. מברישים את העלים בתערובת זו, ויוצקים לתבנית את מה שנשאר ממנה. מכסים את התבנית, ומכניסים לתנור למשך 20 דקות. מסירים את הכיסוי ומשזפים קלות את העלים עוד כ-10 דקות בתנור (אין צורך לחרוך את העלים, אחרת הדג יתייבש לחלוטין). מוציאים ומגישים לצד פלחי לימון טריים או לימון כבוש קצוץ.
