ליאור גרבי*, השף-קונדיטורית של המסעדה הפופולרית הדסון, חושפת את המתכון לאחד הקינוחים האהובים בתפריט: סטיקי דייט טופי, וזה טעים בדיוק כמו שהשם של העוגה הזאת מתגלגל בפה
*ליאור גרבי – למדה קונדיטוריה לפני כעשור בקורדון בלו בפריז. מאז מנצחת על מטבחי הקינוחים של מיטב המסעדות, כדוגמת שולחן, בינדלה, פושון או מלון הנורמן בתקופת ההקמה וההרצה. ב-5 השנים האחרונות היא משמשת כשף-קונדיטורית של מסעדת הדסון ובנוסף לאחרונה החלה למכור עוגות וקינוחים בהזמנה אישית.
"קודם כל, צפירת הרגעה", פותחת ליאור. "המתכון אולי נראה ארוך ומסובך, אבל זו בסך הכל עוגה בחושה. אני הכנתי אותה היום תוך שעה וחצי – כולל שטיפת כלים". המתכון מתייחס לשתי תבניות אינגליש קייק, אבל אפשר לאפות את העוגה גם במחבת מברזל יצוק בקוטר 24-22 ס"מ. אפשר להגיש אותה כפי שהיא, או לחילופין לצד קוביות תפוחי עץ מקורמלים (מתכון בהמשך) וכדור גלידת וניל איכותית.
ההמלצה של ליאור לשנה טובה יותר: "את התמרים התבלינים שלי, שבחלקם אני גם משתמשת במתכון הנוכחי, אני קונה בחבשוש. זוהי חנות תבלינים ופירותיבשים מהממת בשוק לוינסקי. אני מכירה את משפחת חבשוש מאז שעבדתי בנורמן, מהם היינו רוכשים את כל הפירות היבשים. כיום אני עובדת איתם גם במסעדה וגם בעסק הפרטי שלי מהבית. מעבר לסחורה הטובה, מדובר במשפחה של אנשים עם לב זהב, לא פחות! תמיד עם חיוך ושירות מעל ומעבר" (החלוצים 18, תל אביב)
החומרים (2 תבניות אינגליש קייק):
לתערובת התמרים:
- 250 גרם תמר מג'הול מגולען (או מחית 100% תמרים באותו משקל)
- 300 מ"ל (1/4 1 כוסות) מים
- 1/4 כפית קינמון
- 1/4 כפית זנגוויל טחון
- 1 מסמר ציפורן
- 2 גרגירי פלפל אנגלי שלם
- 1/4 כוכב אניס
- 1/2 כפית מלח
לבלילת העוגה:
- 200 גרם חמאה רכה
- 100 גרם סוכר (1 כוס פחות 1 כף) חום כהה
- 4 ביצים M
- 275 גרם (2 כוסות פחות 1/2 כף) קמח לבן
- 20 גרם (1 כף) אבקת אפייה
- 15 גרם (2 כפיות) אבקת סודה לשתייה
לרוטב טופי:
- 300 גרם (1/2 1 כוסות) סוכר לבן
- 100 מ"ל (1 כוס פחות 1 כף) מים
- 200 מ"ל (3/4 כוס + 1 כף) שמנת מתוקה
- 50 מ"ל (1/4 כוס פחות 1/2 כף) חלב
- 1/2 כפית מלח
אופן ההכנה:
מכינים את תערובת התמרים (ניתן להכין יום קודם ולשמור במקרר): מבשלים בסיר בינוני את כל החומרים עד לרתיחה, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד כ-3 דקות תוך כדי ערבוב. נפטרים מהתבלינים השלמים וטוחנים את התמרים והמים בעזרת בלנדר מוט למחית חלקה ומצננים.
טיפ: ניתן להכין את תערובת התמרים יום-יומיים מראש, ולשמור במקרר. אפשר גם להכין יותר זמן מראש ולשמור בהקפאה – רק לזכור להפשיר את התערובת יום לפני.
מכינים את העוגה: מחממים תנור ל-170 מעלות. במיקסר עם וו גיטרה מעבדים חמאה וסוכר חום עד שמתקבלת מעין משחה רכה מאוד. מוסיפים בהדרגה ביצים: מוסיפים אחת, מערבלים ומטמיעים ומוסיפים עוד אחת. מדי פעם עוצרים את פעולת המיקסר ומגרדים את תחתית הקערה עם לקקן כדי לאסוף את כל תערובת החמאה. בשלב זה התערובת עלולה להיראות "שבורה", וזה בסדר – הכל יתאחד חזרה כשנוסף את שאר המצרכים.
בקערה נפרדת מערבבים את היבשים (קמח, אבקת אפייה וסודה לשתייה). כאשר כל הביצים נטמעו בתערובת, מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים לסירוגין את תערובת היבשים ואת תערובת התמרים (מתחילים עם הקמח ומסיימים עם הקמח). כלומר, מוסיפים מעט מתערובת היבשים, מערבלים ומטמיעים ומוסיפים מעט מתערובת התמרים. מערבלים ומטמיעים, ואז מוסיפים עוד קצת מתערובת היבשים וחוזר חלילה.
מרפדים את תבניות האפייה בנייר אפייה ויוצקים פנימה את הבלילה. מכניסים לתנור ואופים כ-30 דקות עד שקיסם שנועצים במרכז העוגה יוצא יבש.
טיפ: לא ניתן להכין את בלילת העוגה מראש כי הסודה לשתייה תתחיל לעבוד ולתסוס מה שיפגע במרקם של העוגה. מה שכן אפשר לעשות הוא לאפות מראש את העוגה ולהכניס לחימום קצר (7-5 דקות) לפני הגשה
במקביל לאפיית העוגה, מכינים את רוטב הטופי: מניחים סיר קטן עם סוכר ומים מעל להבה גבוהה, ומבשלים עד שמתקבל קרמל כהה. חשוב מאוד – לא לערבב בזמן הבישול אחרת הסוכר יתגבש! במקביל מחממים מעט שמנת וחלב במיקרו או בסיר קטן ליד. כאשר הקרמל מוכן, מסירים את הסיר מהאש ומוזגים בהדרגה (כל פעם קצת) ובזהירות רבה (הקרמל רותח ומבעבע מאוד בשלב הזה) את תערובת השמנת לתוך הקרמל תוך כדי ערבוב נמרץ עם מטרפה. כלומר, יוצקים מעט מתערובת השמנת לקרמל, טורפים היטב ויוצקים שוב עוד קצת. ממשיכים עד שמטמיעים את כל תערובת השמנת בקרמל. בסוף מוסיפים מלח. חשוב שרוטב הטופי יהיה חם כאשר העוגה יוצאת מאפייה.
טיפ: ניתן להכין מראש את רוטב הטופי ולשמור במקרר. לפני ההגשה, יש לחמם אותו בסיר קטן מעל להבה נמוכה.
מוציאים את העוגה מהתנור ומחוררים אותה עם מזלג. יוצקים מעל את רוטב הטופי החם כך שיכסה את כל פני העוגה (מומלץ לשמור מעט רוטב להגשה).
כאמור, מומלץ להגיש את העוגה חמימה לצד גלידת וניל ותפוחי עץ מקורמלים. איך מכינים? קולפים 4 תפוחי עץ וחותכים לקוביות. מחממים במחבת מעל להבה בינונית כף חמאה ו-2 כפות סוכר. מוסיפים את קוביות התפוחים ומיץ מ-1/2 לימון, מגבירים להבה ומבשלים עד שקוביות התפוחים מתרככות ומתקרמלות מעט. מערבבים מדי פעם. ניתן להכין מראש ולחמם לפני הגשה.
