בוראטה היא גבינה איטלקית, מעין כדור מוצרלה במילוי גבינת שמנת. כאשר בוצעים אותה, והיא טרייה, השמנת ניגרת ממנה. כאן היא מונחת על פריקי עם ירקות קלויים, ומעדנת את חריפותו של הפלפל הירוק.
פריקי, או פריקה (תלוי בניב המקומי), היא חיטה ירוקה מעושנת. זן החיטה הוא דורום קשה, זה המשמש להכנת פסטה, והיא נקצרת כשהיא בשלה וטרייה, קרי עדיין ירוקה. אם תמשיך ותשאר בשדה – תתייבש ותצהב היא. "אין תאריך קבוע לבשלותה של החיטה", אומר ראיד נחלה שמשפחתו מייצרת פריקי בצפון הארץ. "השנה זה קרה במרץ, ואילו שנה שעברה באפריל. מאוד תלוי במזג האוויר ובאזור בארץ". השורש י.צ.ר. אינו טעות, שכן ישנו תהליך ממושך עד המוצר המוגמר. לאחר קציר החיטה הירוקה, מעשנים אותה מעל אש חיה. לאחר מכן, מפרידים את הגרגרים מהשיבולת, מנקים, מייבשים ולבסוף – שוברים אותה ("על מנת לקצר את זמן הבישול", מסביר ראיד). החלק הארוך בתהליך הוא הייבוש. במשפחתו של ראיד כבר עברו לייבוש ממוכן שמקצר את הייבוש משמעותית למספר שעות, אך בשיטה המסורתית הייבוש הטבעי לוקח זמן ארוך ותלוי במזג האוויר.
מצרכים (מרכז שולחן):
- 1 חציל בלאדי
- 1 פלפל ירוק חריף
- 6-7 עגבניות
- 3-4 שיני שום
- 1 כוס פריקי
- קורט מלח
- 1/2 כפית פפריקה מעושנת
- 2 כפיות כמון
- 4 כפות שמן זית
- 2 כוסות מים
- מיץ מ-1/2 לימון (לא חובה)
- 2 בוראטה
להגשה: עלי אזוב (זעתר) טרי (לא חובה)
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-220 מעלות על מצב גריל. שוטפים את החציל, העגבניות והפלפל הירוק החריף, ומייבשים קלות. מניחים בתבנית המתאימה לשימוש בתנור, מחוררים קלות את החציל עם מזלג (כדי שלא "יתפוצץ" במהלך הקלייה) ומכניסים לתנור החם. קולים את הירקות כ-45 דקות (את החציל יש להפוך פעם אחת באמצע), או עד שהירקות משחימים היטב ומתרככים. ב-5 הדקות האחרונות, מוסיפים פנימה את שיני השום (לא קלופות). מניחים בצד. את החציל חורצים לאורך, ומניחים על מסננת על מנת שיגיר את נוזליו.
בזמן שהירקות בתנור, מכינים את הפריקי. משרים את הפריקי בקערה עם שפע מים וקורט מלח במשך 20 דקות. מסננים ושוטפים היטב. מניחים סיר על אש בינונית עם 1 כף שמן זית, וכאשר הוא חם – מוסיפים פנימה את הפפריקה המעושנת ו-1 כפית כמון. מערבבים קלות, ומוסיפים את הפריקי. מערבבים קלות מספר דקות (הקלייה הזו מדגישה יותר את הטעם המעושן של החיטה). מוסיפים 2 כוסות מים, מערבבים ומכסים. מבשלים כ-15 דקות או עד שהמים התאדו לחלוטין. מסירים מהאש. קולפים את העגבניות (לא חובה) ואת שיני השום, ומעבירים למעבד מזון יחד עם הפלפל הירוק (יש להסיר את העוקץ שלו ואת הגרעינים). טוחנים קצרות בפולסים קצרים, ואז מערבבים יחד עם הפריקי. מתבלים במלח, פלפל שחור ומוסיפים 3 כפות שמן זית. מערבבים. טועמים, ומתקנים תיבול.
בצלחת רחבה מניחים חצי חציל, מניחים לצדו חצי מכמות הפריקי, מזלפים קצת מיץ לימון אם רוצים ומעל מניחים את הבוראטה. מכינים צלחת דומה עם המחצית השניה של החציל, הפריקי והבוראטה השנייה. לפני הגשה, אפשר לזלף עוד שמן זית ולפזר מעט עלי אזוב (זעתר) טרי. לחילופין, ניתן לטחון את בשר החציל יחד עם העגבניות והפלפל החריף (ואז לערבב עם הפריקי ולהניח מעל את הבוראטה).
