טבעוני אני לא, אבל לרוב במהלך השבוע אנחנו לא מבשלים בבית כמעט בשר אדום ועוף. כך טופו איכותי, כמקור זמין וטוב לחלבון, הפך לאורח קבוע במקרר שלנו. הילדים אוהבים את זה, המחיר (בטח בהשוואה לבשר) נוח מאוד וביחד עם ירקות ופחמימה מקבלים ארוחה מאוזנת.
המנה הזו – שכבר הפכה קבועה אצלנו – נולדה מתוך החיבה העזה שלי לסופריטו, אותה מנת פועלים ספרדית. במקור מדובר בטיגון חצי עמוק של תפוחי אדמה ובשר, אך אני לקחתי אותה למקום קצת שונה: בלי הרבה שמן ועם ניחוח אסייתי כדי ליצור מנה עם טעמים עשירים ועמוקים. הבונוס? צורת החיתוך לקוביות אהובה במיוחד על הילדים, והם נהנים לאכול אותן עם האצבעות הקטנות שלהם.
החומרים:
- 1 חבילה (300 גרם) טופו במרקם קשה, חתוך לקוביות 1X1
- 3 כפות סויה
- 1 כפית אבקת מרק טבעית או ביתית (כמו זו של "השדה" או זו שמכינים במעדניה My Deli ברמת גן), לא חובה (אפשר לוותר לגמרי ואפשר להמיר בציר ירקות במקום מים שמוסיפים בהמשך)
- 4 כפות שמן זית
- 1 בצל גדול, חצוי וחתוך לפרוסות דקות
- כ-8 פטריות שמפיניון גדולות, חתוכות לרבעים
- כ-10 תפוחי אדמה קטנים, חצויים או חתוכים לקוביות גדולות
- עלה דפנה
- חצי כוס אפונת גינה קפואה
- חופן עלי בזיליקום (לא חובה)
אופן ההכנה:
1. מעבירים את קוביות הטופו לקערה עם הסויה ואבקת המרק. מערבבים היטב, ומשהים בצד.
2. מחממים שמן זית בסיר רחב ושטוח מעל להבה בינונית-גבוהה. כאשר הוא חם מאוד (אבל לא מעשן!), מוסיפים את פרוסות הבצל. מטגנים ומערבבים מדי פעם כעשרים דקות עד הזהבה של הבצל.
3. מרכזים את הבצל בשולי הסיר. מניחים בזהירות בסיר את תפוחי האדמה כאשר הצד החתוך כלפי מטה. מטגנים כך עד שהם מזהיבים מאוד.
מילה של שף: שף חגי לרנר ושפית סבינה ולדמן (ביה"ס לבישול דנון) מסבירים מדוע ההזהבה הזאת – הן של תפוחי האדמה והן של הטופו בהמשך – כל כך חשובה. הסיבה שאנחנו צורבים בשר לפני הבישול או שסטייק על האש טעים לנו במיוחד מכונה "אפקט מייארד" – אותה שכבה זהובה שגורמת לנו להזיל ריר. במילים פשוטות, האפקט מתרחש כאשר שילוב של חלבון וסוכר פוגש חום גבוה, ואז נוצרות תרכובות טעם עשירות וטעימות יותר. גם בתפוחי האדמה יש פחמימות וקצת חלבון, ולכן כשמטגנים אותם מתקבלת שכבה זהובה ומתקתקה. אגב, סבינה מציינת שגם קרום של לחם, בדומה לשכבה הזהובה של הצ'יפס, הוא בעצם אפקט מייארד.
4. מזיזים הצדה את תפוחי האדמה. מסננים את הטופו מהנוזלים (אבל שומרים אותם!) ומוסיפים לסיר עם הפטריות. צורבים היטב את הטופו מכל הצדדים. מערבבים את כל תכולת הסיר עם כף עץ ויוצקים מים קרים כך שיעברו במעט חצי מגובה תפוחי האדמה. מוסיפים את נוזלי ההשרייה של הטופו ועלי דפנה, מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים את הסיר.
5. מבשלים כ-20 דקות ומוסיפים את האפונה. מבשלים עוד כ-10 דקות. אם תפוחי האדמה עוד לא התרככו ונגמרו הנוזלים – מוסיפים מים חמים. אם תפוחי האדמה התרככו ונשארו הרבה נוזלים – מסירים את המכסה.
6. מוסיפים עלי בזיליקום, מערבבים ומגישים.
