כללים, הסברים מפורטים ותמונות להמחשה שיעזרו לכם להכין כיסוני פסטה יפהפיים שעשויים בצק טבעוני עם תרד ושום קונפי, ממולאים בדלורית צלויה וריקוטה ועטופים ברוטב של חמאה חומה, מרווה ואגוזי לוז.
הכנת פסטה היא אומנות בסיסית. לא במובן שידיעתה היא בגדר ידיעת חובה במטבח, אלא במובן שעל גבה ניתן לבנות מנות רבות בגרסאות שונות. על שלושה דברים עומדת התורה: מצרכים, לישה ורידוד. בצק פסטה מצריך קמח ונוזל. לרוב כאשר מכינים פסטה טרייה, משתמשים בביצים כנוזל, אך זו אינה חובה, כפי שנראה בהמשך. הלישה הארוכה חשובה להצלחה, שכן היא גורמת לחלבון הגלוטן להשתחרר והוא תורם לגמישות וחוזקו של הבצק. לצורך הרידוד, לרוב משתמשים במכונת פסטה ידנית ביתית, ותפעולה פשוט למדי: מעבירים את הבצק בדרגת העובי העבה ביותר, ובכל פעם עוברים לדרגה אחת דקה יותר עד שמגיעים לעובי הרצוי. חשוב לא לדלג בין השלבים. ניתן כמובן לרדד את הבצק במערוך, והדבר מתאים במיוחד כאשר עושים פסטה ארוכה כמו טליאטלה או פפרדלה. למען האמת, אני מחבב במיוחד שיטה זו מאז שסעדתי במסעדה אסטוריה דה פורטונטה ברומא. דמיינו בעיני רוחכם מאמא איטלקית עומדת בפתחה של המסעדה, על מותניה וצווארה קשור סינר מקומח, ובידה סכין חדה וגדולה. היא מגלגלת יריעות בצק וחותכת אותן בדייקנות לאטריות שוות ושמנמנות. אלו בהמשך יוגשו לשולחנכם כאשר תזמינו את מנת הקצ'ו א-פפה המפורסמת שלהם.
אך חזרה לענייננו – כאשר עושים פסטה ממולאת, כמו רביולי או טורטליני, חשוב שהבצק יהיה דק מאוד, אחרת השוליים יהיו עבים מדי ולא יתבשלו כנדרש. כאן מצורף מדריך להכנת פסטה מסוג טורטליני אשר הבצק שלה עשוי מתרד חלוט וקונפי שום והמילוי מורכב מדלעת צלויה וריקוטה פרסקה. אלו ייכנסו למחבת חמה וייעטפו ברוטב חמאה חומה, מרווה ואגוזי לוז שבורים. הכמויות מתייחסות להכנת 20 כיסונים שמתאימים כמנה עיקרית לארוחה זוגית.
מילוי דלורית צלויה וריקוטה
מצרכים:
- 1 דלורית קטנה
- 2-3 ענפי טימין
- שמן זית לזילוף
- 1/2 1 כפות ריקוטה פרסקה
- קורט אגוז מוסקט מגורר
- קורט מלח ופלפל שחור גרוס
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות. חוצים את הדלורית לאורך. בעזרת כף, מנקים ומסירים את הגרעינים והסיבים. מניחים בתבנית, ומזלפים מעל מעט שמן זית. מפזרים מלח ופלפל שחור, ומכניסים לתנור. לאחר 50 דקות, מעבירים את התנור למצב גריל לעוד 10 דקות. לפני שמוציאים את הדלורית, נועצים בה מזלג ומוודאים שהיא מוכנה. למילוי הטורטליני לפי המתכון הנוכחי, מספיק להשתמש בחצי דלורית. אם מגדילים את כמות הטורטליני, יש להשתמש בחצי השני. אם לא, ניתן להגיש אותה כאנטי פסטי בתחילת הארוחה. בעזרת כף, מרוקנים חצי אחד של הדלורית ומעבירים לקערה. מועכים היטב בעזרת מזלג. מוסיפים את הריקוטה ומגרדים מעל אגוז מוסקט. מערבבים היטב, וטועמים תיבול. אם צריך, מתקנים עם מלח ופלפל.
מתכון לבצק פסטה עם שום קונפי ותרד
מדפי החנויות עמוסים בסוגים רבים של קמחים לפסטה. אישית, כאשר אני מכין פסטה אני אוהב לעבוד עם שני סוגים קמחים: האחד דק והאחד עבה יותר (מה שמכונה "סמולינה", קמח דורום קשה. עוביו הוא בין קמח לבן לבין סולת). אגב, במקום קמח דק ייעודי לפסטה ניתן בהחלט להשתמש בקמח לבן. הקמח הדק משמש להכנת בצק הפסטה, ובקמח העבה יותר אני נוהג לקמח את הפסטה טרם בישולה, בזמן ייבושה, על מנת שלא תדבק למשטח העבודה או לעצמה (רלוונטי בעיקר כאשר מכינים פסטה ארוכה כמו טליאטלה). באופן המסורתי, כלל האצבע להכנת הבצק אומר שיש לשים ביצה אחת על כוס קמח. מניסיון, הכמויות האלה לא בהכרח מדויקות; הכמויות עשויות להשתנות בהתאם לסוג הקמח, גודל הביצה וטריותה. אם כן, חשוב להבין מהי התוצאה הנדרשת: בצק פסטה טוב צריך להיות גמיש כמו פלסטלינה, אך לא דביק. באופן דומה, כאשר מכינים בצק פסטה טבעוני (כלומר, מחליפים את הביצה בחומר אחר כמו מים, מחית סלק וכדומה), בצק הפסטה צריך להיות באותו מרקם.
מצרכים:
- 1 ראש שום, מפורק לשיניים
- כ-1/2 כוס שמן זית
- 1 עלה דפנה
- קורט מלח ופלפל שחור גרוס
- 150 גרם עלי תרד ניו-זילנדי
- 1 כוס קמח לפסטה או קמח לבן
- מעט קמח סמולינה לקימוח (אפשר גם קמח רגיל)
אופן ההכנה:
מחממים תנור ל-180 מעלות. מעבירים את שיני השום (עם הקליפה) ועלה הדפנה לכלי קטן המתאים לשימוש בתנור. יוצקים פנימה שמן זית עד כיסוי מלא של שיניים. מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור ל-50 דקות. שוטפים היטב את עלי התרד. בקערה גדולה, חולטים את עלי התרד במים רותחים למשך 5 דקות. מסננים את המים. סוחטים היטב את התרד, ומעבירים לכלי שבו ניתן לטחון עם בלנדר-מוט. כאשר השום מוכן, מוציאים מהתנור ומניחים לו להצטנן מעט. שולקים את שיני השום מתוך הכלי, וסוחטים את תוכנם לתוך הכלי עם התרד (את שמן הזית שנותר שומרים בצד להמשך). טוחנים את התרד והשום היטב. בקערה גדולה מעבירים פנימה את הקמח, ויוצרים גומחה במרכזו. מעבירים לתוך הגומחה את תערובת התרד והשום. בעזרת מזלג מתחילים לערבב את התערובת ולהטמיע אותה בתוך הקמח. כאשר מתחילים להיווצר גושים גדולים, עוברים ללוש את הבצק עם הידיים עד שנוצר גוש בצק אחד גדול. חשוב ללוש היטב, לפחות 10 דקות, כדי לשחרר את הגלוטן שיתרום לגמישות הבצק. אם הבצק יבש מדי – מוסיפים עוד נוזל (אפשר להוסיף עוד תרד חלוט קצוץ, עוד שום או לחילופין מעט מים). אם הבצק רטוב מדי ודביק – מוסיפים מעט קמח. מכדררים את הבצק לכדור, עוטפים היטב בניילון נצמד ומניחים בצד למשך שעה.
לאחר שעה, מקמחים מעט את משטח העבודה. מסירים את הניילון הנצמד מהבצק, ומשטחים אותו עם כריות כפות הידיים לצורת מלבן ברוחב של מכונת הפסטה. מקמחים מעט את הבצק, ומעבירים אותו במכונת הפסטה כאשר היא מכוונת למצב העבה ביותר. מקפלים את מלבן הבצק לשלישים, כלומר: מביאים את צד ימין לכיוון שמאל עד ל-2/3 מאורך הבצק, ואת צד שמאל מביאים ימינה עד הקצה (כלומר, מלבן הבצק מקופל ל-3 שכבות). משטחים מעט את הבצק עם כריות הידיים, ומעבירים שוב במכונה על הדרגה העבה ביותר. מקמחים מעט את מלבן הבצק משני צדדים, מורידים דרגת עובי במכונת הפסטה, ומרדדים. כך חוזרים על הפעולה (קימוח, הורדת דרגת עובי אחת בכל פעם ורידוד) עד שמגיעים לדרגת העובי אחת לפני האחרונה. מקמחים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק המרודד (אם הוא ארוך מדי, גם במהלך הרידוד, ניתן לחצות אותו).
בעזרת רינג, כוס או קורצן – קורצים עיגולים בקוטר של כ-8 ס"מ. מניחים כפית של מילוי במרכז כל עיגול. עם אצבע רטובה, עוברים על השוליים של העיגול. מקפלים לחצי, ומהדקים היטב. חשוב להשתדל שלא יישאר אוויר בתוך העיגול המקופל. מרטיבים מעט מאוד את הקצוות של העיגול, ומדביקים אותם אחד על השני. זהו הטורטליני. חוזרים על הפעולה עם שאר העיגולים. מומלץ לפזר עליהם מעט קמח עבה (אבל גם דק יעשה את העבודה) על מנת שלא יידבקו למשטח, ולהניח להם להתייבש עד הבישול (אפשר גם לתת להם להתייבש שעתיים ואפילו יותר).
בסיר גדול, מביאים שפע מים (לפחות 2 ליטר) לרתיחה. מוסיפים 2 כפות מלח, ומעבירים פנימה את הטורטליני. מתי מוציאים? זכרו, טורטליני צף הוא טורטליני מוכן. בעזרת כף מחוררת מוציאים את הכיסונים הצפים, ומעבירים הצידה או לרוטב.
מתכון לרוטב חמאה ואגוזי לוז
מצרכים:
- 1/2 כוס אגוזי לוז
- 30 גרם חמאה
- 1 כף שמן זית (או שמן זית ששימש להכנת קונפי השום)
- 1 בצל שאלוט
- 3-4 עלי מרווה
- קורט מלח אטלנטי ופלפל שחור גרוס
להגשה (אופציונלי): גילופי פרמז'ן
אופן ההכנה:
בעזרת מערוך או כלי כהה אחר כמו מערוך או פטיש שניצלים, מנתצים את אגוזי הלוז לשברים בינוניים (או לחילופין עם סכין). מניחים מחבת רחבה או סיר רחב ושטוח על אש קטנה-בינונית. מעבירים פנימה את אגוזי הלוז השבורים על מנת לקלות אותם מעט. כאשר הם מתחילים להעלות ארומה, מוסיפים את החמאה. מערבבים היטב תוך כדי שהחמאה נמסה. לאחר שהחמאה נמסה לחלוטין ומתחילה לשנות את צבעה לחום בהיר (מה שמכונה "חמאה חומה", כלומר השומן בחמאה מבשל את מוצקי החלב. הטעם שמתקבל הוא אגוזי), מוסיפים את שמן הזית. קולפים את בצל השאלוט, וחותכים אותו גס לרבעים. מוסיפים פנימה יחד עם עלי המרווה. מערבבים. לאחר כדקה, מוסיפים 3-4 כפות ממי הבישול של הפסטה. מערבבים. מעבירים פנימה את הפסטה המוכנה, ועוטפים אותה היטב ברוטב. מגישים לצלחות ואם אוהבים – מגרדים או מגלפים מעל מעט פרמז'ן. מגישים מיד.
