איך שורדים את החום ואת הקורונה? הסומליה המוערכת שירה צידון* ממליצה על 6 יינות להסתגר איתם בקיץ הנוכחי. להגיש קר
*שירה צידון – למדה ייננות בתל חי ובלונדון, שימשה כסומליה של מסעדת מול ים עד לסגירתה וכיום היא הסומליה ואשת היין של מלון הנורמן, מסעדת אלנה ומסעדת דיינינגס. בין השאר גם כותבת, עוסקת בייעוץ, פיתוח קונספטים ורשימות יין עבור עסקים נוספים בתחום ובעיקר טועמת כל יין שנקרה בדרכה.
מאז ומתמיד היה הקיץ העונה המאתגרת בשנה מבחינתי; הצורך לשנע את עצמך ממקום למקום בעיר הדחוסה גם ככה ועוד בחום המהביל של יולי-אוגוסט הוא על גבול הבלתי אפשרי בעיניי. הדרך שלי להתמודד עם זה הייתה תמיד לעבוד שעות ארוכות מהמשרד הממוזג או מהמסעדה הצוננת ולהקפיד לא לפתוח חלון בטעות.
הקיץ הזה הקורונה הפכה את המצב לעוד פחות נסבל עם המסיכה הזאת על הפנים (ואפילו את המזגן באוטובוסים לקחו לנו). מצאתי אם כן פתרון אלטרנטיבי שרלוונטי לאחר הצהריים בפארק מוצל אבל גם, ובעיקר, בסלון בבית כשהמזגן על מינימום ובקבוקים נמזגים אל כוסות היישר מהמקרר. למעשה, מדובר במשחק, כזה שאפשר לשחק גם בבידוד: בחרתי שלושה צמדים של יינות לבנים (בכל זאת אוגוסט בחוץ), כאשר כל צמד מבוסס על זן ענבים ספציפי אך נבדל באזור הגידול, באקלים, בהרכב האדמה ובסגנון העשייה. המטרה היא לטעום כל צמד יחד ולחוד, לנסות לשים לב לניואנסים המשותפים בין היינות, לאלו המבדילים ביניהם ואולי על הדרך גם להבין דבר או שניים על הטעם שלכם ביין.
כאמור, בחרתי ביינות המבוססים על זנים לבנים הנטועים בכל העולם ומובילים את ייצור היין הלבן מבחינה שיווקית. אלו זנים שכל חובב יין מתחיל מכיר ועכשיו אפשר גם לגלות ולהבחין עד כמה הם וורסטיליים ומגוונים.
סוביניון בלאן
אולי הזן הדיסטנקטיבי מבין השלושה/ סוביניון בלאן מתאפיין בארומטיות חזקה, מניחוחות של פרחי סמבוק (אלדרפלאוור) או אספרגוס ירקרק ועד שלל פירות טרופיים. כשהוא מגיע מאזורים כמו עמק הלואר הוא מוציא מינרליות מרהיבה ואילו כשהוא מגיע מניו-זילנד הדגש הוא לרוב דווקא על העשבוניות הרעננה והירקרקות. גם בישראל מנעד הארומות והטעמים שמוציא הזן רחבה למדי, וכמעט תמיד ניתן לזהותו באופן נחרץ.
סוביניון בלאן, וילה מריה
אחד היקבים הגדולים והמוכרים במרלבורו, ניו-זילנד, אזור היין המוכר היום בעיקר בזכות היותו ממותג כשם נרדף לסוביניון בלאן. במקרה הזה, מדובר על ייננות בטמפרטורה נמוכה ושימוש במיכלי נירוסטה בלבד. חמיצות היא לא מילה גסה וארומה מתפרצת היא שם המשחק.
סוביניון בלאן, כרם שבו
ביקב הקטן בכפר ג'יש שבגליל העליון מייצר גבי סדן כמה מהיינות הלבנים הטעימים ביותר בארץ. זהו מופע של איש אחד אשר עושה הכל, משלב גידול הענבים בכרם ועד קבלת ההחלטות ביקב עצמו. מדובר על סוביניון שתסס ספונטנית בחביות עץ משומשות כך שהיין לא מקבל טעמים חזקים של אלון וקלייה, אלא שומר על אופי הפרי עצמו (צילום: חיים יוסף)
ריזלינג
מיינות מבעבעים דרך היבשים והחמוצים ועד יינות קינוח מהמוצלחים בעולם, ריזלינג הוא אחד הזנים שמשמשים בהכי הרבה סגנונות של עשית יין. ביתו הבלתי מעורער של הזן הוא גרמניה, וכמה מיינות הריזלינג המוצלחים שטעמתי מגיעים גם מאלזס שבצרפת ומצפון אוסטריה. כפי שניתן להסיק בקלות, זהו זן שאוהב מאוד אזורי גידול קרים. חשוב להבהיר שלא מדובר באמרלד-ריזלינג, אותו זן מתקתק ולא כל כך איכותי שהיווה אחוז גבוה מאוד מייצור הלבנים בישראל עד שנות האלפיים והספיק להוציא שם רע לכל יינות הריזלינג באשר הם.
שלוס מארינלי ריזלינג, רייכסגראף וון קסלשטאט
זהו ריזלינג גרמני קלאסי למדי המגיע מאזור המוזל המרהיב ביופיו, בו הכרמים נטועים על גדות נהר המוזל בשיפועים חדים בטירוף. הריזלינג הספציפי הזה נוטה לכיוון פחות מתוק מרוב יינות האזור ומשחק על סקאלה של שנעה בין חמיצות של ליים ותפוח גרני סמית' ועד ארומטיות משמשית מתקתקה. אחד הדברים הכיפיים בריזלינג מסוג זה הוא השילוב עם אוכל; הוא עובד נהדר עם כל מטבח אסייתי שתבחרו ועוזר למתן חריפות.
ריזלינג, ויתקין
אסף פז הוא אחד מהייננים הראשונים שהעזו לייצר ריזלינג יבש בארץ, על אף שהאקלים המקומי הוא לא בדיוק האקלים הקלאסי לגידול ענבי ריזלינג. זהו יין יבש לחלוטין, הדרי מאוד, עם נגיעה אפרסקית-פרחונית שמזכירה יערת דבש. מי שאמר שריזלינג לא עובד בארץ חמה כמו שלנו, שיחשוב שוב (צילום: עידן גיל)
שרדונה
שרדונה הוא כנראה המילה הראשונה שלומד כל חובב יין להגות על שפתיו כשנכנס לחנות יין או למסעדה, אבל להזמין כוס שרדונה במסעדה רק כי 'אני אוהב שרדונה' עלול להביא אותך לשתות יין שלא תהנה ממנו. שרדונה הוא זן יחסית שקוף, כמעט נייטרלי בטעמו ויודע לשמש מעין צינור להעברת מאפייני הטרואר, אזור הגידול ושיטת העשייה שעבר. בין אם בטמפרטורה כזו או אחרת, בין אם עבר תסיסה מלו-לאקטית ובין אם יושן בחביות אלון וקיבל ארומות וניל, קלייה ואגוזים או נירוסטה שמשמרת את אופי הפרי ומוציאה ארומות של תפוח, אגס או פירות הדר. בעיני זהו אחד הזנים לפיו הכי קל להעריך את אופי עשייתו של יינן.
בורגון בלאן, אלן שאבי
אומרים שבבורגון גדל השרדונה המשובח בעולם. אני מודה שיינות השרדונה המופלאים ביותר שטעמתי אכן הגיעו מאזור הקוט ד'אור שבבורגון, אך אסייג ואומר שבסוף יין הוא עניין של טעם, ונתקלתי גם במי שלא התחבר לחמיצות הגבוהה ולאופי המינרלי והחד של האזור (לאלו אגב הייתי ממליצה לנסות אותם שוב אבל מבציר פחות קר, כי היינות באמת משגעים ומלאי ניואנסים). בכל אופן, אלאן שאבי הפועל בכפר פוליני-מונרשה הוא בעיני אחד מיינות האנטרי-לבל המרהיבים.
שרדונה, ספרה
ליקב שמייצר אך ורק יינות לבנים יש את היכולת להתמקד ולהעמיק בעשייה מאוד ספציפית. ספרה הוא אחד כזה שחרט על דגלו מהיום הראשון – לבן, נקי, רענן ונאמן למקום ולזמן. מצד אחד, שרדונה נקי ללא חביות עץ שמאפילות על הפרי ועם חמיצות מרעננת, ומצד שני לא מפחד להראות את האופי החם של המדינה בה גדלים הענבים ולאפשר גם לעסיסיות הפרי לעלות על הבמה (צילום: אילן נחום)
