עידן ביטון* מלמד כיצד מכינים ריקוטה ביתית, ומשדך אותה לסלט פיקנטי עם גרעיני תירס צלויים
*עידן ביטון – שף, אמן וסטייליסט אוכל. סיים ב-2019 את התכנית לתואר השני לאומנויות בבצלאל ומשלב את יצירתו בתחום הציור והפיסול בסטודיו עם בישול פרטי, ייעוץ להרכבת תפריטים ומתכונים וסטיילינג. סיים לימודי בישול ב-Culinary Institute of America ב-2008 ורכש ניסיון במטבחים אסייתים בניו יורק כמו Tabla ההודית של דני מאייר ו-Spice Market הדרום מזרח אסייתית של ז׳אן ז׳ורז׳. לאחר מכן החל לעסוק בסטיילינג אוכל ועבד עם מגזינים כמו Food&Wine, Bon Appétit, Wine Spectator ועוד. ב-2016 סיים תואר ראשון באמנות בהאנטר קולג׳ שלאחריו שב לתל אביב (www.idanbitton.com).
החומרים:
- 1 תירס שלם
- 1 פלפל ירוק חריף
- 2 כפות שמן זית
- קורט מלח ים ופלפל שחור גרוס
- 2 צנוניות
- 2 גבעולי כוסברה
- 1/2 כפית פפריקה מעושנת (לא חובה)
לריקוטה:
- 1 ליטר חלב (3%)
- 1/3 כוס שמנת לבישול
- 1 כפית מלח
- 3 כפות מיץ לימון טרי (בהחלט לא משומר)
- כלים לריקוטה: סיר קטן, חיתול או בד גבינה, מסננת בינונית, קערה בינונית, מצקת וכף עץ
אופן ההכנה:
מכינים ריקוטה: מסדרים את החיתול או בד הגבינה על המסננת ואת שניהם מניחים על קערה בינונית. מניחים סיר קטן מעל להבה בינונית ויוצקים את החלב והשמנת. מבשלים רק עד שמתחילות להיווצר בועות קטנות בדפנות הסיר, ממש רגע לפני רתיחה (92 מעלות, אם בא לכם להשתמש במדחום אך לא חובה). מסירים מיד מהאש, מוסיפים מלח ויוצקים מיץ לימון לאט-לאט ובהדרגה. בעזרת כף עץ עוזרים למוצקי החלב להתגבש בתנועות סיבוביות עדינות מאוד במשך כ-20 שניות (חשוב מאוד לא לערבב את התערובת בחוזקה!). בעזרת מצקת, מעבירים את התערובת לבד החיתול\בד הגבינה שהכנו מבעוד מועד. מכסים את התערובת עם דפנות הבד ומשהים לחצי שעה לפחות.
צולים תירס ופלפל חריף: מחממים מחבת פסים מעל להבה גבוהה עד שלוהטת. מושחים את קלח התירס והפלפל החריף בשמן זית, מלח ופלפל שחור. מעבירים למחבת הלוהטת וצורבים מכל הצדדים עד שנוצרים סימני חריכה יפים (הופכים כל דקה בערך. סך הכל זמן צלייה: תירס כ- 10 דקות ופלפל חריף כ-3 דקות).
מעבירים לקרש חיתוך, ומפרידים בעזרת סכין את גרעיני התירס מהקלח ופורסים את הפלפל החריף (אין צורך לקלף). פורסים את הצנוניות דק בעזרת מנדולינה או סכין.
מרכיבים ומגישים: משטחים את הריקוטה על גבי צלחת רחבה ושטוחה (אם נוצרים נוזלים בצלחת, נפטרים מהם). מניחים מעל את התירס, הפלפל הירוק החריף והצנוניות, ומפזרים כוסברה קצוצה גס. יוצקים שמן זית ובוזקים מלח ים ואם יש לכם גם מעט פפריקה מעושנת. מגישים.
