לנגב עם לחם או להגיש עם פסטה: שף ציון ברנץ* נזכר בסתיו הפריזאי ומכין בהשראתו דגים ברוטב חרדל מסחרר. אל דאגה, הוא לא חריף בכלל


*שף ציון ברנץ – בעל ניסיון ורזומה עשיר במטבחים אסייתים, בארץ ובחו"ל. למד ובישל בפריז במסעדת ארפג' תחת השף אלאן פסאר אשר לה 3 כוכבי מישלן. היה שף ובעלים של מסעדת אובן קובן, לאחר שהספיק לבשל גם בצ'ימינגה, צפרה, מועדון הקצינים ורפאל. כיום הוא השף בפועל של מסעדת האחים ובמקביל מפתח בישול של אוכל מודע המשלב חיבור בין הגוף לנפש ובין האדם לסביבתו, תוך דגש כמובן על תזונה טעימה, בריאה ומאוזנת.


"זו אחת המנות הטעימות והקלות", מעיד שף ציון ברנץ ונזכר כיצד אז, בפריז, כאשר היה חוזר עייף ומותש מהסרוויסים הקשוחים שבירת הקולינריה העולמית מציבה בפני טבחים צעירים, הוא היה אוכל את המנה הזו ומרגיש "הכי מאושר בעולם".

אפשר להגיש את המנה כפי שהיא, אבל אם תשאלו את ציון, הוא ימליץ לכם להגיש אותה יחד עם פסטה, אפילו פסטה פשוטה כמו קונכיות, או לחילופין עם לחם – העיקר שיהיה עם מה לנגב ולספוג את כל הרוטב הזה.

החומרים (עבור 2 מנות):

  • 2 פילטים של דג לבן (כמו דניס, לברק או מוסר)
  • 2 כפות קמח
  • שמן לטיגון

לרוטב:

  • 2 כפות חרדל דיז'ון חלק
  • מיץ מ-1/2 לימון
  • 1 כוס (240 מ"ל) ציר ירקות או דגים או מים
  • 1 גבעול תימין
  • מלח דק ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
  • 1 כף רסק עגבניות
  • 1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה

אופן ההכנה:

יוצקים למחבת שמן כך שיכסה היטב את כל התחתית, ומניחים מעל להבה בינונית-גבוהה. במקביל, מקמחים את הפילטים של הדגים. כאשר השמן חם, מטגנים את הפילטים משני הצדדים עד הזהבה (פנים הדג צריך להיות נא כי בהמשך הוא נכנס לבישול ברוטב). מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג.

מוסיפים למחבת את כל חומרי הרוטב, למעט השמנת, ומביאים לרתיחה עדינה מעל להבה בינונית (אפשר להיפטר לפני כן מחלק מהשמן או מכולו, אבל בזכות הטיגון של הדג הוא מוסיף הרבה טעם לרוטב). כאשר הרוטב רותח, מנמיכים את הלהבה ומערבבים היטב עד לקבלת רוטב חלק. מוסיפים באיטיות את השמנת תוך כדי ערבוב וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך מעט. מוסיפים את הפילטים המטוגנים וממשיכים לבשל עוד כחמש דקות. מסירים מהאש ומגישים.