תפוח בדבש? דווקא לא. שף פליקס רוזנטל* ממתיק את השנה החדשה עם תבשיל כתף בקר בסיידר תפוחים שמתבשל באיטיות עם קולרבי והמון בצל 


*פליקס רוזנטל – לאחר 15 שנים בתפקידי מפתח במטבחים מובילים בתל אביב, ביניהם "חאן מנולי", "יועזר בר יין" ו"סלון", החליט להקים את felix: אוכל ביתי בעבודת יד המבוסס על חומרי גלם עונתיים ואיכותיים, מסלטים ומוצרי מעדנייה ועד בשרים צלויים, תבשילים וקדירות.


ההמלצה של פליקס לשנה טובה יותר: "כבר שנים שאני משתמש בשמן זית של קיבוץ מגל מזן קורינקי, לא מחליף אותו אף פעם. בנוסף, אני מאוד אוהב לעבוד עם קצביית איבו בנמל תל אביב בזכות איכות חסרת פשרות". 

החומרים (4 סועדים):

  • 4 בצלים לבנים בינוניים
  • 2 כפות שמן זית
  • 1 ק"ג כתף בקר חתוך לקוביות
  • קורט מלח ופלפל שחור גרוס
  • 1 בקבוק (330 מ"ל) סיידר תפוחים אלכוהולי
  • 3 קולרבי קלופים, חתוכים לפרוסות עבות
  • 1/2 ראש שום
  • 4 עלי מרווה
  • 1/4 פלפל ירוק חריף קצוץ

אופן ההכנה:

קולפים את הבצלים, חוצים אותם לאורך ופורסים לפרוסות דקות. שומרים בצד. מחממים שמן זית בסיר רחב מעל להבה גבוהה. מכניסים את קוביות הבשר, מתבלים במלח ופלפל שחור גרוס וצורבים היטב מכל הצדדים. מוציאים את קוביות הבשר הצרובות לצלחת בצד.

מכניסים לאותו סיר את פרוסות הבצל ומגרדים את תחתית הסיר בעזרת כף עץ על מנת לשחרר את המשקעים שהבשר יצר. מנמיכים את האש ומדי פעם מערבבים. לאחר כ-20 דקות, יוצקים את הסיידר, מערבבים עם כף עץ ושוב מגרדים את תחתית הסיר וממשיכים לבשל עד שהבצל מתקרמל והסיידר מצטמצם.

מוסיפים לסיר את שאר הירקות (קולרבי, שום, עלי מרווה, פלפל ירוק חריף) ומערבבים קלות. כאשר הירקות מקבלים צבע זהוב נעים, מחזירים לסיר את קוביות הבשר. מערבבים ולאחר כשתי דקות מוסיפים מים עד כיסוי הבשר. מכסים את הסיר ומחממים תנור ל-180 מעלות.

כאשר התנור חם, מכניסים את הסיר לתנור לשעתיים וחצי-שלוש. חשוב שהסיר יהיה אטום טוב (אם המכסה לא מספיק אוטם, אפשר לכסות את הסיר בנייר אפייה ומעליו נייר כסף. לאחר כשעתיים בתנור בודקים שלא התאדו כל הנוזלים, ואם יש צורך – מוסיפים מעט מים. מוציאים את הסיר מהתנור כאשר הבשר רך. אם נותרו נוזלים רבים מדי, מסירים מכסה ומעמידים מעל להבה גבוהה עד צמצומם.