מאפים כרוכים, הידועים גם כמדופדפים, אהובים עליי במיוחד. הכוונה היא למאפה המורכב משכבות צפופות ודקות, בדומה למשל לקרואסון איכותי או הדוגמה הכי מוכרת – בצק עלים. למרות החיבה העזה, אני כמעט ולא מכין בעצמי; לרוב שכבות הבצק מופרדות בחמאה (או שומן אחר) וההכנה בבית אמנם מספקת אבל ארוכה מאוד.
מה הפתרון? עוגת שמרים מדופדפת ב…נוטלה. הטכניקה עלולה להרתיע או להישמע מסובכת, אבל ברגע שמבינים אותה, מדובר בפעולה פשוטה למדי (בחשבון האינסטגרם שלי אפשר לראות המחשה ויזואלית בוידאו חובבני שצילמתי). בצק השמרים כאן נוח לעבודה, ובכלל – אני מזכיר לעצמי שאני לא שף-בולונז'ר עילי, אלא אופה ביתי. זה בסדר אם יוצא לא מאוד מדויק בגודל או בצורה; החספוס הזה הוא הדבר הכי ביתי שיש.
מצרכים (תבנית בקוטר 26-28 ס"מ):
- 1 כף (10 גרם) שמרים יבשים
- 4 כוסות + 4 כפות (600 גרם) קמח לבן
- 1/2 כוס (120 גרם) סוכר
- 2 ביצים, טרופות
- 200 גרם חמאה רכה, חתוכה לקוביות
- 1/4 כוס + 2 כפות (90 מ"ל) חלב
- קורט מלח
לדפדוף:
- 3 כפות גדושות נוטלה
למילוי (לא חובה):
- 200 גרם מרציפן פיסטוק (או שקדים, או לחילופין כ-150 גרם אבקת שקדים ו-50 גרם אבקת סוכר)
- 1 ביצה
- 30 גרם חמאה
לאפייה:
- 1 ביצה טרופה
- 2 כפות חלב
לסירופ:
- 1/4 כוס סוכר
- 1/2 כוס מים
אופן ההכנה:
מכינים את הבצק: בקערה קטנה, ממיסים את השמרים עם מעט מים פושרים. מניחים בצד לכמה דקות. מניחים בקערת המיקסר את הקמח והסוכר. מפעילים את המיקסר, עם וו גיטרה, על מהירות איטית. תוך כדי פעילות מוסיפים את השמרים המומסים ולאחר מכן את הביצים.
מגבירים מהירות למהירות בינונית. מוסיפים את החמאה, ולאחר שהיא נטמעת ונוצרים "פירורי בצק" – מוסיפים בהדרגה את החלב מעורבב עם המלח עד שמתקבל בצק גמיש אך לא דביק מדי.
הערת ביניים: עם כל השינויים בשוק החמאה בארץ, ההבדלים בין מותגי החמאה המיובאים למקומיים עלולים להשפיע על מרקם הבצק. לכן חשוב "להרגיש" את הבצק. במתכון הזה, הבצק עשיר יחסית בשומן ולכן כבד יותר, אבל הוא כן צריך לפתח מעט אלסטיות. אם הבצק מרגיש לכם "קשה" מדי (כמו מרקם של בצק פריך) – הוסיפו עוד מעט חלב (בהדרגה, כל פעם כף). לחילופין, אם הבצק רטוב מדי, מוסיפים עוד קמח.
ממשיכים לעבד במיקסר עוד כ-5 דקות. מקמחים קלות משטח עבודה ולשים בידיים עוד לפחות 5 דקות (לא לוותר על הלישה הארוכה). מעבירים את הבצק לקערה מקומחת, ומכסים בניילון ומגבת. שימו לב, זהו בצק שתופח במתינות, ולכן לא להילחץ אם הבצק לא מכפיל את נפחו. לאחר מנוחה של כשעה, גם אם נראה שהוא לא תפח במיוחד, לשים את הבצק כשתי דקות, מכסים שוב ומכניסים למקרר למשך כל הלילה. למחרת בבוקר, עוד לפני הקפה, מוציאים את הבצק מהמקרר על מנת שיגיע לטמפרטורת החדר (כשעה). שוב, זה בסדר אם הבצק לא תפח עד הכפלת נפחו.
מכינים את המילוי: מעבדים את כל המצרכים במעבד מזון. אם הקרם יבש מדי, אפשר להוסיף מעט חלב (להתחיל עם כף, ולהוסיף בהדרגה). בגדול, העוגה תעבוד גם בלי מילוי המרציפן. הוא בעיקר מוסיף עוד רובד של טעמים. אפשר לוותר עליו או להמיר בדברים אחרים שאוהבים (אפילו פירות יער טריים או קפואים יכולים להיות תחליף נהדר).
מדפדפים את הבצק: מעוניינים בהמחשה ויזואלית? בחשבון האינסטגרם שלי העליתי וידאו שמדגים כיצד עושים זאת. לחצו כאן וחפשו בהיילייטס ("הנבחרים") את ההסבר לדפדוף בצק. בכל אופן, חוזר ומדגיש – אנחנו לא פה בבולנז'רי צרפתי ולא חייבים להיות מאוד מדוייקים. טעים זה בכל זאת ייצא.
מקמחים משטח עבודה, ומרדדים את הבצק למלבן בגודל בערך של 30X40 ס"מ (לא צריך להיות מאוד מדוייקים). על חצי מלבן, לרוחב, מורחים את הנוטלה. משאירים שוליים דקים ללא מילוי. מקפלים מעל את חצי הבצק, ומהדקים ממש טוב את השוליים. מרדדים את הבצק לאורך (כלומר, מהגוף החוצה) עד שהוא בערך מכפיל את נפחו.
מקפלים את הבצק הארוך לשליש (מביאים שליש תחתון לאמצע ומעליו מניחים את השליש העליון). מסובבים את ריבוע הבצק חצי סיבוב, ושוב מרדדים את הבצק לאורך (מהגוף החולצה). מקפלים את הבצק הארוך לשליש ומסובבים חצי סיבוב. חוזרים על כל הפעולה פעם נוספת. בין לבין חשוב לקמח את משטח העבודה ואת המערוך כדי שהבצק לא יידבק.
מרדדים את הבצק למלבן (לא דק מדי כדי שהשכבה העליונה של הבצק לא תקרע), בערך לגודל של 20X30 ס"מ. אם אתם מרגישים שהבצק רך מדי, אפשר להכניס לקירור של כרבע שעה- חצי שעה. מורחים את המילוי על פני כל המלבן, ובעזרת גלגלת פיצה (מצאתי שזה הכי נוח, אבל גם סכין חדה תעשה את העבודה) חותכים לרוחב רצועות בעובי כ-4 ס"מ. מגלגלים כל רצועה ל"שבלול"\"שושנה".
אופים: משמנים קלות תבנית, ומסדרים את שושני הבצק (לא בצפיפות גדולה מדי. אם צריך מפצלים לתבנית קטנה אחרת). מכסים במגבת לחצי שעה. בינתיים מחממים תנור ל-170 מעלות.
מברישים את שושני הבצק בביצה טרופה מעורבבת עם חלב, ומכניסים לתנור לחצי שעה או עד הזהבה יפה מאוד (נסו גם להרגיש עם האצבע האם הבצק אפוי. אם הוא כבר שחום ומרגיש לכם לא אפוי, הורידו את הטמפ' ל-160 מעלות).
במקביל מכינים את סירופ הסוכר: מבשלים את הסוכר והמים בסיר קטן עד שהסוכר נמס והתערובת מצטמצמת קלות. פותחים את התנור כשהשושנים כבר זהובים, יוצקים כמה כפות מהסירופ על העוגה ומחזירים לתנור לדקה נוספת. מוציאים, מצננים וזהו. מוכן.
